Pasta piccata de pollo

Ingredientes

• 480 ml (2 tazas)caldo de pollo
• 1/2 pastillacaldo de pollo concentrado
• 1 cucharadita (5 ml)perejil seco
• 1 cucharadita (5 ml)mostaza de Dijon
• 567 g (1 1/4 lb)pechuga de pollo deshuesada y sin piel
• al gustosal y pimienta
• 45 ml (3 cucharadas), divididosaceite de oliva
• 30 g (1/4 taza)harina
• 25 g (1/4 taza)queso parmesano rallado
• 180 ml (3/4 taza)vino blanco seco
• 85 g (6 cucharadas), divididamantequilla salada fría
• 3-4 dientesajo picado
• 24 g (3 cucharadas)harina
• 227 g (1/2 lb)pasta radiator
• 60 ml (1/4 taza), reservadosagua de cocción de la pasta
• 30 g (2 cucharadas), escurridasalcaparras
• 60 ml (1/4 taza)zumo de limón recién exprimido
• 50 g (1/2 taza)queso parmesano rallado
• al gustolimón fresco en rodajas
• al gustoperejil picado grueso

Preparación

1. 1

   Prepara la mezcla

   En una jarra medidora mediana con pico, mezcla el caldo de pollo, la media pastilla de caldo, el perejil seco y la mostaza de Dijon. Reserva la mezcla para añadirla después a la salsa.

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   Mezcla el rebozado

   En un cuenco mediano, combina los 30 g de harina con los 25 g de parmesano rallado para rebozar el pollo. Déjalo a un lado.

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   Corta el pollo

   Cubre las pechugas con film transparente y aplánalas suavemente con el lado texturizado de un mazo para carne. Córtalas en tiras de unos 5 cm y sécalas bien con papel de cocina.

4. 4

   Reboza las tiras

   Unta las tiras con 15 ml (1 cucharada) de aceite de oliva. Rebózalas una a una en la mezcla de harina y parmesano hasta cubrirlas bien.

5. 5

   Dora el pollo

   Calienta los 30 ml (2 cucharadas) restantes de aceite en una sartén a fuego medio-alto. Cocina las tiras unos 3-4 minutos por cada lado, hasta que estén doradas y hechas por dentro. Retíralas y resérvalas.

6. 6

   Hierve el agua

   Mientras cocinas el pollo, lleva a ebullición una olla grande con agua. Cuando hierva, añade aproximadamente 7,5 ml (1/2 cucharada) de sal kosher para cocer la pasta.

7. 7

   Reduce el vino

   En la misma sartén, baja el fuego a medio y vierte el vino blanco seco. Con una espátula de silicona, desprende los restos dorados del fondo y los lados. Deja que hierva suavemente durante unos 4-5 minutos, hasta reducirse a la mitad.

8. 8

   Haz la base

   Incorpora 42 g (3 cucharadas) de mantequilla fría y el ajo picado; cocina alrededor de 1 minuto, hasta que desprenda aroma. Espolvorea los 24 g de harina y remueve continuamente durante otro minuto para formar la base de la salsa.

9. 9

   Añade el caldo

   Vierte poco a poco la mezcla de caldo reservada, en pequeñas tandas, sin dejar de remover. Lleva la salsa a ebullición, baja el fuego y déjala cocer a fuego lento con la sartén parcialmente tapada mientras preparas la pasta.

10. 10

    Cuece la pasta

    Añade la pasta radiator al agua hirviendo con sal y cuécela según las instrucciones del paquete hasta que quede al dente. Antes de escurrirla, reserva 60 ml (1/4 taza) del agua de cocción, tomándola de la parte superior espumosa. Escurre bien la pasta.

11. 11

    Mezcla con la salsa

    Añade a la sartén la pasta escurrida, el agua reservada y las alcaparras. Remueve para cubrirla de manera uniforme. Baja el fuego y mezcla el parmesano y el zumo de limón recién exprimido.

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    Incorpora el pollo

    Devuelve las tiras de pollo a la sartén y remueve para integrarlas con la pasta y la salsa. Deja que se calienten bien; al reposar, la salsa espesará y se adherirá a la pasta.

