Pappardelle a la boloñesa

Ingredientes

• 454 g (1 libra)pappardelle o tagliatelle
• 150 g (1/3 de libra)panceta, cortada en dados pequeños
• 680 g (1 1/2 libras)carne picada de aguja
• Al gustosal y pimienta
• 2 ramasapio, cortado en dados pequeños
• 1 grandezanahoria, cortada en dados pequeños
• 1 medianacebolla, cortada en dados pequeños
• 3filetes de anchoa (opcionales)
• 240 ml (1 taza)vino blanco seco
• 360 ml (1 1/2 tazas)caldo de ternera bajo en sal
• 794 g (1 lata de 28 onzas)tomates pera, aplastados a mano o triturados brevemente
• 1corteza de parmesano
• 2 grandeshojas de laurel
• 120 ml (1/2 taza)leche
• 60 ml (1/4 de taza)nata para montar
• 1 pizcanuez moscada
• 240 ml (1 taza), aunque probablemente no hará falta todaagua de cocción de la pasta reservada

Preparación

1. 1

   Pica las verduras

   Corta el apio, la zanahoria y la cebolla en dados pequeños para preparar la base de la salsa.

2. 2

   Dora la panceta

   Pon la panceta en una cazuela grande de fondo grueso o una olla de hierro fundido a fuego medio. Cocínala unos 5-7 minutos, hasta que suelte la grasa y quede crujiente.

3. 3

   Sofríe las verduras

   Añade el apio, la zanahoria y la cebolla a la grasa de la panceta. Cocínalos suavemente entre 5 y 8 minutos, hasta que se ablanden sin dorarse. Si utilizas anchoas, incorpóralas y aplástalas con suavidad para que se deshagan entre las verduras.

4. 4

   Dora la carne

   Sube el fuego a medio-alto y añade la carne picada. Salpimienta generosamente y cocínala entre 8 y 10 minutos, desmenuzándola, hasta que esté dorada.

5. 5

   Reduce el vino

   Vierte el vino blanco y remueve, raspando el fondo para despegar los jugos dorados. Deja que reduzca a la mitad, unos 5 minutos.

6. 6

   Añade los líquidos

   Incorpora el caldo, los tomates aplastados, la corteza de parmesano y las hojas de laurel. Lleva la salsa a un hervor suave.

7. 7

   Cuece la salsa

   Baja el fuego y deja que la salsa se cocine suavemente, destapada o parcialmente tapada, durante al menos 1,5-2 horas. Remueve de vez en cuando para evitar que se pegue.

8. 8

   Añade los lácteos

   Durante los últimos 15-20 minutos de cocción, incorpora la leche, la nata y una pizca de nuez moscada.

9. 9

   Cuece la pasta

   Lleva a ebullición abundante agua con sal en una olla grande. Cuece la pappardelle o tagliatelle siguiendo las instrucciones del paquete, normalmente 7-10 minutos, hasta que quede al dente. Antes de escurrirla, reserva 240 ml de agua de cocción.

10. 10

    Mezcla la pasta

    Añade la pasta escurrida a la salsa y mézclala a fuego bajo. Si la salsa parece demasiado espesa, incorpora poco a poco algo del agua reservada.

11. 11

    Sirve caliente

    Retira las hojas de laurel y la corteza de parmesano. Reparte la pasta en los platos y, si se desea, termina con parmesano recién rallado. Sirve enseguida.

¿Qué es la boloñesa?

La boloñesa, o ragù alla bolognese, es una salsa de carne asociada a Bolonia, en la región italiana de Emilia-Romaña. Se cocina a fuego lento y suele combinar carne, verduras aromáticas, tomate y, en algunas versiones, leche.

Esta versión aprovecha el tiempo de cocción para fundir los sabores de la carne, la panceta y las verduras. Las cintas anchas de pappardelle recogen bien la salsa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 790 calorías, 43g de proteína, 85g de hidratos y 29g de grasa.

La pasta aporta la mayor parte de los hidratos, mientras que la carne y la panceta concentran buena parte de la proteína y la grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras sencillas.

