Salteado chino de ternera con brócoli

Ingredientes

• 454 gfalda de ternera, entraña u otro corte
• 15 mlsalsa de soja
• 15 mlaceite de cacahuete o aceite vegetal
• 8 gmaicena
• 2,5 ml (opcional)bicarbonato sódico
• 120 mlcaldo de pollo o de ternera
• 30 mlvino Shaoxing o jerez seco
• 30 mlsalsa de soja
• 5 mlsalsa de soja oscura
• 10 mlazúcar moreno o blanco
• 1 cabezabrócoli, separado en ramilletes pequeños
• 15 mlaceite de cacahuete o aceite vegetal
• 3 dientesajo picado
• 10 mljengibre picado
• 60 mlagua

Preparación

1. 1

   Marina la ternera

   Corta la ternera a contrapelo en láminas de 0,5 cm o en tiras de 1 cm. Ponla en un cuenco y añade 15 ml de salsa de soja, 15 ml de aceite, la maicena y, si quieres, el bicarbonato. Mezcla con suavidad hasta cubrir la carne y déjala reposar 10 minutos mientras preparas el resto.

2. 2

   Mezcla la salsa

   En un cuenco mediano, combina el caldo, el vino Shaoxing, 30 ml de salsa de soja, la salsa de soja oscura y el azúcar. Remueve y reserva.

3. 3

   Cocina el brócoli

   Vierte 60 ml de agua en una sartén antiadherente grande y caliéntala a fuego medio-alto hasta que hierva. Añade el brócoli, tapa y cocina al vapor hasta que esté apenas tierno y el agua se haya evaporado, alrededor de 1 minuto. Pásalo a un plato y seca con cuidado la sartén con papel de cocina.

4. 4

   Dora la ternera

   Añade los otros 15 ml de aceite a la sartén limpia y repártelo por la base. Calienta a fuego medio-alto hasta que esté caliente y coloca la ternera en una sola capa, sin amontonarla. Déjala quieta 30 segundos, o hasta que la base se dore; dale la vuelta y cocina el otro lado unos segundos. Remueve y sigue cocinando hasta que la superficie esté ligeramente chamuscada y el interior aún rosado.

5. 5

   Añade los aromáticos

   Incorpora el ajo y el jengibre picados. Remueve unas veces para que suelten el aroma y se mezclen con la ternera.

6. 6

   Espesa la salsa

   Devuelve el brócoli a la sartén. Remueve de nuevo la salsa para disolver la maicena que se haya depositado y viértela en la sartén. Cocina removiendo continuamente alrededor de 1 minuto, hasta que espese; retira del fuego enseguida para evitar que se pase.

7. 7

   Sirve caliente

   Pasa el salteado a una fuente y sírvelo caliente como plato principal, idealmente acompañado de arroz al vapor.

¿Qué es el salteado de ternera con brócoli?

Es un plato de inspiración china que combina carne cortada fina con verduras y una salsa sabrosa, cocinados con rapidez a fuego vivo. Esta versión se basa en ingredientes habituales de los salteados: soja, vino Shaoxing, ajo y jengibre.

La marinada con maicena ayuda a cubrir la ternera, mientras que el brócoli se cocina primero al vapor para que quede tierno sin pasar demasiado tiempo en la sartén.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 650 calorías, 53g de proteína, 28g de hidratos y 34g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína y también una parte importante de la grasa; el aceite añade más grasa. El azúcar y la maicena contribuyen a los hidratos, junto con los del brócoli y el acompañamiento si sirves arroz. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una cantidad moderada de arroz y una ración generosa de verduras.

El corte y la marinada

Corte fino: cortar la ternera a contrapelo acorta las fibras y facilita que quede tierna al comerla. Mantén las piezas de grosor parecido para que se cocinen de manera uniforme.

Cobertura: mezcla la carne hasta que cada pieza tenga una película fina de marinada. Diez minutos bastan mientras preparas los demás ingredientes.

La salsa de soja

Equilibrio: el caldo y el vino aportan la base líquida; la salsa de soja, la salinidad, y el azúcar redondea el sabor. La soja oscura contribuye a un tono más profundo.

Maicena: forma parte de la marinada y ayuda a que la salsa final adquiera cuerpo. Remueve la mezcla justo antes de verterla, porque la maicena puede asentarse en el fondo.

Un brócoli tierno, no blando

Vapor breve: el brócoli se cocina tapado con poca agua y queda apenas tierno antes de volver a la sartén. El tiempo indicado es corto, así que comprueba que el agua se haya evaporado.

Sartén seca: retirar el agua restante antes de dorar la carne ayuda a que esta se cocine en contacto con la superficie caliente en vez de cocerse al vapor.

Dorar la ternera sin pasarla

Una sola capa: deja espacio entre las piezas y dales 30 segundos sin moverlas para que se doren por debajo. Si la sartén es pequeña, evita amontonarlas.

Interior rosado: tras girarlas, la receta pide cocinar el otro lado solo unos segundos y terminar hasta que la superficie esté ligeramente chamuscada, pero el centro siga rosado.

El orden marca el ritmo

Ten la salsa, el brócoli y los aromáticos listos antes de empezar a dorar la ternera; los pasos finales transcurren deprisa. La salsa tarda alrededor de 1 minuto en espesar una vez incorporada.

Retira la sartén del fuego en cuanto la salsa tenga cuerpo para respetar el punto de la carne y evitar que el brócoli se ablande demasiado.

Cómo acompañarlo

El arroz al vapor es el acompañamiento sugerido y absorbe bien la salsa. Sírvelo recién hecho para que el contraste entre el arroz caliente, el brócoli y la ternera se mantenga.

Si prefieres una comida más ligera, sirve una porción menor de arroz y añade más verduras al plato, sin alterar el salteado.

Notas y consejos

• Corta la ternera a contrapelo y procura que las piezas tengan un grosor uniforme.
• Deja listos todos los ingredientes antes de calentar la sartén, ya que la cocción final es rápida.
• Remueve la salsa justo antes de añadirla para volver a integrar la maicena.
• Dora la ternera en una sola capa para evitar que suelte líquido y se cueza.
• Retira la sartén del fuego en cuanto la salsa espese, alrededor de 1 minuto después de incorporarla.
• Usa una sartén lo bastante amplia para que el brócoli y la carne puedan cocinarse sin amontonarse.

Variaciones

• Con jerez: sustituye el vino Shaoxing por la misma cantidad de jerez seco.
• Con caldo de ternera: elige caldo de ternera en lugar de caldo de pollo para un sabor más marcado.
• Sin bicarbonato: omítelo si prefieres preparar la marinada sin este ingrediente opcional.
• Con aceite vegetal: úsalo en lugar del aceite de cacahuete para cocinar la ternera y el brócoli.
• Con azúcar blanco: cambia el azúcar moreno por la misma cantidad de azúcar blanco.

Errores comunes

• Cortar a favor de la fibra: la carne puede resultar más correosa; corta las láminas a contrapelo.
• Amontonar la ternera: se cuece en vez de dorarse; distribúyela en una sola capa.
• Moverla enseguida: pierde la oportunidad de dorarse por la base; déjala quieta durante 30 segundos.
• Dejar agua en la sartén: puede interferir con el dorado; sécala con cuidado después de cocinar el brócoli.
• Olvidar remover la salsa: la maicena puede quedarse en el fondo; mézclala justo antes de incorporarla.
• Cocinar demasiado el conjunto: la carne y el brócoli pueden pasarse; retira la sartén en cuanto la salsa espese.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta en una sartén a fuego medio, removiendo hasta que esté caliente; si la salsa está muy espesa, añade un poco de agua.

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