Ragú de costilla de ternera con pasta y hierbas

Ingredientes

• 907 g (2 lb)costilla de ternera deshuesada, cortada en dados de 5 cm
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de oliva suave, o aceite vegetal o de aguacate
• al gustosal kosher
• 150 g (1 taza)cebolla blanca, picada muy fina
• 50 g (½ taza)apio, picado muy fino
• 55 g (½ taza)zanahoria, picada muy fina
• 4 dientesajo, picado muy fino
• 30 g (2 cucharadas)concentrado de tomate
• 240 ml (1 taza)vino tinto
• 240 ml (1 taza)caldo de ternera o de pollo
• 397 g (1 lata de 14 oz; aproximadamente 1¾ tazas)tomate triturado
• 1 manojohierbas: romero, tomillo y tallos de perejil
• 2hojas de laurel
• 30 ml (2 cucharadas)vinagre de Jerez o de vino tinto
• al gustopimienta negra recién molida
• 454 g (1 lb)tagliatelle o pappardelle
• al gustoperejil picado, para servir
• al gustoParmigiano Reggiano rallado, para servir

Preparación

1. 1

   Seca y sazona

   Seca los dados de costilla con papel de cocina y sazónalos generosamente con sal kosher.

2. 2

   Dora la carne

   Calienta el aceite en una olla grande de base gruesa o una cazuela de hierro a fuego medio-alto. Dora la carne por tandas, sin amontonarla, durante unos 3-4 minutos por tanda, hasta que esté tostada por todos los lados. Retírala y resérvala.

3. 3

   Sofríe las verduras

   Baja el fuego a medio y añade a la misma olla la cebolla, el apio y la zanahoria. Cocina, removiendo de vez en cuando, durante unos 5-7 minutos, hasta que estén tiernos y transparentes. Incorpora el ajo y cocina 1 minuto más, hasta que desprenda su aroma.

4. 4

   Añade vino tinto

   Agrega el concentrado de tomate y cocínalo 2-3 minutos para intensificar su sabor. Vierte el vino y raspa el fondo de la olla para despegar los restos dorados. Deja que el vino reduzca a la mitad, unos 5 minutos.

5. 5

   Incorpora líquidos

   Devuelve la carne a la olla y añade el caldo, el tomate triturado, el manojo de romero, tomillo y tallos de perejil, y las hojas de laurel. Remueve para mezclar.

6. 6

   Cuece lentamente

   Lleva la mezcla a un hervor suave. Tapa parcialmente y cocina a fuego bajo durante 2 horas y media a 3 horas, hasta que la carne esté tierna y se deshaga con facilidad. Remueve de vez en cuando y, si hace falta, añade un poco de caldo o agua.

7. 7

   Ajusta la salsa

   Retira el manojo de hierbas y las hojas de laurel. Incorpora el vinagre de Jerez o de vino tinto y ajusta el punto de sal y pimienta negra recién molida.

8. 8

   Cuece la pasta

   Mientras tanto, lleva a ebullición una olla grande con agua salada. Cuece los tagliatelle o las pappardelle según las instrucciones del paquete, hasta que estén al dente. Escúrrelos bien.

9. 9

   Mezcla y sirve

   Mezcla la pasta cocida con una cantidad generosa de ragú. Reparte en los platos y termina con perejil picado y Parmigiano Reggiano rallado.

¿Qué es el ragú de costilla de ternera?

El ragú es una salsa italiana cocinada a fuego lento, a menudo preparada con carne y verduras, que se sirve con pasta. Esta versión combina costilla de ternera, tomate y vino tinto para lograr una salsa intensa y sustanciosa.

El tiempo prolongado de cocción ablanda la carne y permite que sus jugos se mezclen con la base de verduras. La pasta larga recoge bien la salsa y hace que el plato resulte especialmente satisfactorio.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 750 calorías, 40g de proteína, 72g de hidratos y 35g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la pasta, mientras que la costilla aporta la mayor parte de la proteína y también una parte importante de la grasa; el aceite y el queso contribuyen a esta última. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ensalada verde o una ración de verduras.