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    Termina y sirve

    Incorpora los 43 g (3 cucharadas) restantes de mantequilla fría y remueve hasta que se funda y enriquezca la salsa. Retira la sartén del fuego y decora con rodajas de limón fresco y perejil picado. Sirve enseguida.

¿Qué es la pasta piccata de pollo?

La piccata es una preparación de inspiración italiana, muy popular en la cocina italoestadounidense, que suele combinar carne con limón y alcaparras. Aquí se convierte en un plato de pasta con pollo dorado y una salsa cremosa, ácida y sabrosa.

La pasta radiator retiene bien la salsa en sus pliegues. El vino blanco, el caldo, el parmesano y el limón dan profundidad sin ocultar el sabor de las alcaparras.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 650 calorías, 43g de proteína, 61g de hidratos y 27g de grasa.

La pasta y la harina aportan la mayor parte de los hidratos, mientras que el pollo y el parmesano contribuyen con proteínas. La mantequilla, el aceite y el queso concentran buena parte de la grasa; una ensalada o una ración de verduras al lado equilibra el plato.

El rebozado y el pollo

Secado: elimina la humedad de las tiras antes de rebozarlas para que la mezcla de harina y parmesano se adhiera mejor.

Dorado: cocina el pollo en una sola capa si la sartén lo permite. Retíralo cuando esté hecho y dorado; terminará de calentarse al volver a la salsa.

Cómo construir la salsa

Desglasado: raspa los restos dorados con el vino para incorporarlos a la salsa. Reducirlo a la mitad concentra su sabor antes de añadir el caldo.

Espesado: remueve la harina en la mantequilla y el ajo durante un minuto antes de verter el caldo poco a poco. Añadirlo gradualmente ayuda a que la salsa quede uniforme.

Pasta al dente y salsa ligada

Cocción: sigue el tiempo indicado en el paquete y prueba la pasta antes de escurrirla; debe quedar firme, no dura.

Agua reservada: sus almidones ayudan a que la salsa se adhiera a la pasta. Añádela junto con las alcaparras y remueve bien antes de incorporar el limón y el parmesano.

El equilibrio de limón y mantequilla

Limón: se incorpora el zumo después de bajar el fuego, para que su acidez destaque en la salsa. Las rodajas frescas aportan aroma al servir.

Mantequilla final: añadirla fuera del fuego y remover hasta que se funda aporta brillo y una textura más sedosa. Sirve enseguida para disfrutar la salsa en su mejor punto.

Cuándo servirla

La pasta aporta hidratos y el pollo, proteínas; la mantequilla, el aceite y el parmesano suman buena parte de la grasa. Para completar el plato, acompáñalo con una ensalada verde o verduras cocidas, como judías verdes.

Notas y consejos

• Corta el pollo en tiras de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme.
• Seca bien el pollo antes de añadir el aceite y el rebozado.
• Ten preparada la mezcla de caldo antes de empezar la salsa.
• Reserva el agua de la pasta antes de escurrirla.
• Remueve el caldo en pequeñas tandas para evitar grumos.
• Sirve la pasta en cuanto esté lista, mientras la salsa sigue sedosa.

Variaciones

• Más verduras: añade espinacas al final y remueve hasta que se ablanden.
• Con champiñones: dóralos en la sartén antes de empezar la salsa.
• Hierbas frescas: cambia el perejil seco de la mezcla de caldo por perejil fresco picado.
• Otra pasta corta: utiliza una forma con surcos o huecos que retenga bien la salsa.
• Más alcaparras: añade unas pocas más si prefieres un sabor salino y ácido más marcado.

Errores comunes

• Pollo húmedo: sécalo antes de rebozarlo para que la cobertura se adhiera.
• Sartén demasiado llena: cocina las tiras en tandas para que se doren en lugar de cocerse al vapor.
• Vino sin reducir: espera a que pierda aproximadamente la mitad de su volumen antes de continuar.
• Caldo añadido de golpe: incorpóralo poco a poco mientras remueves para mantener la salsa lisa.
• Pasta pasada: cuécela al dente y comprueba el punto antes de escurrir.
• Mantequilla final sobre fuego fuerte: retira la sartén del fuego antes de incorporarla.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico hasta 3 días. Recalienta suavemente en una sartén, añadiendo un chorrito de agua o caldo si la salsa se ha espesado; también puedes usar el microondas en intervalos cortos.

Preguntas frecuentes