Guía para principiantes para preparar tacos de birria (quesabirria)

Ingredientes

• 1,814 g, cortada en trozos de 7,5–10 cmaguja de ternera (se pueden usar contramuslos de pollo con hueso para una versión más ligera)
• 30 mlaceite de oliva
• 10chiles guajillo, lavados, sin tallos ni semillas
• 5chiles anchos, lavados, sin tallos ni semillas
• 1–2chiles de árbol, lavados, sin tallos ni semillas (opcional, para más picante)
• 1 medianacebolla blanca, picada gruesa
• 3 grandestomates Roma enteros
• 2hojas de laurel
• 6–8 dientesajo
• 1/2 ramacanela mexicana (se recomienda canela de Ceilán)
• 15 mlgranos de pimienta negra
• 15 mlorégano mexicano seco (o corriente, si no se encuentra)
• 15 mlcomino molido
• 2,5 mlclavo molido
• 1,18–1,89 lcaldo de ternera (o caldo de pollo para la versión con pollo)
• 45 mlvinagre de sidra de manzana
• 15 mlsal kosher, ajustar al gusto
• al gustopimienta negra recién molida
• 12tortillas de maíz
• aprox. 170 gqueso Oaxaca (o un queso que funda bien, como mozzarella o Monterey Jack)
• al gustocilantro fresco, cebolla blanca picada y gajos de lima para servir

Preparación

1. 1

   Ablanda los chiles

   Lava los chiles guajillo, ancho y de árbol. Retira los tallos con unas tijeras y ábrelos para raspar las semillas; si quieres más picante, puedes dejar algunas semillas en los chiles de árbol. Ponlos en un cazo mediano con la cebolla, los tomates enteros, el ajo, el laurel, la canela y los granos de pimienta. Cúbrelos con agua, lleva a ebullición a fuego medio-alto y luego tapa y cuece a fuego lento unos 10 minutos.

2. 2

   Dora la carne

   Salpimienta generosamente los trozos de aguja por todos sus lados. Calienta el aceite de oliva en una olla pesada o una cazuela de hierro fundido a fuego medio-alto. Dora la carne por tandas, sin llenar demasiado la olla, hasta que se forme una costra dorada; pásala a un plato. Si usas pollo, dóralo del mismo modo durante unos 2 minutos por lado.

3. 3

   Tritura la salsa

   Con una espumadera, pasa los chiles y los aromáticos ablandados a una batidora potente. Añade 120 ml del líquido de cocción, el comino, el clavo, el vinagre y 950 ml de caldo. Tritura a máxima velocidad durante 1–2 minutos, hasta que la mezcla quede lisa. Cuela la salsa con un colador fino en la olla y desecha los sólidos. Devuelve la carne a la olla; la salsa debe cubrirla al menos hasta la mitad, así que añade más caldo si hace falta.

4. 4

   Cuece lentamente

   Lleva la olla a ebullición a fuego alto y después baja el fuego al mínimo. Tapa y cocina a fuego lento durante 3½–4 horas para la ternera o 1½–2 horas para el pollo, hasta que la carne esté muy tierna y se pueda deshacer con un tenedor. Retira la carne y desmenúzala con dos tenedores. Cuela el líquido restante para obtener un consomé liso, que se usará para mojar y freír las tortillas.

¿Qué son los tacos de birria?

La birria es un guiso mexicano de carne cocinada lentamente con chiles y especias; la quesabirria lleva esa carne desmenuzada y queso dentro de una tortilla dorada. Se suele acompañar con el consomé del guiso para mojar cada taco.

En esta versión, los chiles secos y los aromáticos forman la base de una salsa intensa, mientras que la cocción prolongada ablanda la aguja. El método también permite sustituir la ternera por pollo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1000 calorías, 70g de proteína, 35g de hidratos y 70g de grasa.

