Pozole mexicano: un clásico contundente y sabroso para principiantes

Ingredientes

• 907 g, en trozosmuslos de pollo o aguja de ternera
• 1 lata grande, unos 709 g, escurridamaíz pozolero
• 1 grande, picadacebolla
• 4–5 dientes, picadosajo
• 3–4, sin tallos ni semillaschiles guajillos
• 3–4, sin tallos ni semillaschiles anchos
• 2 hojas enterashojas de laurel
• 1 cucharadacomino molido
• 1 cucharadaorégano
• al gustosal y pimienta
• 1,9 lcaldo de pollo o de ternera
• al gustopasta de chile, hecha con los chiles cocidos y triturados
• al gustolechuga o col rallada
• al gustorábanos en rodajas
• al gustocebolla picada
• al gustogajos de lima
• al gustoaguacate en rodajas
• 1 cucharadaaceite de oliva para sofreír
• un chorritozumo de lima, para servir

Preparación

1. 1

   Dorar la carne

   Corta los muslos de pollo o la ternera en trozos de unos 2,5–3,8 cm. Calienta una cucharada de aceite de oliva en una olla grande a fuego medio-alto y dora la carne por tandas para que se selle por todos los lados. Retírala a un plato.

2. 2

   Preparar el caldo

   Vierte 1,9 l de caldo en la olla y raspa el fondo para desprender los jugos dorados. Devuelve la carne a la olla y añade la cebolla picada, las 2 hojas de laurel y 2 dientes de ajo picados. Lleva a ebullición, baja el fuego y cuece suavemente entre 1 hora y 30 minutos y 2 horas, hasta que la carne esté tierna y se pueda deshilachar; retira la espuma o las impurezas que suban a la superficie.

3. 3

   Ablandar los chiles

   Mientras se cocina la carne, quita los tallos y las semillas de los chiles guajillos y anchos. Ponlos en un cazo con agua y lleva a ebullición; cuécelos a fuego lento entre 5 y 7 minutos. Retira el cazo del fuego y deja los chiles en remojo otros 15–20 minutos, hasta que se ablanden.

4. 4

   Triturar los chiles

   Tritura los chiles ablandados con un cucharón del líquido de remojo hasta obtener una mezcla lisa. Pásala por un colador fino para retirar restos de piel o semillas y conseguir una pasta de chile uniforme.

5. 5

   Añadir y cocer

   Incorpora la pasta de chile a la olla con la carne y el caldo, y mezcla. Añade el maíz pozolero, el comino y el orégano; salpimienta al gusto. Lleva de nuevo a ebullición, baja el fuego y deja que hierva suavemente entre 30 y 40 minutos para que se integren los sabores.

¿Qué es el pozole?

El pozole es una sopa mexicana cuyo ingrediente característico es el maíz pozolero, un grano grande que se cuece hasta quedar tierno. Suele prepararse con carne y un caldo que puede variar según la región y el estilo.

Esta versión sustituye el cerdo tradicional por pollo o ternera y utiliza guajillo y ancho para dar profundidad al caldo. Los acompañamientos frescos se añaden al servir, de modo que cada plato se puede ajustar al gusto.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 510 calorías, 36g de proteína, 35g de hidratos y 24g de grasa.

El maíz pozolero aporta buena parte de los hidratos, mientras que la carne aporta proteínas y también puede contribuir una cantidad notable de grasa, sobre todo si se usa aguja de ternera o muslos con piel. El aceite y el aguacate suman grasa, y el caldo puede aportar bastante sodio según el producto. Para equilibrar el plato, sírvelo con abundante col o lechuga y rábanos.

La carne y el dorado

Tamaño de los trozos: procura que sean parecidos, de unos 2,5–3,8 cm, para que se cocinen de manera uniforme.

Dorado: trabaja por tandas y deja espacio entre los trozos. El sellado aporta sabor al fondo de la olla, que luego se recupera al añadir el caldo.

El caldo a fuego lento

Cocción suave: una vez que el caldo hierva, baja el fuego para mantener un hervor tranquilo. Retira la espuma que aparezca durante la cocción.

Punto de la carne: estará lista cuando esté tierna y se pueda deshilachar fácilmente. El tiempo indicado varía entre 1 hora y 30 minutos y 2 horas, según la carne y el tamaño de los trozos.

La pasta de chile

Ablandado: los chiles se hierven brevemente y después se dejan en remojo para que se ablanden antes de triturarlos.

Textura fina: tritura con un cucharón del líquido de remojo y cuela el puré. Así se eliminan restos de piel o semillas antes de incorporarlo al caldo.

El maíz y el reposo final

Maíz pozolero: escúrrelo antes de añadirlo para no incorporar el líquido de la lata al caldo. Se agrega después de cocer la carne, junto con las especias.

Último hervor: los 30–40 minutos finales permiten que el maíz tome sabor y que se mezclen el caldo y la pasta de chile. Mantén un hervor suave, no fuerte.

Ajustar el sabor

Especias: el comino y el orégano acompañan el sabor de los chiles sin quitarles protagonismo. Añade la sal y la pimienta al gusto.

Acidez: un chorrito de zumo de lima justo antes de servir aporta un contraste fresco al caldo. Los gajos en la mesa permiten que cada persona añada más si lo desea.

Cómo servirlo

Acompañamientos: ofrece col o lechuga rallada, rábanos, cebolla, aguacate y gajos de lima por separado. Así se conservan sus texturas y cada comensal prepara su plato.

Para completar la comida, sírvelo caliente y acompáñalo con tortillas o tostadas. Añade los ingredientes frescos justo al final, no durante la cocción.

Notas y consejos

• Dora la carne en tandas para que se selle en lugar de cocerse al vapor.
• Raspa bien el fondo de la olla al añadir el caldo para desprender los jugos dorados.
• Retira tallos y semillas de los chiles antes de ablandarlos.
• Cuela la pasta de chile para obtener un caldo sin restos de piel.
• Añade el zumo de lima y las verduras frescas justo al servir.
• Prueba el caldo al final y ajusta la sal y la pimienta.

Variaciones

• Con pollo: usa muslos de pollo en lugar de aguja de ternera.
• Con ternera: sustituye el pollo por aguja de ternera troceada.
• Con otros chiles: cambia el guajillo por un chile rojo seco suave.
• Con pasilla: sustituye el chile ancho por chile pasilla.
• Con maíz dulce: usa granos de maíz frescos o congelados en lugar del maíz pozolero para un resultado más dulce y ligero.

Errores comunes

• Amontonar la carne: se cuece en su propio vapor; dórala por tandas.
• Omitir el dorado: se pierde sabor en la base; sella la carne antes de añadir el caldo.
• Hervir con fuerza: puede enturbiar el caldo; mantén un hervor suave.
• No colar el puré: pueden quedar pieles en la sopa; pásalo por un colador fino.
• Añadir los acompañamientos demasiado pronto: pierden textura; sírvelos aparte para agregarlos al final.

Cómo conservarla

Guarda el pozole sin los acompañamientos frescos en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. Caliéntalo en una olla a fuego medio hasta que esté bien caliente y añade la col, los rábanos, el aguacate y la lima al servir.

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