Alternativa vegana al queso mozzarella fundente

Ingredientes

• 240 ml (1 taza)yogur natural
• 120 ml (1/2 taza)agua
• 80 ml (1/3 de taza)aceite de colza
• 2 cucharaditassal, dividida
• 6 cucharadasharina o almidón de tapioca
• 1 cucharadacarragenina en polvo
• 1/2 cucharaditagoma xantana (opcional)
• 1,9 l (8 tazas)agua con hielo

Preparación

1. 1

   Triturar la mezcla

   Pon en una batidora el yogur, los 120 ml de agua, el aceite y 1 cucharadita de sal. Tritura hasta obtener una mezcla lisa y cremosa; detente de vez en cuando para bajar lo que quede adherido a las paredes y acercarlo a las cuchillas.

2. 2

   Dejar fermentar

   Pasa la mezcla a un recipiente de vidrio limpio y tápalo. Déjala reposar a temperatura ambiente entre 8 y 24 horas, hasta que tenga un sabor ligeramente ácido.

3. 3

   Espesar el queso

   Pasa la mezcla a un cazo mediano de fondo grueso y bate para incorporar la harina o el almidón de tapioca y la carragenina. Si quieres una textura más elástica, añade también la goma xantana opcional. Cocina a fuego medio, removiendo casi constantemente con las varillas, durante 3–5 minutos, hasta que quede muy lisa, espesa, pegajosa y brillante.

4. 4

   Preparar la salmuera

   Pon el agua con hielo en un bol grande, añade la cucharadita de sal restante y remueve hasta que se disuelva.

5. 5

   Formar las bolas

   Con una cuchara pequeña para helado, forma bolas de queso y ve dejándolas caer en la salmuera. Se endurecerán casi al instante.

6. 6

   Refrigerar en salmuera

   Tapa el recipiente y refrigera el queso, manteniéndolo guardado en la salmuera.

¿Qué es la mozzarella vegana fundente?

Es una alternativa vegetal a la mozzarella, pensada para conseguir una textura suave y elástica al calentarla. La receta aparece en el libro Artisan Vegan Cheese, de Miyoko Schinner, y adapta la idea de una mozzarella en bolas mediante ingredientes vegetales.

Yogur y fermentación: el yogur aporta la base y el reposo desarrolla un punto de acidez. La tapioca y la carragenina dan cuerpo al cocinar la mezcla.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 990 calorías, 9g de proteína, 71g de hidratos y 78g de grasa.

La mayor parte de la grasa procede del aceite de colza, mientras que el almidón de tapioca aporta la mayoría de los hidratos de carbono; el yogur contribuye con parte de la proteína. Para equilibrar el plato, sírvela con verduras y una fuente de proteína vegetal, como legumbres.

La base de yogur

Yogur natural: usa uno sin sabores ni endulzantes, para que el resultado tenga un perfil limpio y ligeramente ácido. Tritúralo bien con el agua, el aceite y la primera cucharadita de sal.

Aceite: se incorpora desde el principio y contribuye a una mezcla cremosa. Mide los 80 ml con precisión para mantener el equilibrio de la preparación.

El reposo de fermentación

Tiempo: deja la mezcla a temperatura ambiente entre 8 y 24 horas, como indica la receta. El tiempo total anunciado de 30 minutos no incluye este reposo prolongado.

Señal: el punto buscado es un sabor levemente ácido, no un cambio de color ni una consistencia concreta. Usa un recipiente de vidrio limpio y mantenlo tapado durante el reposo.

Cómo espesar la mezcla

Almidón y carragenina: bátelos con la mezcla antes de encender el fuego para repartirlos sin grumos. Cocina a fuego medio y remueve casi sin parar.

Goma xantana: es opcional y se añade si buscas más elasticidad. La preparación está lista cuando se ve lisa y brillante, y se vuelve espesa y pegajosa tras 3–5 minutos.

Formar y enfriar las bolas

Salmuera fría: disuelve la sal restante en el agua con hielo antes de formar las bolas. El frío ayuda a que se endurezcan casi enseguida al entrar en el líquido.

Porciones: una cuchara pequeña para helado permite formar bolas de tamaño parecido y soltarlas directamente en el bol. Después, guarda el queso cubierto por la salmuera en el frigorífico.

Cómo servirla

En frío: sirve las bolas escurridas en ensaladas o junto a tomates y hierbas frescas. La acidez suave combina bien con ingredientes frescos y un aliño sencillo.

Caliente: úsala en preparaciones donde quieras una cobertura fundente. Evita añadir demasiada sal al plato hasta probar el queso, que se conserva en salmuera.

Notas y consejos

• Usa un recipiente de vidrio limpio para el reposo.
• Raspa las paredes de la batidora para que toda la mezcla quede lisa.
• Incorpora la tapioca y la carragenina antes de calentar el cazo.
• Remueve casi continuamente para evitar que la mezcla se pegue o forme grumos.
• Ten lista la salmuera con hielo antes de empezar a formar las bolas.
• Guarda las bolas sumergidas en la salmuera durante la refrigeración.

Variaciones

• Más elasticidad: añade la goma xantana opcional como indica la receta.
• Sabor más ácido: deja reposar la mezcla más tiempo, dentro del intervalo de 8 a 24 horas, y comprueba el sabor.
• Bolas pequeñas: usa una cuchara de menor tamaño para formar porciones más pequeñas.
• Ensalada fresca: sirve las bolas con tomate y hierbas frescas.
• Uso caliente: reparte el queso sobre una preparación que quieras servir fundente.

Errores comunes

• Reposo insuficiente: espera hasta que la mezcla tenga un sabor ligeramente ácido, sin superar las 24 horas indicadas.
• Grumos de almidón: bate bien la tapioca y la carragenina antes de cocinar.
• Cocción sin remover: remueve casi constantemente para que la mezcla espese de manera uniforme.
• Fuego demasiado alto: cocina a fuego medio para controlar el espesado.
• Salmuera sin enfriar: prepara el agua con hielo antes de formar las bolas para que puedan endurecerse al contacto.
• Guardar fuera de la salmuera: mantén el queso sumergido mientras reposa en el frigorífico.

Cómo conservarla

Guarda las bolas tapadas y sumergidas en su salmuera en el frigorífico. La receta no especifica cuánto tiempo se conservan, así que sigue las pautas de conservación del libro o de la fuente original.

Preguntas frecuentes