Birria a fuego lento para principiantes

Ingredientes

• 1,81 kg, en trozos de unos 7,5 cmaguja de ternera
• 240 mlcaldo de ternera bajo en sodio
• 30 mlvinagre de sidra de manzana
• 10 gsal kosher
• 2 gpimienta negra molida
• 2 gcomino molido
• 1 gorégano mexicano seco
• 1 gclavo molido
• 1 gcanela molida
• 0,5 gjengibre molido
• 3hojas de laurel
• 10chiles guajillo
• 5chiles anchos
• 3chiles de árbol
• 2tomates Roma
• 1, cortada en cuartoscebolla blanca
• 6, sin pelardientes de ajo
• al gustocebolla picada
• al gustocilantro fresco
• al gustogajos de lima

Preparación

1. 1

   Hidratar los chiles

   Pon agua suficiente para cubrir por completo los chiles en una olla mediana. Añade los chiles guajillo, ancho y de árbol; lleva el agua a un hervor suave a fuego medio y cuécelos unos 15 minutos, hasta que se ablanden.

2. 2

   Asar las verduras

   Mientras se cuecen los chiles, coloca los tomates, la cebolla y los dientes de ajo en una bandeja pequeña. Gratínalos en el horno durante unos 4–6 minutos, hasta que estén ligeramente chamuscados.

3. 3

   Triturar la salsa

   Pela con cuidado los ajos asados. Ponlos en una batidora potente con los chiles blandos y 240 ml del agua de cocción de los chiles. Incorpora los tomates, la cebolla, el vinagre, el comino, el orégano, el clavo, la canela, el jengibre y el caldo de ternera. Tritura a máxima potencia durante 1–2 minutos, hasta obtener una salsa lisa.

4. 4

   Preparar la carne

   Coloca los trozos de aguja de ternera en la olla de cocción lenta y vierte la salsa por encima. Mézclalos con unas pinzas y añade las hojas de laurel. Comprueba que la carne quede cubierta; si hace falta, añade más caldo de ternera.

5. 5

   Cocinar lentamente

   Tapa la olla y cocina a temperatura baja durante 8–9 horas. Como alternativa, cocina a temperatura alta durante unas 4–5 horas, hasta que la carne esté muy tierna.

6. 6

   Desmenuzar la carne

   Cuando termine la cocción, retira las hojas de laurel. Desmenuza la ternera con dos tenedores; si aún no se separa con facilidad, déjala cocinar un poco más.

7. 7

   Mezclar con la salsa

   Devuelve la carne desmenuzada a la olla y mézclala suavemente con la salsa. Déjala reposar unos minutos para que absorba los jugos.

¿Qué es la birria?

La birria es un guiso mexicano de carne cocinada lentamente con chiles y especias. Se asocia especialmente con Jalisco y hoy se disfruta tanto en tacos como en un cuenco con su caldo.

Esta versión emplea aguja de ternera y una salsa triturada de chiles, verduras asadas y especias. La olla de cocción lenta facilita conseguir carne tierna sin tener que vigilarla continuamente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 490 calorías, 44g de proteína, 13g de hidratos y 28g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína y también una parte importante de la grasa; los chiles, el tomate y la cebolla contribuyen con pocos hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, acompaña una ración de birria con verduras o una ensalada y ajusta la cantidad de tortillas a tu apetito.

Elegir y preparar los chiles

Chiles secos: el guajillo y el ancho aportan el cuerpo de la salsa, mientras que los chiles de árbol añaden más picor. Cocerlos hasta que se ablanden ayuda a que se trituren bien.

Agua de cocción: reserva 240 ml para batir con los chiles. El caldo de ternera completa la mezcla y aporta líquido para cocinar la carne.

Asar antes de triturar

Verduras: los tomates, la cebolla y el ajo se gratinan durante 4–6 minutos, hasta que se chamusquen ligeramente. Vigílalos, porque el gratinado puede pasar rápidamente de tostado a quemado.

Ajo: pela los dientes después de asarlos y antes de añadirlos a la batidora. Así se incorporan a la salsa sin las pieles.

Una salsa fina y equilibrada

Triturar bien: bate la mezcla a máxima potencia durante 1–2 minutos, hasta que quede lisa y pueda cubrir la carne. Si quedan trozos de chile, continúa triturando antes de verterla en la olla.

Especias: el comino, el orégano, el clavo, la canela y el jengibre complementan los chiles. Mide las pequeñas cantidades con cuidado para que ninguna especia domine la salsa.

Cómo saber si está hecha

Tiempo: cocina la ternera a temperatura baja 8–9 horas o a temperatura alta unas 4–5 horas. La duración exacta puede variar según la olla y el tamaño de los trozos.

Textura: estará lista cuando los tenedores la separen fácilmente. Si ofrece resistencia, prolonga la cocción y compruébala de nuevo antes de desmenuzarla.

Servir la birria

Tacos: sirve la carne con cebolla picada, cilantro fresco y gajos de lima. Puedes añadir parte de la salsa para mantener el relleno jugoso.

Acompañamiento: también puedes servirla en cuencos con la salsa para mojar, o junto a arroz y frijoles. Ajusta la cantidad de acompañamiento según quieras una comida más ligera o más abundante.

Notas y consejos

• Corta la carne en trozos de tamaño parecido para que se cocine de manera uniforme.
• Asegúrate de que los chiles queden sumergidos durante la cocción en la olla.
• Si tu batidora no es de alta potencia, tritura la salsa en tandas.
• Retira las hojas de laurel antes de desmenuzar y servir la carne.
• Guarda parte de la salsa para mojar los tacos o humedecer la carne al servir.

Variaciones

• Más picante: aumenta la cantidad de chiles de árbol.
• Menos picante: reduce los chiles de árbol y conserva el guajillo y el ancho.
• Con cordero: sustituye la ternera por trozos de cordero adecuados para guisar.
• Tacos: sirve la carne desmenuzada en tortillas con cebolla, cilantro y lima.
• Al horno: gratina brevemente los tomates, la cebolla y el ajo hasta que tengan algunas zonas tostadas.

Errores comunes

• Chiles aún duros: cuécelos los 15 minutos indicados, hasta que se ablanden.
• Verduras demasiado tostadas: vigílalas durante el gratinado de 4–6 minutos.
• Salsa con trozos: tritúrala de nuevo hasta que quede lisa antes de añadirla a la carne.
• Carne poco tierna: prolonga la cocción hasta que se desmenuce fácilmente con dos tenedores.
• Carne seca al servir: mézclala de nuevo con la salsa y déjala reposar unos minutos.

Cómo conservarla

Guarda la birria fría en un recipiente hermético en el frigorífico durante 3–4 días. Caliéntala en un cazo a fuego suave, removiendo con la salsa; añade un poco de caldo si hace falta. También puedes congelarla hasta 3 meses y descongelarla en el frigorífico antes de recalentarla.

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