La base de verduras

Mirepoix: corta el apio, la zanahoria y la cebolla en dados pequeños y de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme.

Fuego suave: deja que las verduras se ablanden en la grasa de la panceta sin dorarse. Así forman una base dulce y sabrosa antes de añadir la carne.

Dorar y desglasar

Carne: desmenúzala mientras se dora para que quede en trozos pequeños y se mezcle con la base de verduras. Un dorado uniforme aporta sabor a la salsa.

Vino: raspa el fondo de la cazuela al verterlo y deja que se reduzca a la mitad. Ese líquido ayuda a incorporar los jugos tostados antes de añadir el caldo y el tomate.

Una cocción lenta

Tiempo: mantén un hervor muy suave durante al menos 1,5-2 horas y remueve de vez en cuando. La salsa debe burbujear con calma, no hervir con fuerza.

Textura: al final, la carne debe estar tierna y la salsa, espesa y cohesionada. Si se pega al fondo, remueve y baja un poco el fuego.

El toque de leche y nata

Lácteos: añade la leche y la nata en los últimos 15-20 minutos, tal como indica el método. Aportan una textura más cremosa y suavizan el conjunto.

Nuez moscada: basta una pizca para perfumar la salsa sin ocultar el sabor de la carne. Remueve bien para repartirla.

Pasta al dente

Cocción: sigue el tiempo indicado en el paquete y comprueba la pasta al acercarse al final; la referencia habitual es 7-10 minutos. Debe quedar tierna, pero conservar algo de firmeza al morder.

Agua reservada: guarda 240 ml antes de escurrir, aunque probablemente no necesitarás toda. Añade solo un poco cada vez si la salsa queda demasiado espesa al mezclarla con la pasta.

Cómo completar el plato

Acompañamiento: sirve la pasta recién mezclada con la salsa y, si se desea, parmesano recién rallado. Una ensalada verde sencilla puede aportar un contraste fresco.

Servicio: retira el laurel y la corteza de parmesano antes de llevar la cazuela a la mesa. La salsa está pensada para cubrir bien las cintas de pasta.

Notas y consejos

• Corta las verduras en dados pequeños y parecidos para que se ablanden al mismo ritmo.
• Mantén el fuego moderado al cocinar la panceta para que suelte la grasa antes de dorarse demasiado.
• Remueve la salsa de vez en cuando durante la cocción larga, prestando atención al fondo de la cazuela.
• Reserva el agua de la pasta justo antes de escurrirla.
• Añade el agua reservada poco a poco; puede que no necesites los 240 ml.
• Retira el laurel y la corteza de parmesano antes de servir.

Variaciones

• Sin anchoas: omítelas si prefieres una salsa sin ese ingrediente opcional.
• Con tagliatelle: utiliza tagliatelle en lugar de pappardelle, como permite la receta.
• Más tomate: aplasta los tomates a mano para conservar algo de textura en la salsa.
• Con parmesano: añade parmesano recién rallado al servir, si se desea.
• Menos nata: omite la nata si prefieres que la salsa quede menos cremosa; cambiará el resultado respecto a la receta.

Errores comunes

• Dorar las verduras: cocinarlas hasta que se doren puede alterar la base; déjalas solo hasta que se ablanden.
• No desmenuzar la carne: los trozos grandes se mezclan peor con la pasta; sepárala mientras se cocina.
• Hervir la salsa con fuerza: puede pegarse al fondo; mantenla a fuego bajo y remueve de vez en cuando.
• Añadir toda el agua de pasta: podría dejar la salsa demasiado líquida; incorpórala poco a poco solo si hace falta.
• Pasar la pasta: pierde firmeza al mezclarla con la salsa; comprueba el punto siguiendo el paquete.

Cómo conservarla

Guarda la salsa y la pasta por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta la salsa a fuego suave; calienta la pasta brevemente y mézclala con la salsa, añadiendo un chorrito de agua si lo necesita.

Preguntas frecuentes