Estofado de caza al vino tinto con verduras de invierno

Ingredientes

• 1,2 kgcarne de caza (ciervo o jabalí), en dados de 4 cm
• 2 grandescebollas, cortadas en trozos grandes
• 3zanahorias, en rodajas
• 3 tallosapio, en trozos
• 4 dientesajo, picado fino
• 2 cucharadasconcentrado de tomate
• 6bayas de enebro, ligeramente machacadas
• 3 hojaslaurel
• 4 ramitastomillo fresco
• 400 mlvino tinto con cuerpo
• 400 mlfondo de caza
• 1chirivía, en dados
• 200 gapionabo, en dados
• Un chorritoaceite de oliva
• Al gustosal y pimienta negra recién molida
• Opcional: 50 ml o 1 cucharaditaoporto tinto o confitura de arándanos rojos
• Un puñadoperejil fresco, picado fino

Preparación

1. 1

   Dorar la carne

   Corta la carne en dados uniformes de unos 4 cm, sécala con papel de cocina y salpimiéntala generosamente. Calienta un chorrito de aceite en una cazuela pesada a fuego alto y dora la carne por todos sus lados, en tandas. Retírala y resérvala.

2. 2

   Sofreír las verduras

   Baja un poco el fuego y rehoga en la misma cazuela la cebolla, la zanahoria y el apio durante unos 5 minutos, hasta que empiecen a ablandarse.

3. 3

   Añadir los aromáticos

   Incorpora el ajo, el concentrado de tomate, las bayas de enebro, el laurel y el tomillo. Remueve durante 1 minuto para que el concentrado de tomate se caramelice.

4. 4

   Agregar los líquidos

   Vierte el vino tinto y raspa el fondo de la cazuela para desprender los restos dorados. Añade el fondo de caza y devuelve la carne a la cazuela.

5. 5

   Cocer el estofado

   Lleva el conjunto a ebullición, tapa la cazuela y cocina a fuego bajo durante al menos 2 horas. La carne estará lista cuando se deshaga al presionarla con un tenedor.

6. 6

   Incorporar las raíces

   Durante el último cuarto de hora de cocción, añade la chirivía y el apionabo. Deja que se cocinen hasta quedar tiernos, pero con algo de firmeza.

7. 7

   Ajustar y servir

   Prueba la salsa y rectifica de sal y pimienta. Si quieres, añade un pequeño chorrito de oporto o una cucharadita de confitura de arándanos rojos para darle más profundidad. Retira el laurel y sirve el estofado en una fuente honda con gratén de patata o pasta ancha y perejil picado por encima.

¿Qué es un estofado de caza al vino tinto?

Es un guiso de carne de caza cocinada lentamente en vino y fondo, con verduras y hierbas que aportan aroma. La combinación recuerda a los estofados europeos de invierno, pensados para cortes que agradecen una cocción larga.

Aquí, el enebro y el tomillo acompañan el sabor intenso de la carne, mientras que la chirivía y el apionabo se incorporan al final para conservar su textura.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 560 calorías, 68g de proteína, 24g de hidratos y 17g de grasa.

La carne aporta la mayor parte de las proteínas y también buena parte de la energía; el aceite suma grasa, mientras que las verduras y el vino contribuyen a los hidratos. Para equilibrar el plato, sírvelo con una cantidad moderada de gratén o pasta y añade una ensalada o verduras verdes.

Elegir y preparar la carne

Carne de caza: el ciervo y el jabalí sirven para esta preparación; corta los dados de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme.

Secado: quitar la humedad superficial ayuda a que la carne se dore en vez de soltar líquido en la cazuela.

El dorado crea sabor

Por tandas: dora la carne en varias rondas, sin amontonar los dados. Así se forma una capa tostada en la carne y en el fondo de la cazuela.

Fondo: al añadir el vino, raspa esos restos dorados para incorporarlos a la salsa. El concentrado de tomate también gana profundidad con su minuto de cocción.

Cocción lenta y punto de la carne

Fuego bajo: una vez que el guiso hierva, tápalo y mantenlo en una cocción suave durante al menos 2 horas. Evita que hierva con fuerza, ya que la receta busca ablandar la carne lentamente.

Señal de punto: comprueba la carne con un tenedor; debe ceder y deshacerse con facilidad. Si todavía ofrece resistencia, necesita más tiempo.

Cuándo añadir las verduras de raíz

Chirivía y apionabo: entran durante el último cuarto de hora, no al principio. Así tienen tiempo de quedar tiernos sin perder toda su consistencia.

Corte: procura que los dados sean de tamaño parecido para que se ablanden a la vez.

Cómo ajustar la salsa

Equilibrio: prueba la salsa antes de servir y ajusta la sal y la pimienta. El oporto o la confitura de arándanos rojos son opcionales y aportan un matiz dulce y profundo.

Aromáticos: retira las hojas de laurel antes de llevar el estofado a la mesa. El perejil picado se añade al final para dar un toque fresco.

Guarniciones para servir

Patata: el gratén de patata acompaña bien la salsa y convierte el plato en una comida más completa.

Pasta: también puedes servirlo con pasta ancha, que recoge la salsa entre sus pliegues. Lleva el estofado a la mesa en una fuente honda para servirlo con facilidad.

Notas y consejos

• Seca bien la carne antes de salpimentarla para favorecer el dorado.
• Dora los dados en tandas y deja espacio entre ellos.
• Raspa el fondo de la cazuela al añadir el vino para soltar los restos tostados.
• Mantén una cocción suave y comprueba la ternura de la carne con un tenedor.
• Corta la chirivía y el apionabo en dados parecidos para que se cocinen de forma uniforme.
• Retira el laurel antes de servir y añade el perejil justo al final.

Variaciones

• Con jabalí: úsalo en lugar del ciervo para conservar el carácter de carne de caza.
• Toque de oporto: añade los 50 ml opcionales para dar a la salsa un matiz más redondo.
• Con arándanos: incorpora 1 cucharadita de confitura de arándanos rojos al final para un contraste dulce.
• Más verduras de raíz: aumenta la chirivía o el apionabo y sírvelos junto con la carne.
• Acompañamiento de pasta: cambia el gratén por pasta ancha para recoger la salsa.

Errores comunes

• Cazuela demasiado llena: la carne se cuece en su jugo en vez de dorarse; hazlo en tandas.
• Carne húmeda: cuesta que se tueste; sécala bien con papel de cocina antes de cocinarla.
• Hervor fuerte: puede hacer que la cocción sea menos suave; baja el fuego después de llevar el guiso a ebullición.
• Verduras añadidas demasiado pronto: pueden quedar muy blandas; incorpora la chirivía y el apionabo solo durante el último cuarto de hora.
• Carne aún firme: necesita más cocción; guísala hasta que se deshaga con el tenedor.
• Laurel en el plato: puede resultar desagradable al comer; retira las hojas antes de servir.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el estofado suavemente en una cazuela hasta que esté bien caliente; si la salsa se ha espesado, añade un poco de agua o fondo.

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