Jarretes de cordero estofados sin lácteos

Ingredientes

• 2–4jarretes de cordero
• 2 cucharaditasalbahaca picada fina
• 2 cucharaditasorégano picado fino
• 2 cucharaditasromero picado fino
• 240 ml (1 taza)zumo de naranja; también se puede usar el zumo de 2 naranjas
• La ralladura de 1naranja
• 600 ml (2½ tazas)vino Merlot
• 4–6 dientesajo picado
• Al gustosal
• Al gustopimienta negra recién molida
• 2 cucharadasaceite de oliva
• 240 ml (1 taza)caldo de pollo; se puede sustituir por agua

Preparación

1. 1

   Prepara la marinada

   Mezcla la albahaca, el orégano, el romero, el zumo y la ralladura de naranja, el Merlot y el ajo. Vierte la mezcla sobre los jarretes enjuagados, colocados en una sola capa en una fuente amplia de vidrio. Dales la vuelta para cubrirlos y tapa la fuente.

2. 2

   Deja marinar

   Marina durante 2 horas a temperatura ambiente, dando la vuelta a la carne cada media hora, o déjala en el frigorífico y gírala de vez en cuando.

3. 3

   Reserva la marinada

   Saca los jarretes de la marinada y sécalos con papel de cocina. Guarda el líquido.

4. 4

   Calienta el horno

   Precalienta el horno a 230 °C.

5. 5

   Sazona y calienta

   Sazona el cordero con una pizca de sal y pimienta negra recién molida. Calienta una sartén grande a fuego fuerte durante 20 segundos. Añade el aceite de oliva y caliéntalo 10 segundos; baja a fuego medio-alto e incorpora los jarretes.

6. 6

   Dora el cordero

   Cocina cada lado unos 2 minutos, hasta que los jarretes estén dorados por todas partes.

7. 7

   Añade los líquidos

   Coloca los jarretes en una sola capa en una cazuela. Vierte el caldo de pollo en la sartén caliente y raspa los restos de carne adheridos. Añádelos a la marinada reservada, vierte todo sobre el cordero y tapa la cazuela; si no tiene tapa, cúbrela con papel de aluminio.

8. 8

   Baja la temperatura

   Mete la cazuela en el horno precalentado y reduce inmediatamente la temperatura a 175 °C. El calor inicial ayuda a sellar la carne, pero debe cocinarse después a menor temperatura para que no se endurezca.

9. 9

   Estofa hasta ablandar

   Asa durante 45 minutos, riega los jarretes con el líquido y cocina entre 1 hora y 1 hora y media más, hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda fácilmente del hueso. Si el líquido se ha reducido mucho, añade 120 ml (½ taza) de agua.

10. 10

    Espesa la salsa

    Pasa los jarretes a una fuente de servir y mantenlos calientes. Si la salsa está demasiado líquida, hiérvela entre 5 y 10 minutos, o hasta que tenga una consistencia parecida a la de la salsa de tomate.

11. 11

    Sirve los jarretes

    Rocía los jarretes con un poco de salsa y sírvelos.

¿Qué son los jarretes de cordero estofados?

El jarrete es un corte de la parte baja de la pierna del cordero, con hueso y tejido conjuntivo que se ablanda con una cocción prolongada. El estofado combina el dorado inicial con una cocción lenta en líquido.

Esta versión de inspiración estadounidense mezcla vino Merlot, hierbas y naranja. La marinada aporta aroma y la cocción tapada mantiene el cordero rodeado de humedad.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 850 calorías, 62g de proteína, 20g de hidratos y 48g de grasa.

El cordero aporta la mayor parte de la proteína y también buena parte de la grasa; el aceite de oliva suma grasa, mientras que el zumo de naranja y el vino aportan hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras y una ración moderada de patata, polenta o pan.

