Costillas de cerdo 3-2-1

Ingredientes

• 2 kgcostillas de cerdo tipo spareribs
• al gustomostaza
• al gustomezcla de especias Grat Goods
• al gustocarbón vegetal de buena calidad, preferiblemente de marabú
• al gustomadera para ahumar, como manzano o cerezo
• al gustosalsa barbacoa
• al gustozumo de manzana

Preparación

1. 1

   Prepara las costillas

   Retira la membrana de la parte posterior de las costillas. Úntalas ligeramente con mostaza y espolvorea generosamente la mezcla de especias por ambos lados. Déjalas reposar 30 minutos.

2. 2

   Prepara el kamado

   Llena el kamado con carbón vegetal de buena calidad y enciéndelo con pastillas de encendido, no con líquidos ni productos químicos. Estabiliza la temperatura entre 110 y 120 °C para cocinar con calor indirecto, coloca el deflector de calor y añade madera para ahumar.

3. 3

   Ahumar tres horas

   Coloca las costillas en la rejilla, sobre el calor indirecto, y ahúmalas durante 3 horas a 110–120 °C.

4. 4

   Envolver dos horas

   Pon cada costillar sobre papel de aluminio. Añade salsa barbacoa y zumo de manzana, envuelve bien y vuelve a ponerlos en el kamado durante 2 horas.

5. 5

   Glasear las costillas

   Retira con cuidado las costillas del papel de aluminio y úntalas con salsa barbacoa. Colócalas de nuevo en la rejilla, esta vez sin envolver, y cocínalas entre 45 y 60 minutos para que la salsa se caramelice.

6. 6

   Comprobar el punto

   Están listas cuando la carne se ha retraído un poco respecto a los huesos, una brocheta entra con facilidad y el costillar se dobla sin romperse enseguida.

7. 7

   Cortar y servir

   Pasa las costillas a una tabla, córtalas en porciones y sírvelas.

¿Qué son las costillas 3-2-1?

El nombre describe tres etapas de cocción lenta: tres horas ahumadas, dos envueltas y una destapadas con salsa. Es una técnica popular de la barbacoa estadounidense, adaptada aquí al kamado.

El humo aporta profundidad, el envoltorio ayuda a ablandar la carne y el tramo final permite que el glaseado se adhiera y caramelice.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 600 calorías, 40g de proteína, 10g de hidratos y 43g de grasa.

La carne de cerdo aporta la mayor parte de la proteína y la grasa; el zumo de manzana y la salsa contribuyen a los hidratos de carbono, según la cantidad utilizada. Para equilibrar el plato, acompaña una porción de costillas con verduras o ensalada.

La preparación de las costillas

Membrana: retírala de la parte posterior para que las costillas queden más agradables al comer y el sazonado llegue mejor a la carne.

Mostaza y especias: la capa fina de mostaza ayuda a que el rub se adhiera. La receta pide una cantidad generosa de mezcla de especias por ambos lados y 30 minutos de reposo.

Controlar el fuego indirecto

Temperatura: mantén el kamado entre 110 y 120 °C durante la cocción. El deflector separa las costillas del calor directo y ayuda a que se cocinen lentamente.

Carbón: se recomienda carbón de buena calidad, preferiblemente de marabú, para mantener el calor durante una sesión prolongada. Enciéndelo con pastillas de encendido y evita los productos químicos.

Madera: manzano o cerezo son opciones indicadas. Añade poca cantidad: el kamado retiene el humo y un exceso puede dominar el sabor.

El tramo envuelto

Papel de aluminio: envuelve cada costillar bien apretado para que quede cerrado durante las dos horas de cocción.

Líquidos: añade salsa barbacoa y zumo de manzana antes de cerrar el paquete. Como la receta no especifica cantidades, usa lo suficiente para acompañar las costillas sin llenar el envoltorio.

Glaseado y textura

Sin envolver: al retirar el papel, manipula las costillas con cuidado, pues estarán tiernas. Pincélalas con salsa y devuélvelas a la rejilla.

Caramelización: el último tramo dura entre 45 y 60 minutos. Para un acabado más parecido al de competición, aplica varias capas finas de salsa en lugar de una capa gruesa.

Cómo comprobar si están listas

Huesos: la carne debe haberse retraído ligeramente alrededor de ellos, sin que eso sea por sí solo la única señal de cocción.

Brocheta y flexión: una brocheta debe atravesar la carne con facilidad, y el costillar debe doblarse bien sin partirse de inmediato. Si prefieres una textura con más mordida, la receta propone un horario 2-2-1.

Cómo servirlas

Corta el costillar en porciones sobre una tabla y sírvelo recién glaseado. Una ensalada de col, verduras o una ensalada fresca pueden aportar contraste a la riqueza de la carne.

La receta no incluye guarniciones ni cantidades de salsa, así que puedes ajustar el acompañamiento y el glaseado a tu gusto.

Notas y consejos

• Retira la membrana antes de sazonar las costillas.
• Deja reposar el sazonado durante los 30 minutos indicados.
• Mantén estable el kamado entre 110 y 120 °C.
• Usa poca madera para ahumar, ya que el kamado conserva el humo.
• Aplica varias capas finas de salsa si buscas un glaseado de estilo competición.
• Manipula con cuidado las costillas al sacarlas del papel de aluminio.

Variaciones

• Más mordida: prueba el horario 2-2-1 que sugiere la receta.
• Glaseado por capas: pincela varias capas finas de salsa durante el tramo final.
• Madera de manzano: úsala para aportar un humo suave y afrutado.
• Madera de cerezo: sustitúyela por manzano para variar el aroma del humo.
• Ajuste de salsa: añade más o menos salsa barbacoa según el glaseado que prefieras.

Errores comunes

• Dejar la membrana: retírala de la parte posterior antes de sazonar.
• Exceso de humo: usa poca madera, porque el kamado retiene el humo durante mucho tiempo.
• Calor directo: instala el deflector y cocina las costillas con calor indirecto.
• Envolver sin cerrar: sella bien el papel de aluminio para conservar los líquidos durante las dos horas.
• Glaseado apresurado: deja las costillas sin envolver entre 45 y 60 minutos para que la salsa caramelice.
• Guiarse solo por el reloj: comprueba también la entrada de la brocheta y la flexión del costillar.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 a 4 días. Recalienta las costillas tapadas en el horno hasta que estén bien calientes; añade un poco de salsa si parecen secas.

Preguntas frecuentes