Boeuf bourguignon en olla de cocción lenta

Ingredientes

• 907 g (2 lb)aguja de ternera, cortada en dados de 2,5 cm
• 240 ml (1 taza)vino tinto, de Borgoña o Pinot Noir
• 480 ml (2 tazas)caldo de ternera
• 1 medianacebolla, picada
• 4 dientesajo, picado fino
• 256 g (2 tazas)zanahorias, en rodajas
• 150 g (2 tazas)champiñones, cortados en cuartos
• 30 ml (2 cucharadas)concentrado de tomate
• 5 ml (1 cucharadita)tomillo seco
• 1 hojalaurel
• al gustosal y pimienta
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de oliva
• al gustoperejil fresco, para decorar

Preparación

1. 1

   Seca y sazona

   Seca los dados de aguja con papel de cocina para que se doren bien. Repártelos en una sola capa y sazónalos con sal y pimienta.

2. 2

   Dora la ternera

   Calienta el aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Dora la carne por tandas, unos 5–7 minutos cada una, hasta que tenga color por todos los lados.

3. 3

   Sofríe las verduras

   En la misma sartén, añade la cebolla picada y el ajo. Cocínalos durante 3–4 minutos, hasta que la cebolla esté transparente y desprendan aroma.

4. 4

   Añade vino y tomate

   Incorpora el concentrado de tomate y cocínalo 1 minuto. Vierte el vino tinto para desglasar, raspando el fondo de la sartén, y deja que hierva suavemente durante 2–3 minutos para que se reduzca un poco.

5. 5

   Pasa a la olla

   Pon en la olla de cocción lenta la ternera dorada, la mezcla de cebolla, las zanahorias, los champiñones, el caldo de ternera, el tomillo seco y la hoja de laurel. Remueve para combinar.

6. 6

   Cocina lentamente

   Tapa y cocina a temperatura baja durante 7–8 horas o a temperatura alta durante 3–4 horas, hasta que la carne esté tierna y los sabores se hayan integrado.

7. 7

   Ajusta y sirve

   Retira la hoja de laurel, prueba el guiso y corrige de sal y pimienta si hace falta. Termina con perejil fresco picado antes de servir.

¿Qué es el boeuf bourguignon?

Es un guiso francés de ternera cocinada lentamente con vino tinto, verduras y hierbas, asociado a la región de Borgoña. La cocción larga transforma un corte sabroso en una carne muy tierna y concentra el sabor del líquido.

Esta versión adapta el clásico a la olla de cocción lenta: se dora primero la carne y se desglasa la sartén con vino, pasos que aportan sabor antes de dejar que el guiso se cocine sin mucha atención.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 500 calorías, 45g de proteína, 15g de hidratos y 29g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína y también buena parte de la grasa; el aceite de oliva suma más grasa. Las zanahorias, la cebolla y el vino aportan hidratos de carbono. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una buena ración de verduras y una cantidad moderada de patata o pan.

La carne y el dorado

Corte: la aguja es adecuada para una cocción larga porque sus tejidos se ablandan con el tiempo. Corta los dados de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme.

Dorado: seca bien la carne y trabaja por tandas, sin llenar demasiado la sartén. Si la sartén se abarrota, la carne soltará vapor en vez de formar una superficie dorada.

Vino, tomate y fondo

Vino: un tinto seco, como Borgoña o Pinot Noir, encaja con el perfil del guiso. Al reducirlo unos minutos tras desglasar, se suaviza su sabor y se incorporan los restos dorados del fondo.

Tomate: el concentrado se cocina un minuto antes de añadir el vino. Así se reparte por la sartén y contribuye a dar cuerpo al caldo.

Verduras y hierbas

Zanahorias y champiñones: se incorporan directamente a la olla junto con la carne y el caldo. Procura cortar las zanahorias en rodajas de grosor parecido para que queden tiernas a la vez.

Aromáticos: el tomillo seco y el laurel perfuman el líquido durante la cocción. Retira la hoja de laurel antes de servir y añade el perejil fresco al final.

Cómo saber si está listo

La carne debe poder separarse con facilidad al presionarla con un tenedor; si aún está firme, necesita más tiempo. Sigue el intervalo correspondiente a la temperatura elegida: 7–8 horas a baja o 3–4 horas a alta.

Al terminar, comprueba también las verduras y prueba el caldo. Ajusta el punto de sal y pimienta solo después de la cocción.

Cómo servirlo

Sírvelo caliente en un plato hondo, con abundante caldo y perejil fresco. Para acompañarlo, van bien puré de patata, patatas cocidas o pan crujiente.

Si añades una guarnición con almidón, una ensalada verde o verduras al vapor pueden completar la comida con algo fresco.

Notas y consejos

• Seca bien la ternera antes de dorarla para que coja color en lugar de soltar demasiado líquido.
• Dora la carne en varias tandas y deja espacio entre los dados.
• Raspa el fondo de la sartén al añadir el vino para incorporar los jugos dorados.
• Mantén la tapa puesta durante la cocción para que el guiso conserve el calor y la humedad.
• Retira el laurel antes de repartir las raciones.
• Prueba y ajusta la sal al final, cuando el caldo ya se haya cocinado.

Variaciones

• Con panceta: dórala en la sartén antes de la ternera para añadir un matiz ahumado.
• Con cebollitas: usa cebollitas pequeñas peladas en lugar de la cebolla picada.
• Con romero: añade una ramita junto al tomillo y retírala antes de servir.
• Con más verduras: incorpora apio en trozos junto con las zanahorias.
• Con puré: sirve el guiso sobre puré de patata para recoger el caldo.

Errores comunes

• Carne húmeda: sécala con papel de cocina para favorecer el dorado.
• Sartén demasiado llena: dora la ternera por tandas para evitar que se cueza en su propio jugo.
• No desglasar: raspa los restos dorados al verter el vino para aprovechar su sabor.
• Abrir la tapa a menudo: déjala cerrada durante la cocción para no interrumpir el calor.
• Carne todavía firme: prolonga la cocción hasta que se pueda separar fácilmente con un tenedor.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta a fuego suave en una cazuela hasta que el guiso esté bien caliente, añadiendo un poco de caldo o agua si se ha espesado demasiado.

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