Pierna de venado con reducción de grosella roja y verduras de invierno asadas

Ingredientes

• 1,5 kgpierna de venado deshuesada
• 2 cucharaditastomillo seco
• 2 cucharaditasromero seco
• al gustosal y pimienta recién molida
• 3 cucharadasaceite de oliva
• 1cebolla picada gruesa
• 2zanahorias picadas gruesas
• 150 gapionabo picado grueso
• 4 dientesajo machacado
• 300 mlcaldo de caza
• 200 mlvino tinto seco
• 200 ggrosellas rojas frescas o congeladas
• 1 cucharadavinagre balsámico
• 3chirivías cortadas en trozos
• 3remolachas rojas cortadas en trozos
• 300 gcoles de Bruselas partidas por la mitad
• una pizcanuez moscada

Preparación

1. 1

   Templa la carne

   Saca la pierna de venado de la nevera 1 hora antes de cocinarla para que alcance la temperatura ambiente. Sécala con papel de cocina. Precalienta el horno a 160 °C con ventilador o a 175 °C sin ventilador.

2. 2

   Sazona y dora

   Frota la carne por todas partes con sal, pimienta recién molida, tomillo y romero, presionando las hierbas para que se adhieran. Calienta un poco de aceite de oliva en una sartén grande a fuego alto y dora la pierna por todos los lados durante unos 4-5 minutos, hasta que quede bien tostada.

3. 3

   Asa la pierna

   Pasa la carne a una fuente grande de horno. Añade la cebolla, las zanahorias, el apionabo y los dientes de ajo; vierte por encima el caldo de caza y el vino tinto. Cubre la fuente con papel de aluminio y hornea durante 2 horas y 30 minutos; retira el papel durante los últimos 20 minutos para que la carne tome color.

4. 4

   Asa las verduras

   Mientras se cocina la carne, corta las chirivías, las remolachas y las coles de Bruselas en trozos de tamaño similar. Mézclalos con aceite de oliva, sal, pimienta y una pizca de nuez moscada. Distribúyelos en una bandeja y ásalos 35 minutos a 200 °C, junto con la fuente de carne o después.

5. 5

   Deja reposar

   Saca la pierna de venado de la fuente y déjala reposar durante 15 minutos, cubierta con papel de aluminio.

6. 6

   Reduce los jugos

   Cuela los jugos de la fuente en un cazo. Añade las grosellas rojas, frescas o congeladas, y cocina a fuego medio-alto durante 10 minutos, hasta que se reduzcan y formen una salsa ligera. Ajusta el sabor con un chorrito de vinagre balsámico, sal y pimienta.

7. 7

   Corta y sirve

   Corta la pierna en lonchas uniformes. Sírvela con las verduras asadas y reparte la reducción de grosella roja por encima.

¿Qué es la pierna de venado asada?

La pierna es un corte magro de la parte trasera del venado, apropiado para asar entero y cortar en lonchas. Esta versión de inspiración neerlandesa la acompaña con verduras invernales y una salsa de grosella roja.

El vino y el caldo aportan humedad durante la cocción, mientras que las grosellas dan a los jugos un contrapunto afrutado y ácido. Asar las verduras por separado permite que se doren en lugar de cocerse en el líquido de la carne.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 570 calorías, 58g de proteína, 39g de hidratos y 18g de grasa.

La mayor parte de la proteína procede del venado, mientras que las verduras y las grosellas aportan la mayoría de los hidratos de carbono y la fibra. El aceite de oliva y la grasa propia de la carne contribuyen a la grasa total. Para equilibrar el plato, sirve una porción generosa de verduras y acompaña con una ensalada verde.

El dorado y las hierbas

Dorado: sella la pierna por todos los lados en una sartén muy caliente para obtener una superficie tostada antes del horneado. Procura que el dorado sea uniforme, sin dejar la carne tanto tiempo en la sartén que empiece a cocinarse por dentro.

Aromas: el tomillo y el romero secos se presionan sobre la superficie sazonada. Cebolla, zanahoria, apionabo y ajo perfuman los jugos que luego se convertirán en la base de la salsa.

La cocción lenta

Cubrir la fuente durante la mayor parte del horneado ayuda a mantener la humedad alrededor de la carne. El papel se retira en los últimos 20 minutos, tal como indica el método, para que la superficie tome color.

El tiempo indicado es de 2 horas y 30 minutos, pero el tamaño y la forma de la pieza pueden influir en el resultado. Si tienes un termómetro de cocina, úsalo para comprobar el punto interno que prefieras.

Verduras con bordes dorados

Corte uniforme: procura que las chirivías, las remolachas y las coles de Bruselas tengan tamaños parecidos para que se asen de manera más homogénea. Las coles partidas por la mitad pueden quedar con la cara cortada hacia abajo para favorecer el dorado.

Espacio: distribuye las verduras en una sola capa y evita amontonarlas. Se asan durante 35 minutos a 200 °C, una temperatura distinta de la que se usa para la pierna.

El reposo y la salsa

Reposo: deja la carne cubierta durante 15 minutos antes de cortarla. Este paso también da tiempo para terminar la salsa sin que la pierna pierda todo su calor.

Reducción: cuela los jugos de la fuente y cuécelos con las grosellas durante 10 minutos a fuego medio-alto. La salsa debe quedar ligera; el vinagre balsámico, la sal y la pimienta equilibran el sabor al final.

Cómo servirla

Corta la carne en lonchas uniformes y acompáñala con una mezcla de verduras asadas en cada plato. Añade la salsa justo antes de servir para que cubra la carne sin ocultar el dorado de las verduras.

Como el plato ya incluye chirivías y remolacha, puedes completar la comida con una ensalada verde sencilla o servir pan para aprovechar la salsa.

Notas y consejos

• Saca la carne de la nevera 1 hora antes, como indica la receta.
• Seca bien la pierna antes de sazonarla para que se dore mejor.
• Dora la carne por todos los lados, sin apresurar este paso.
• Corta las verduras en piezas de tamaño parecido para que se asen de forma más uniforme.
• Si preparas las verduras mientras la carne está en el horno, ten en cuenta que requieren una temperatura más alta, de 200 °C.
• Deja reposar la pierna 15 minutos antes de cortarla.

Variaciones

• Grosellas congeladas: añádelas directamente al cazo sin descongelar.
• Más acidez: ajusta la reducción con un poco más de vinagre balsámico al final.
• Hierbas frescas: sustituye las hierbas secas por tomillo y romero frescos, manteniendo el sazonado a tu gusto.
• Verduras alternativas: cambia una parte de las verduras por otras raíces de invierno cortadas en trozos similares.
• Sin vino tinto: utiliza más caldo de caza en su lugar; la salsa tendrá un sabor menos vínico.

Errores comunes

• Carne húmeda al dorar: sécala primero con papel de cocina para favorecer una buena costra.
• Dorado insuficiente: espera a que la sartén esté bien caliente y sella todos los lados.
• Verduras amontonadas: repártelas en una sola capa para que se asen en vez de cocerse al vapor.
• Piezas desiguales: córtalas de tamaño parecido para reducir las diferencias de cocción.
• Carne cortada enseguida: respétale los 15 minutos de reposo bajo papel de aluminio.
• Salsa sin reducir: cuécela los 10 minutos indicados y comprueba su consistencia antes de servir.

Cómo conservarla

Guarda la carne, las verduras y la salsa por separado en recipientes herméticos en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta las porciones tapadas hasta que estén bien calientes; añade la salsa al calentarla para evitar que se reseque la carne.

Preguntas frecuentes