Baek-kimchi y Dubuzzim

Ingredientes

• 2col china mediana (o col de Saboya)
• 3 lagua
• 200 gsal
• 1 lcaldo de verduras
• 100 garroz cocido (reducir a la mitad si hace calor)
• 150 gcebolla (reducir a la mitad si hace calor)
• 150 gmanzana (reducir a la mitad si hace calor)
• 100 gpera
• 100 gazúcar
• 50 gnabo
• 35 gsal
• 15 gajo
• 20 gjengibre fresco (o 1 cucharada rasa de jengibre en polvo)
• 2 bloquestofu extrafirme
• 100 gsalsa de soja
• 60 gazúcar moreno
• 20 gcebolleta
• 10 gjengibre fresco (o 1 cucharadita de jengibre en polvo)
• 1cebolla
• 1 dienteajo
• 20 gmiso coreano
• al gustoaceite de sésamo
• al gustoharina de arroz (o harina de trigo)

Preparación

1. 1

   Salar la col

   Limpia y lava las coles, córtalas por la mitad a lo largo y colócalas en un recipiente amplio. Disuelve los 200 g de sal en 2 l de agua, viértela sobre las coles procurando que entre entre las hojas y mantenlas sumergidas con un plato y un peso. Déjalas reposar toda la noche.

2. 2

   Preparar el kimchi

   Al día siguiente, saca las coles de la salmuera, enjuágalas bien y escúrrelas en un colador. Tritura el caldo de verduras, el litro de agua restante, el arroz cocido, el ajo, el jengibre, la cebolla, la manzana, la pera, el nabo, los 35 g de sal y el azúcar. Pon las coles en un recipiente amplio y vierte encima el líquido, procurando que se distribuya entre las hojas.

3. 3

   Fermentar la col

   Deja fermentar el kimchi a temperatura ambiente entre 2 y 6 días. La aparición de algunas burbujas en el líquido indica que la fermentación ha avanzado con normalidad. Guárdalo en un recipiente de plástico bien cerrado en el frigorífico; no uses un tarro de vidrio, ya que la presión de la fermentación podría romperlo.

4. 4

   Congelar el tofu

   Corta el tofu en piezas de unos 2 cm y déjalo en el congelador al menos 6 horas.

5. 5

   Cocer la salsa

   Pon en una olla todos los ingredientes del dubuzzim excepto el tofu, la harina de arroz y el aceite de sésamo. Deja que hiervan a fuego muy suave durante al menos 15 minutos.

6. 6

   Escurrir y guisar

   Saca el tofu del congelador y colócalo sobre un paño de cocina o papel absorbente. Presiónalo suavemente con las manos para extraer todo el líquido posible. Añádelo a la olla con la salsa para marinarlo y cocínalo unos 15 minutos.

7. 7

   Dorar y servir

   Enharina el tofu con harina de arroz o de trigo y dóralo en una sartén con aceite de sésamo a fuego muy bajo. Añade 3 cucharadas de salsa y 3 cucharadas de agua para formar un poco de jugo. Sirve caliente.

¿Qué es el baek-kimchi?

El baek-kimchi, o kimchi blanco, es una preparación coreana de col fermentada que no lleva el picante característico de otras versiones. En esta receta se acompaña de dubuzzim, tofu guisado y después dorado.

La mezcla de fruta, arroz y caldo forma el líquido de fermentación; el tofu congelado y escurrido se cocina aparte para que absorba la salsa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 200 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 20g de grasa.

El tofu aporta buena parte de la proteína y la grasa; el arroz, el azúcar y la fruta contribuyen a los hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, acompáñalo con más verduras y sirve el kimchi junto al tofu, en vez de aumentar la cantidad de salsa.

La salmuera y la col

Col china: córtala a lo largo y procura que el agua con sal llegue al interior de las hojas. El plato con peso ayuda a mantenerla sumergida durante toda la noche.

Enjuague: lava bien las coles al terminar el reposo y escúrrelas antes de añadir el líquido de fermentación, tal como indica el método.

El líquido de fermentación

Fruta y arroz: la manzana, la pera y el arroz cocido se trituran con los demás ingredientes para formar la mezcla que cubre la col. Si hace calor, la receta indica reducir a la mitad el arroz, la cebolla y la manzana.

Tiempo: deja el recipiente a temperatura ambiente entre 2 y 6 días y observa el líquido; unas burbujas son la señal que da la receta para comprobar que la fermentación avanza.

Cómo preparar el tofu

Congelación: corta el tofu en piezas de unos 2 cm y congélalo al menos 6 horas. Después, deja que el líquido se recoja sobre un paño o papel y presiona con delicadeza.

Cocción: primero se guisa el tofu en la salsa durante unos 15 minutos. Luego se enharina y se dora a fuego muy bajo, con un poco más de salsa y agua para formar el jugo.

Textura y punto

Kimchi: comprueba que el líquido se haya repartido por las hojas antes de dejarlo fermentar. La receta considera las burbujas pequeñas en la superficie una señal de fermentación regular.

Tofu: al presionarlo, busca retirar el líquido sin deshacer las piezas. Dóralas a fuego bajo y sírvelas calientes con el jugo de la sartén.

Organización y acompañamiento

Planificación: el baek-kimchi necesita una noche de salmuera y de 2 a 6 días de fermentación; el tofu, por su parte, requiere al menos 6 horas en el congelador. Conviene tener en cuenta esos tiempos antes de servir el plato.

Servicio: sirve el tofu caliente junto con el kimchi blanco, que la receta propone como acompañamiento. Mantén el kimchi refrigerado en un recipiente de plástico bien cerrado.

Notas y consejos

• Usa un recipiente amplio para que las coles queden cubiertas por la salmuera.
• Respeta el reposo nocturno antes de enjuagar las coles.
• Reparte el líquido de fermentación entre las hojas y por encima de la col.
• Deja el tofu en el congelador al menos 6 horas antes de escurrirlo.
• Presiona el tofu suavemente para extraer líquido sin romper las piezas.
• Mantén el fuego muy bajo al cocinar la salsa y al dorar el tofu.

Variaciones

• Usa col de Saboya: sustituye la col china por esta alternativa indicada en la receta.
• Cambia la harina: emplea harina de trigo en lugar de harina de arroz.
• Usa jengibre en polvo: sustituye el jengibre fresco por la cantidad alternativa indicada.
• Ajusta si hace calor: reduce a la mitad el arroz, la cebolla y la manzana del kimchi.
• Sirve el kimchi aparte: acompáñalo con el tofu caliente en lugar de incorporarlo a la salsa.

Errores comunes

• Coles sin sumergir: coloca un plato con peso para mantenerlas bajo la salmuera.
• Salmuera sin enjuagar: lava bien la col antes de escurrirla y preparar el líquido.
• Líquido mal repartido: viértelo con cuidado para que llegue entre las hojas.
• Tofu húmedo: presiónalo suavemente sobre un paño o papel antes de guisarlo.
• Fuego demasiado alto: cocina y dora a fuego muy bajo, como indica el método.
• Kimchi en vidrio: guárdalo en un recipiente de plástico bien cerrado, no en un tarro de vidrio.

Cómo conservarla

Guarda el baek-kimchi en un recipiente de plástico bien cerrado en el frigorífico; la receta no especifica cuánto tiempo se conserva. No lo guardes en un tarro de vidrio, ya que la presión de la fermentación podría romperlo. Sirve el tofu caliente; no se indica un plazo de conservación ni un método de recalentado para las sobras.

Preguntas frecuentes