Lasaña de carne de cocción lenta

Ingredientes

• 30 ml (2 cucharadas)aceite de oliva virgen extra
• 56 g (4 cucharadas)mantequilla
• 302 g (⅔ de libra)cordero picado (o ternera picada con un 15 % de grasa)
• 302 g (⅔ de libra)cerdo picado
• 302 g (⅔ de libra)ternera picada
• 113 g (4 onzas)hígados de pollo picados finamente (opcional)
• 1 grande; unos 355 ml picada (1½ tazas)cebolla, picada finamente
• 2 grandes; unos 240 ml en dados (1 taza)zanahorias, peladas y cortadas en dados de 6 mm
• 3 ramas grandes; unos 240 ml en dados (1 taza)apio, pelado y cortado en dados de 6 mm
• 4 dientesajo, picado muy fino o rallado
• unos 120 ml (½ taza)hojas de salvia fresca, picadas finamente
• 1 pizca generosa, opcionalcopos de guindilla
• 1 lata de 794 g (28 onzas)tomate italiano tipo ciruela triturado, preferiblemente San Marzano DOP
• 360 ml (1½ tazas)vino tinto seco (también puede ser blanco)
• 360 ml (1½ tazas)leche entera
• 480 ml (2 tazas)caldo casero de pollo o ternera, o caldo de pollo en conserva bajo en sodio
• 2hojas de laurel
• 15 ml (1 cucharada)salsa de pescado vietnamita o tailandesa
• 120 ml (½ taza)nata para montar
• al gustosal y pimienta negra recién molida
• unos 120 ml (½ taza)albahaca o perejil picados, o una mezcla de ambos
• 720 ml (3 tazas)ricota de leche entera
• al gustosal y pimienta negra recién molida
• 2 grandeshuevos
• 60 ml (¼ de taza)albahaca o perejil picados, o una mezcla de ambos
• 28 g (2 cucharadas)mantequilla
• 16 g (2 cucharadas)harina
• 2 dientesajo, picado muy fino o rallado
• 480 ml (2 tazas)leche entera
• 227 g (½ libra)mozzarella de leche entera y baja humedad, rallada
• 1,25 ml (¼ de cucharadita)nuez moscada recién rallada
• al gustosal y pimienta negra recién molida
• 15 láminas de pasta fresca estirada de 10 × 20 cm, o 15 láminas de lasaña sin precocción de un paqueteláminas de pasta
• 113 g (4 onzas; unos 480 ml o 2 tazas)parmesano, preferiblemente Parmigiano-Reggiano, rallado fino
• 30 ml (2 cucharadas)albahaca o perejil picados, o una mezcla de ambos

Preparación

1. 1

   Dorar la carne

   Calienta el aceite y los 56 g de mantequilla en una olla grande de fondo grueso a fuego medio, hasta que la mantequilla se derrita y esté caliente. Añade el cordero, el cerdo, la ternera y, si los usas, los hígados; desmenuza la carne con una cuchara de madera y dóralo todo bien durante unos 10 minutos. Incorpora la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo y la salvia, y cocina unos 10 minutos, hasta que se ablanden las verduras. Añade los copos de guindilla si quieres.

2. 2

   Añadir los líquidos

   Vierte en la olla el tomate triturado, el vino, los 360 ml de leche, el caldo, el laurel y la salsa de pescado. Remueve para mezclar y lleva la preparación a un hervor suave.

3. 3

   Cocer el ragú

   Baja el fuego al mínimo y deja que la salsa se cocine parcialmente tapada durante 3–4 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que espese y se integren los sabores. Hacia el final, incorpora la nata, salpimienta y retira el laurel. Añade los 120 ml de albahaca o perejil picados.

4. 4

   Mezclar la ricota

   En un bol, mezcla la ricota con los huevos y los 60 ml de albahaca o perejil. Salpimienta generosamente y remueve hasta conseguir una mezcla uniforme.

5. 5

   Preparar la besamel

   Derrite los 28 g de mantequilla en un cazo a fuego medio. Añade los dos dientes de ajo y saltéalos brevemente, hasta que desprendan aroma. Incorpora la harina y cocina 1–2 minutos, removiendo continuamente para formar un roux. Ve añadiendo poco a poco los 480 ml de leche sin dejar de batir, hasta que la salsa espese y quede lisa. Retira del fuego y agrega la mozzarella rallada, la nuez moscada y sal y pimienta al gusto.

6. 6

   Calentar el horno

   Precalienta el horno a 190 °C (375 °F).

7. 7

   Montar la lasaña

   Extiende una capa fina de ragú en el fondo de una fuente rectangular grande y coloca encima una capa de pasta. Reparte parte de la mezcla de ricota, añade más ragú y luego besamel; termina esa capa con parmesano rallado. Repite las capas hasta usar los ingredientes. Acaba con pasta cubierta de besamel y una cantidad generosa de parmesano y los 30 ml de albahaca o perejil.

8. 8

   Hornear la lasaña

   Cubre la fuente con papel de aluminio y hornea 40 minutos. Retira el papel y sigue horneando 15–20 minutos, hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.