La carne aporta la mayor parte de la proteína y también buena parte de la grasa; el aceite y el queso suman más grasa, mientras que las tortillas aportan la mayoría de los hidratos. Para equilibrar el plato, sirve una cantidad moderada de tacos con más cilantro, cebolla y lima, y acompáñalos con verduras.

Los chiles y la base aromática

Chiles secos: el guajillo y el ancho aportan el carácter principal de la salsa. El chile de árbol es opcional y permite ajustar el picante.

Aromáticos: la cebolla, el tomate, el ajo, el laurel, la canela y la pimienta se ablandan junto con los chiles. Retirar las semillas ayuda a moderar el amargor; dejar algunas de chile de árbol intensifica el picante.

Por qué se dora la carne

Dorado: trabajar por tandas evita amontonar la carne y ayuda a que se forme una costra en vez de que se cueza en sus propios jugos. Esa capa aporta sabor al guiso.

Olla: una cazuela pesada mantiene el calor durante el sellado y la cocción lenta. Si preparas la versión de pollo, cada lado necesita unos 2 minutos de dorado.

Una salsa lisa y bien integrada

Tritura: mezcla los chiles y los aromáticos con el líquido de cocción, el caldo, el vinagre y las especias durante 1–2 minutos. La salsa debe quedar lisa antes de colarla.

Cuela: pasarla por un colador fino retira los restos de piel o semillas. Comprueba que cubra al menos hasta la mitad la carne y añade más caldo si es necesario.

Cómo reconocer el punto de la carne

Ternera: calcula 3½–4 horas a fuego lento, con la olla tapada. Está lista cuando un tenedor la separa con facilidad.

Pollo: el tiempo indicado es de 1½–2 horas. Retira la carne cuando esté tierna y desmenúzala con dos tenedores; cuela el líquido para obtener el consomé.

Preparación y acompañamientos

Consomé: reserva el líquido colado para mojar los tacos y para freír las tortillas, tal como indica la receta. Su sabor viene de la carne, los chiles y los aromáticos cocinados juntos.

Para servir: acompaña los tacos con cilantro fresco, cebolla blanca picada y gajos de lima. El contraste de los aderezos frescos va bien con el relleno intenso y el queso fundido.

Notas y consejos

• Retira los tallos y raspa las semillas de los chiles antes de cocerlos.
• Dora la carne en tandas para que los trozos queden bien sellados.
• Tritura la salsa hasta que quede lisa y cuélala antes de añadir la carne.
• Comprueba que la salsa cubra al menos hasta la mitad la carne y añade caldo si hace falta.
• Cuece a fuego lento y busca que la carne se deshaga fácilmente con un tenedor.
• Cuela el líquido de cocción y resérvalo como consomé para servir.

Variaciones

• Versión con pollo: sustituye la ternera por contramuslos de pollo con hueso y respeta el tiempo de cocción más corto.
• Más picante: deja algunas semillas en los chiles de árbol.
• Queso alternativo: usa mozzarella o Monterey Jack en lugar de queso Oaxaca.
• Caldo de pollo: elige caldo de pollo si preparas la versión con pollo.
• Ajusta la sal: prueba el guiso y adapta la cantidad de sal al gusto.

Errores comunes

• Llenar demasiado la olla: la carne se cuece en vez de dorarse; séllala por tandas.
• Dejar semillas de todos los chiles: puede aumentar el amargor; retíralas, salvo algunas de chile de árbol si quieres más picante.
• Triturar poco la salsa: pueden quedar trozos; bate durante 1–2 minutos hasta que esté lisa.
• No colar la salsa: las pieles y semillas pueden afectar a la textura; pásala por un colador fino.
• Cocinar con prisa: la carne puede no quedar tierna; mantén la olla tapada a fuego lento hasta que se deshaga con facilidad.

Cómo conservarla

Guarda la carne y el consomé por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelos en un plazo de 3–4 días. Calienta la carne y el consomé en un cazo hasta que estén bien calientes; monta y dora las tortillas justo antes de servir para que no se reblandezcan.

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