La marinada de vino y naranja

Equilibrio cítrico: el zumo y la ralladura de naranja dan frescor al vino tinto y perfuman la salsa. La ralladura añade un aroma más intenso que el zumo por sí solo.

Hierbas: albahaca, orégano y romero forman la base aromática de la mezcla. Pícalos finos para que se distribuyan mejor por el líquido.

Dorar antes de estofar

Secado: retirar la humedad de la superficie ayuda a que el cordero se dore en la sartén. Si está mojado, tenderá a soltar vapor en lugar de tomar color.

Sellado: dora los jarretes por todos los lados durante unos 2 minutos por lado, sin amontonarlos. Raspa después los restos de la sartén al añadir el caldo para incorporarlos a la salsa.

Cómo saber cuándo está hecho

Textura: el indicador principal es que la carne esté muy tierna y se desprenda fácilmente del hueso. Si aún ofrece resistencia, continúa la cocción y vuelve a comprobarla.

Líquido: revisa que quede líquido durante el estofado. Si se reduce mucho antes de que la carne esté tierna, añade 120 ml (½ taza) de agua, tal como indica la receta.

El ritmo de la receta

Planificación: aunque el tiempo total indicado es de 75 minutos, la receta también pide una marinada de al menos 2 horas y entre 1 hora y 45 minutos y 2 horas y 15 minutos de cocción en el horno. Cuenta con ese tiempo adicional al organizarte.

Marinado seguro: para mantener la carne refrigerada, lo más prudente es hacer la marinada en el frigorífico y darle la vuelta de vez en cuando. Sácala cuando vayas a continuar con la preparación.

Qué servir con los jarretes

Acompañamiento: unas patatas cocidas o en puré, polenta o pan ayudan a aprovechar la salsa. Una guarnición de verduras verdes aporta contraste al plato.

Para servir: coloca los jarretes en una fuente y vierte por encima solo parte de la salsa. Lleva el resto aparte para que cada comensal añada más a su gusto.

Notas y consejos

• Marina los jarretes en el frigorífico y dales la vuelta de vez en cuando para que se impregnen por todos los lados.
• Usa una fuente donde los jarretes puedan quedar en una sola capa.
• Sécalos bien antes de ponerlos en la sartén para favorecer que se doren.
• Comprueba la ternura después del tiempo indicado y prolonga la cocción si la carne aún no se desprende del hueso.
• Si la salsa se reduce demasiado durante el estofado, añade 120 ml (½ taza) de agua.
• Reduce la salsa al final solo si está demasiado líquida; vigílala mientras hierve para que no se pegue.

Variaciones

• Usa agua: sustituye el caldo de pollo por la misma cantidad de agua, como permite la receta.
• Refuerza el cítrico: utiliza el zumo de 2 naranjas para la cantidad indicada de zumo.
• Cambia las hierbas: sustituye una de las hierbas frescas por la misma cantidad de otra de las hierbas de la receta.
• Sirve con polenta: acompaña los jarretes con polenta para recoger la salsa.
• Añade verduras: sirve una guarnición de verduras verdes para aportar contraste al plato.

Errores comunes

• Amontonar los jarretes: quedan peor dorados; colócalos en una sola capa y dóralos por tandas si hace falta.
• No secar la carne: la humedad dificulta que se dore; sécala con papel de cocina antes de sazonar.
• Cocinar a temperatura alta todo el tiempo: la carne puede endurecerse; baja el horno a 175 °C justo después de meter la cazuela.
• Dejar que el líquido se reduzca demasiado: añade 120 ml (½ taza) de agua si queda muy poco durante la cocción.
• Retirar la carne antes de que esté tierna: si no se separa fácilmente del hueso, necesita más tiempo en el horno.

Cómo conservarla

Guarda los restos en un recipiente hermético en el frigorífico durante un máximo de 3 días. Recalienta el cordero con la salsa, tapado, en el horno a temperatura moderada o en un cazo a fuego bajo hasta que esté bien caliente.

Preguntas frecuentes