9. 9

   Reposar y servir

   Deja reposar la lasaña unos 15 minutos antes de cortarla para que las capas se asienten. Si quieres, añade más hierbas frescas y sírvela caliente.

¿Qué es una lasaña boloñesa?

La lasaña es un plato italiano de pasta al horno formado por capas de láminas y rellenos. Esta versión combina la idea de un ragú boloñés cocinado lentamente con ricota y una besamel enriquecida con mozzarella.

La cocción prolongada da tiempo a que se mezclen los sabores de las carnes, las verduras, el vino y las hierbas. La ricota aporta una capa cremosa y la besamel ayuda a unir el conjunto.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 940 calorías, 52g de proteína, 55g de hidratos y 57g de grasa.

Los hidratos de carbono proceden sobre todo de la pasta, el tomate y la harina; las grasas, de las carnes, la mantequilla, la nata y los quesos. La carne, la ricota, los huevos y los quesos aportan la mayor parte de la proteína. Para equilibrar el plato, acompaña una porción con ensalada o verduras.

El ragú y sus ingredientes

Mezcla de carnes: el cordero, el cerdo y la ternera forman una base sabrosa y sustanciosa; los hígados de pollo son opcionales. Si prefieres, la receta permite sustituir el cordero por ternera picada con un 15 % de grasa.

Verduras y hierbas: cebolla, zanahoria y apio se ablandan junto con el ajo y la salvia antes de añadir los líquidos. El tomate, el vino, la leche y el caldo dan cuerpo al ragú, mientras que la salsa de pescado añade otro matiz salado.

Por qué se cocina despacio

Fuego bajo: el ragú debe mantenerse en un hervor suave durante 3–4 horas, parcialmente tapado. Removerlo de vez en cuando ayuda a que se cocine de forma uniforme.

Punto de la salsa: al terminar, debe estar espesa y con los sabores integrados. La nata y las hierbas se incorporan hacia el final, no durante las primeras horas de cocción.

Ricota y besamel

Ricota: los huevos y las hierbas se mezclan con el queso para crear una capa que se pueda repartir entre las láminas. Salpimienta bien esta mezcla, tal como indica la receta.

Besamel: cocinar brevemente la harina con la mantequilla y el ajo antes de añadir la leche ayuda a formar la base de la salsa. Añade la leche gradualmente y bate hasta que quede lisa; la mozzarella se incorpora fuera del fuego.

Cómo montar las capas

Empieza con una capa fina de ragú en el fondo de la fuente y alterna pasta, ricota, ragú, besamel y parmesano. Repite el orden hasta gastar los ingredientes y reserva para la superficie pasta, besamel y una cantidad generosa de queso y hierbas.

Distribuye los rellenos de forma uniforme para que cada porción tenga capas equilibradas. La receta contempla láminas frescas o pasta de lasaña sin precocción.

Horneado y reposo

La lasaña se hornea primero cubierta durante 40 minutos a 190 °C, y después se destapa para otros 15–20 minutos. El acabado está listo cuando la superficie se ve dorada y el relleno burbujea.

El reposo de unos 15 minutos es parte importante del proceso: permite que las capas se asienten antes de cortar y servir.

Con qué acompañarla

Una ensalada verde sencilla o verduras asadas pueden aportar frescor al plato. Si sirves pan, una cantidad moderada permite acompañar la salsa sin hacer que la comida resulte demasiado abundante.

Como es un plato completo y contundente, también puedes servir porciones algo más pequeñas junto con una guarnición vegetal.

Notas y consejos

• Dora bien la carne antes de añadir las verduras para desarrollar sabor.
• Mantén el ragú a fuego muy bajo y remuévelo de vez en cuando durante la cocción.
• Añade la leche a la besamel poco a poco mientras bates para obtener una salsa lisa.
• Reparte las capas de relleno de manera uniforme por la fuente.
• Deja reposar la lasaña unos 15 minutos antes de cortarla.

Variaciones

• Sin hígados: omítelos si prefieres un ragú sin ese ingrediente opcional.
• Con ternera: sustituye el cordero por ternera picada con un 15 % de grasa, como propone la receta.
• Vino blanco: úsalo en lugar del tinto para una alternativa que la receta contempla.
• Con guindilla: añade los copos opcionales para un punto picante.
• Hierbas mixtas: combina albahaca y perejil en las cantidades indicadas.

Errores comunes

• Fuego demasiado alto: mantén el ragú a fuego muy bajo para que se cocine lentamente.
• Remover poco: remueve la salsa de vez en cuando mientras hierve a fuego lento.
• Besamel con grumos: incorpora la leche gradualmente y bate de forma constante.
• Corte prematuro: espera unos 15 minutos después del horneado para que las capas se asienten.
• Destaparla demasiado pronto: hornéala cubierta durante los primeros 40 minutos y destápala para los últimos 15–20.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3–4 días. Recalienta las porciones en el horno o en el microondas hasta que estén bien calientes.

Preguntas frecuentes