El corte y la base de verduras

La costilla: al usarla deshuesada y cortada en dados, se dora con facilidad y luego puede deshacerse en la salsa. Sécala antes de ponerla en la olla para favorecer que se tueste.

El sofrito: cebolla, apio y zanahoria aportan la base aromática del ragú. Cocínalos hasta que estén tiernos antes de incorporar el ajo, que necesita menos tiempo para desprender su aroma.

Dorar y desglasar

El dorado: cocina la carne en tandas y deja espacio entre los trozos. Si llenas demasiado la olla, soltará humedad y se cocerá en lugar de dorarse.

El vino: raspa el fondo después de añadirlo para incorporar los restos caramelizados a la salsa. Dejarlo reducir a la mitad concentra su sabor antes de agregar el caldo y el tomate.

Cómo saber cuándo está listo

La carne: tras 2 horas y media a 3 horas a fuego bajo, debe ceder fácilmente al presionarla con un tenedor y deshacerse sin esfuerzo. Si aún está firme, continúa la cocción y vuelve a comprobarla.

La salsa: debe quedar espesa y envolvente, no seca. Vigila el líquido durante la cocción y añade un poco de caldo o agua si la olla se queda demasiado seca.

Hierbas y toque final

El manojo: romero, tomillo y tallos de perejil aromatizan la cocción; se retiran antes de servir, igual que el laurel. Si atas las hierbas juntas, será más fácil sacarlas de la olla.

El vinagre: incorporarlo al final da un contrapunto a la riqueza de la carne y la salsa. Añádelo después de retirar las hierbas y ajusta el punto de sal y pimienta antes de mezclar con la pasta.

Pasta y acompañamientos

La pasta: tagliatelle y pappardelle son opciones adecuadas porque sus cintas anchas se mezclan bien con una salsa con trozos de carne. Cuécela al dente siguiendo el tiempo indicado en el paquete.

Para servir: termina con perejil picado y Parmigiano Reggiano rallado. Una ensalada verde o verduras sencillas al vapor pueden acompañar el plato sin competir con el ragú.

Notas y consejos

• Seca bien la carne antes de sazonarla para que se dore mejor.
• Dora los dados por tandas y evita amontonarlos en la olla.
• Mantén un hervor suave durante la cocción larga para que la carne se ablande sin que la salsa se reduzca demasiado rápido.
• Comprueba el nivel de líquido de vez en cuando y añade un poco de caldo o agua si es necesario.
• Retira el laurel y el manojo de hierbas antes de mezclar la salsa con la pasta.
• Reserva la pasta para el momento de servir y mézclala con el ragú justo antes de llevarla a la mesa.

Variaciones

• Usa otro corte: sustituye la costilla por una pieza de ternera adecuada para estofar y cuécela hasta que esté tierna.
• Cambia la pasta: sirve el ragú con pappardelle o tagliatelle, según lo que tengas a mano.
• Añade guindilla: incorpora una pizca al sofrito para dar un toque picante.
• Refuerza las hierbas: añade más romero o tomillo al manojo si quieres un aroma herbal más marcado.
• Termina con más queso: añade Parmigiano Reggiano rallado en la mesa para que cada comensal ajuste la cantidad.

Errores comunes

• Amontonar la carne: se cuece en su propio vapor en vez de dorarse; haz varias tandas.
• No secar los dados: la humedad dificulta el dorado; sécalos con papel de cocina antes de sazonar.
• Subir demasiado el fuego: la salsa puede reducirse en exceso durante la cocción; mantenla a fuego bajo y con un hervor suave.
• Cocinar poco la carne: si sigue firme, todavía no está lista; continúa la cocción hasta que se deshaga con facilidad.
• Pasar la pasta: cuécela solo hasta que esté al dente, siguiendo el tiempo del paquete.
• Olvidar retirar el laurel: sácalo junto con el manojo de hierbas antes de servir.

Cómo conservarla

Guarda el ragú sobrante en un recipiente hermético en el frigorífico durante 3-4 días. Recalienta suavemente en una olla y añade un poco de agua o caldo si la salsa se ha espesado; guarda la pasta por separado si es posible.

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