Coq au vin con puré de patata trufado

Ingredientes

• 4muslos de pollo (o piezas de pollo enteras)
• 200 gbeicon ahumado en dados
• 250 gchampiñones partidos por la mitad
• 4chalotas peladas y partidas por la mitad
• 4 dientesajo picado fino
• 500 mlvino tinto con cuerpo, por ejemplo Borgoña o Côtes du Rhône
• 200 mlcaldo de pollo
• 2 cucharadasconcentrado de tomate
• 4 ramitastomillo fresco
• 2 hojaslaurel
• 3 cucharadascoñac
• un chorritoaceite de oliva
• al gustosal y pimienta negra recién molida
• al gustoperejil fresco picado grueso
• 1 kgpatatas harinosas, peladas y cortadas en trozos
• 80 gmantequilla sin sal
• 100 mlleche entera caliente
• 1–2 cucharadasaceite de trufa
• al gustosal y pimienta

Preparación

1. 1

   Dorar el pollo

   Seca los muslos con papel de cocina y sazónalos por todos los lados con sal y pimienta. Calienta un chorrito de aceite de oliva en una cazuela grande a fuego medio y dora el pollo por tandas, unos 4–5 minutos por lado. Retíralo y resérvalo.

2. 2

   Cocinar las verduras

   En la misma cazuela, fríe el beicon hasta que esté crujiente. Incorpora las chalotas y el ajo y sofríelos suavemente unos 3 minutos. Añade los champiñones y cocínalos hasta que estén dorados. Vierte el coñac y deja que se evapore un poco.

3. 3

   Preparar la salsa

   Añade el vino tinto y el caldo de pollo, junto con el concentrado de tomate, el tomillo y el laurel. Remueve bien y lleva la mezcla a ebullición.

4. 4

   Guisar el pollo

   Devuelve los muslos a la cazuela. Baja el fuego, tapa y guisa durante 60–75 minutos, hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso.

5. 5

   Hacer el puré

   Mientras se guisa el pollo, cuece las patatas en agua con sal unos 20 minutos, hasta que estén tiernas. Escúrrelas y deja que se sequen con el vapor. Cháfalas y mezcla la mantequilla, la leche caliente y una cucharada generosa de aceite de trufa. Ajusta de sal y pimienta.

6. 6

   Ajustar la salsa

   Retira las hojas de laurel y las ramitas de tomillo. Si prefieres una salsa más espesa, mezcla una cucharada de harina con una nuez de mantequilla blanda hasta formar una pasta; incorpórala poco a poco mientras la salsa hierve suavemente.

7. 7

   Servir el plato

   Pon una ración generosa de puré de patata trufado en cada plato y coloca un muslo al lado. Reparte por encima la salsa con los champiñones y el beicon, termina con perejil fresco y sirve enseguida.

¿Qué es el coq au vin?

El coq au vin es un guiso francés de ave cocinada lentamente en vino, con aromáticos y otros ingredientes que enriquecen la salsa. Esta versión emplea muslos de pollo, beicon y champiñones, y los acompaña con puré de patata perfumado con trufa.

El dorado inicial aporta sabor a la cazuela, mientras que el tiempo de cocción a fuego bajo deja la carne tierna. El puré suave ofrece un contraste sencillo para recoger la salsa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 920 calorías, 53g de proteína, 60g de hidratos y 49g de grasa.

Las patatas y la leche aportan la mayor parte de los hidratos; el pollo y el beicon contribuyen con proteínas, mientras que la mantequilla, el beicon y el aceite aportan buena parte de la grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una porción de verdura o ensalada y sirve una cantidad moderada de puré y salsa.

El vino y la base de la salsa

Vino tinto: elige uno con cuerpo, como los ejemplos indicados, para que su sabor se mantenga durante el guiso. No hace falta usar una botella especial, pero conviene que sea agradable para beber.

Fondo de cazuela: el beicon, las chalotas, el ajo y los champiñones se cocinan en la misma cazuela donde se doró el pollo. Desglasar con coñac y añadir vino y caldo permite integrar los sabores que quedan adheridos al fondo.

Cómo dorar el pollo

Por tandas: deja espacio entre las piezas y dora el pollo en varias veces si hace falta. Así se tuesta la superficie en lugar de cocerse en el líquido que suelta.

Antes de empezar: seca bien el pollo y sazónalo por todos los lados. Ese paso ayuda a que se dore de forma más uniforme.

El punto del guiso

Fuego bajo: una vez que el líquido hierva, tapa la cazuela y reduce el calor para mantener un hervor suave durante 60–75 minutos. Si hierve con demasiada fuerza, comprueba el fuego y bájalo.

Señal de cocción: el pollo debe estar muy tierno y desprenderse del hueso. Retira el laurel y el tomillo antes de servir.

Un puré de patata sedoso

Patatas harinosas: son adecuadas para obtener un puré que se chafa con facilidad. Escúrrelas bien y deja que el vapor evapore la humedad antes de añadir los demás ingredientes.

Líquidos calientes: incorpora la leche caliente y la mantequilla al puré de patata y ajusta la cantidad de aceite de trufa entre una y dos cucharadas según la intensidad que quieras.

Cómo espesar la salsa

Reducción: si la salsa está demasiado líquida, déjala hervir suavemente un poco más, sin tapa, vigilando que el pollo no se reseque.

Pasta de harina: la receta propone mezclar una cucharada de harina con una nuez de mantequilla blanda e ir añadiendo esa pasta poco a poco. Remueve a fuego suave y deja que la salsa hierva suavemente para que espese.

Con qué acompañarlo

El puré trufado forma parte de la receta y es ideal para servir debajo o al lado del pollo, con salsa, champiñones y beicon por encima. El perejil fresco aporta un toque verde al acabado.

Para completar la comida, puedes añadir una ensalada sencilla o una verdura cocida. Sirve el guiso recién hecho, cuando el puré aún esté caliente y la salsa fluida.

Notas y consejos

• Dora el pollo en tandas para evitar que las piezas se amontonen.
• Seca las patatas escurridas con el vapor antes de chafarlas para que el puré no quede aguado.
• Añade el aceite de trufa poco a poco y prueba antes de incorporar más.
• Mantén el guiso a fuego bajo durante la cocción tapada.
• Retira las hierbas enteras antes de llevar la cazuela a la mesa.

Variaciones

• Más champiñones: aumenta su cantidad si quieres que tengan más presencia en la salsa.
• Vino distinto: utiliza otro tinto con cuerpo en lugar de Borgoña o Côtes du Rhône.
• Menos trufa: empieza con una cucharada de aceite y añade más solo después de probar el puré.
• Perejil al final: añade el perejil justo antes de servir para mantener su aspecto fresco.
• Salsa más espesa: incorpora poco a poco la pasta de harina y mantequilla indicada en el método.

Errores comunes

• Cazuela abarrotada: el pollo se cuece en vez de dorarse; cocínalo por tandas.
• Fuego demasiado alto: la salsa puede hervir con fuerza; bájalo después de llevarla a ebullición.
• Patatas húmedas: el puré puede quedar blando; escúrrelas y deja que se sequen con el vapor.
• Demasiado aceite de trufa: puede dominar el puré; añádelo gradualmente y prueba.
• Salsa espesa de golpe: la pasta puede formar grumos; incorpórala poco a poco y removiendo.

Cómo conservarla

Guarda el pollo y la salsa en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3 días. Recalienta a fuego suave hasta que estén bien calientes, añadiendo un poco de agua o caldo si la salsa se ha espesado. Conserva el puré aparte y caliéntalo suavemente con un chorrito de leche.

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