Pera al papillote con perlas de almendra

Ingredientes

• 4 pere mature
• 40 g di prugne essiccate
• 40 g di zucchero jaggery (ghoor)
• 8 foglie di alloro
• 8 scorze di limone (solo la parte gialla)
• 2 pezzi per porzione di cassia
• 2 grani per porzione di pepe lungo
• menta fresca qb
• 40 g di confettura di limoni
• Ingredienti per le chicche di mandorle
• 1 l di bevanda alle mandorle
• 120 g di zucchero di canna
• 5 g di agar agar in polvere
• scorze di agrumi qb
• 60 g di mandorle tritate grossolanamente
• coloranti vegetali (rosso barbabietola, giallo zafferano, verde clorella) qb

Preparación

1. 1

   Pelare le pere e tagliarle a spicchi regolari; eliminare i semi interni. Condire con lo jaggery (dolcificante tradizionale indiano; si può sostituire con lo zucchero di canna integrale) grattugiato al momento, le prugne essiccate tagliate a pezzettoni, le spezie e gli aromi previsti dalla ricetta. Chiudere il tutto con carta da forno in modo da creare cartocci monoporzione. Sigillare bene i bordi e cuocere in forno a 180°C per trenta minuti circa (dipende dal grado di maturazione della frutta). Far raffreddare prima di togliere le pere dai loro cartocci. Mettere sul fuoco la bevanda di mandorle assieme allo zucchero e alle scorze di agrumi. Far sobbollire per tre minuti. Passare in frigo per alcune ore. Filtrare con un colino fine e rimettere sul fuoco dopo aver aggiunto l’agar agar. Far sobbollire per cinque minuti girando di continuo con una frusta di metallo. Togliere dal fuoco e lasciar raffreddare alcuni minuti. Versare in uno stampo di metallo e far riposare in frigo per alcune ore. Con un piccolo scavino ricavare delle chicche semisferiche regolari; passarle nella granella di mandorle e colorarle con le polveri colorate (opzionale). Condire le pere cotte con la confettura di limoni allungata con gocce di acqua, quindi servire assieme a della menta fresca e alle chicche colorate alle mandorle (come da foto).