Codillo de cerdo con cerveza de trigo

Ingredientes

• 2 (de unos 1 kg cada uno)codillos de cerdo con piel
• 2 cucharaditas, más un poco para la pielsal marina gruesa
• 1 cucharaditapimienta negra recién molida
• 1 cucharaditasemillas de alcaravea
• 3dientes de ajo picados finos
• 1 grandecebolla picada gruesa
• 1zanahoria cortada en dados
• 2 tallosapio troceado
• 300 mlcerveza de trigo
• 200 mlcaldo de pollo
• 15 ml (1 cucharada)aceite de girasol o de cacahuete

Preparación

1. 1

   Prepara los codillos

   Con un cuchillo afilado, haz cortes en forma de rombos en la piel, atravesándola hasta llegar a la grasa, pero sin cortar la carne. Frota los codillos por todas partes con la sal, la pimienta, la alcaravea y el ajo. Déjalos a temperatura ambiente durante 1 hora.

2. 2

   Prepara la fuente

   Precalienta el horno a 160 °C, con calor convencional. Reparte la cebolla, la zanahoria y el apio en el fondo de una fuente honda para asar. Vierte por encima los 300 ml de cerveza de trigo y los 200 ml de caldo de pollo.

3. 3

   Dora la carne

   Calienta un poco de aceite en una sartén grande a fuego fuerte. Dora los codillos por todos sus lados, incluidos los laterales, hasta que queden dorados; tardarán unos 8 minutos.

4. 4

   Asa lentamente

   Coloca los codillos sobre las verduras en la fuente y métela en el horno. Cocina durante 2 horas y media, regando la carne con los jugos de la fuente cada 30 minutos.

5. 5

   Dora la piel

   Cuando hayan pasado las 2 horas y media, sube la temperatura del horno a 220 °C. Extiende una capa fina de sal sobre la piel y vuelve a meter los codillos durante 20–25 minutos, hasta que la piel esté dorada y muy crujiente. Vigílalos de cerca.

6. 6

   Reposa y prepara

   Saca la fuente del horno y pasa los codillos a una tabla. Déjalos reposar 10 minutos antes de trincharlos. Mientras tanto, cuela los jugos de la fuente en un cazo y redúcelos a fuego medio hasta obtener un jugo ligero. Ajusta de sal y pimienta.

7. 7

   Sirve los codillos

   Sirve el Schweinshaxe en una fuente grande, con el jugo de cerveza aparte. Acompáñalo con knödel de patata o chucrut y, si te apetece, con una cerveza de trigo fría.

¿Qué es el Schweinshaxe?

El Schweinshaxe es un codillo de cerdo asado típico de Baviera, conocido por combinar carne tierna con piel crujiente. La tradición de asar el codillo forma parte de la cocina cervecera del sur de Alemania.

En esta versión, la cerveza de trigo y el caldo aportan líquido a la cocción, mientras las verduras ayudan a formar un jugo sabroso. El golpe final de calor es lo que deja la piel dorada y quebradiza.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1500 calorías, 105g de proteína, 13g de hidratos y 110g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de la cerveza y las verduras; la grasa y la proteína vienen principalmente del codillo, aunque la proporción depende de cuánta piel y grasa se coma. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración generosa de chucrut o verduras y sirve el jugo aparte.

El corte y el aliño

Piel marcada: los cortes en rombos facilitan que la grasa se funda y que la piel se dore de manera más uniforme. Procura llegar a la grasa sin cortar la carne.

Alcaravea y ajo: se frotan junto con la sal y la pimienta por toda la pieza para repartir el aliño antes del reposo a temperatura ambiente.

La base de cerveza

Verduras: la cebolla, la zanahoria y el apio forman una cama bajo la carne y recogen sus jugos durante el asado.

Líquido: la cerveza de trigo y el caldo se vierten en la fuente, no sobre la piel. Así aportan sabor a los jugos sin impedir que la superficie del codillo se dore.

Dorado y cocción lenta

Sellado: dora los codillos por todos los lados en una sartén bien caliente durante unos 8 minutos. Este paso añade color antes de que la carne pase al horno.

Asado: hornea a 160 °C durante 2 horas y media y riega la carne cada 30 minutos con los jugos de la fuente. La cocción prolongada ayuda a ablandar el codillo.

Cómo conseguir la piel crujiente

Golpe de calor: al terminar el asado, sube el horno a 220 °C y añade una capa fina de sal sobre la piel. Hornea otros 20–25 minutos y comprueba el dorado con frecuencia, porque puede avanzar deprisa.

Reposo: deja la carne 10 minutos sobre una tabla antes de trincharla. Así puedes preparar el jugo mientras el codillo se asienta.

Un jugo sencillo para acompañar

Colado: pasa los líquidos de la fuente por un colador a un cazo para separar las verduras y obtener una salsa más lisa.

Reducción: cuece el jugo a fuego medio hasta que tenga una consistencia ligera y sazónalo con sal y pimienta. Sírvelo aparte para que cada comensal añada la cantidad que prefiera.

Con qué servirlo

Acompañamientos: los knödel de patata o el chucrut son las opciones propuestas en la receta y completan un plato de inspiración bávara. También puedes servirlos juntos si quieres una comida más abundante.

Presentación: lleva los codillos enteros a la mesa en una fuente grande y deja el jugo en una salsera. Así se conserva la corteza crujiente hasta el momento de servir.

Notas y consejos

• Deja que los codillos pierdan el frío de la nevera durante la hora de reposo indicada.
• Marca la piel con cuidado para no hacer cortes en la carne.
• Dora también los laterales del codillo para que toda la superficie tome color.
• Riega la carne cada 30 minutos durante el asado largo.
• Vigila de cerca la piel durante los últimos 20–25 minutos a 220 °C.
• Cuela y reduce los jugos mientras la carne reposa.

Variaciones

• Con chucrut: sírvelo como acompañamiento para un contraste ácido.
• Con knödel: añade knödel de patata para una guarnición más contundente.
• Más jugo: reduce los líquidos de la fuente un poco más para concentrar su sabor.
• Cerveza alternativa: usa otra cerveza de trigo si no encuentras la indicada.
• Ajo más suave: reduce la cantidad de ajo si prefieres un aliño menos intenso.

Errores comunes

• Cortes demasiado profundos: marca solo la piel y llega hasta la grasa, sin cortar la carne.
• Dorado incompleto: gira los codillos para dorar también los laterales.
• Olvidar el regado: añade los jugos sobre la carne cada 30 minutos durante el asado.
• Piel poco crujiente: sube el horno a 220 °C y termina la cocción con una capa fina de sal.
• Dejarla sin vigilar: observa la piel durante el golpe final de calor para evitar que se queme.
• Trinchar enseguida: respeta los 10 minutos de reposo antes de cortar la carne.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en un máximo de 3 días. Recalienta la carne hasta que esté bien caliente; para recuperar parte del crujiente, calienta la piel en el horno y mantén el jugo aparte.

Preguntas frecuentes