Bacalao español a la plancha con salsa picada de almendras

Ingredientes

• 390 g (14 oz)filete de bacalao
• 45 ml (3 cucharadas)aceite de oliva virgen extra
• ½ cucharaditahebras de azafrán
• 2dientes de ajo
• 12almendras Marcona repeladas
• 1½ rebanadas gruesasbaguette del día anterior
• 1 cucharadaperejil fresco picado
• al gustopimienta negra
• al gustosal marina
• 1limón

Preparación

1. 1

   Tuesta las almendras

   Pon las 12 almendras Marcona repeladas en una sartén pequeña a fuego medio-alto. Tuéstalas durante 4–5 minutos, removiendo continuamente para que no se quemen.

2. 2

   Prepara la picada

   Pasa las almendras a un mortero. Añade los 2 dientes de ajo picados, 1 cucharada de perejil fresco picado, 1 rebanada de baguette del día anterior y ½ cucharadita de hebras de azafrán.

3. 3

   Machaca los ingredientes

   Machaca todo con la mano del mortero hasta obtener una pasta; tardarás unos 4–5 minutos.

4. 4

   Añade el aceite

   Vierte 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra en el mortero y mézclalo con la picada. Resérvala.

5. 5

   Prepara el bacalao

   Seca el filete de bacalao de 390 g con papel de cocina para retirar la humedad y córtalo en dos filetes.

6. 6

   Sazona el pescado

   Rocía los filetes con un poco de aceite de oliva virgen extra y sazónalos con sal marina y pimienta negra recién molida.

7. 7

   Calienta la sartén

   Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto durante 2 minutos.

8. 8

   Cocina los filetes

   Cocina los filetes 3 minutos por cada lado. Tras 6 minutos en total, retíralos y pásalos a una fuente.

9. 9

   Calienta la picada

   Pon la picada en la misma sartén, manteniendo el fuego, y cocínala mientras la remueves durante 30 segundos.

10. 10

    Sirve con limón

    Reparte la picada sobre cada filete y sirve con una rodaja o un gajo de limón como adorno.

¿Qué es el bacalao con picada?

La picada es una preparación tradicional de la cocina española y de otras cocinas mediterráneas: se machacan ingredientes como frutos secos, pan, ajo y hierbas para crear una salsa espesa. Aquí acompaña bacalao cocinado a la plancha.

Almendras y pan aportan cuerpo, mientras que el azafrán y el perejil dan aroma. La cocción breve del pescado mantiene el protagonismo de su sabor suave.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 321 calorías, 0g de proteína, 0g de hidratos y 0g de grasa.

El bacalao aporta la mayor parte de la proteína, mientras que el pan contribuye a los hidratos de carbono y las almendras y el aceite concentran buena parte de la grasa. Acompaña cada filete con verduras y una guarnición de patata medida para equilibrar el plato.

Elige y prepara el pescado

Bacalao: procura que los filetes tengan un grosor parecido para que se cocinen de forma uniforme. Si el pescado está húmedo, sécalo bien antes de sazonarlo.

Aceite: la receta reserva 2 cucharadas para mezclar con la picada y usa el resto para el pescado. Añádelo con moderación al sartén para evitar que el bacalao se fría en exceso.

Tuesta sin quemar

Almendras: remuévelas continuamente durante los 4–5 minutos de tostado. Retíralas en cuanto estén aromáticas y ligeramente doradas, ya que el calor residual puede oscurecerlas más.

Pan: la rebanada del día anterior ayuda a espesar la salsa y se integra mejor al machacarla. Si está muy dura, rómpela en trozos pequeños antes de añadirla al mortero.

Machaca la picada

Orden: empieza con las almendras tostadas y añade el ajo, el perejil, el pan y el azafrán tal como indica la receta. Trabaja los ingredientes hasta que formen una pasta cohesiva.

Textura: la picada debe quedar espesa y con algo de grano, no completamente lisa. Incorpora las 2 cucharadas de aceite al final para que sea más fácil mezclarla.

Controla el punto del bacalao

Sartén: deja que la sartén antiadherente se caliente durante 2 minutos a fuego medio-alto antes de añadir el pescado. Así los filetes empiezan a cocinarse en cuanto tocan la superficie.

Tiempo: la receta indica 3 minutos por lado, 6 minutos en total. El punto depende del grosor; observa que la carne se vuelva opaca y se separe en lascas con facilidad.

Termina la salsa en la sartén

Calor breve: remueve la picada durante 30 segundos en la sartén usada para el bacalao. Ese paso la calienta y permite recoger los jugos que hayan quedado en la superficie.

Servicio: distribuye la salsa sobre el pescado justo antes de llevarlo a la mesa. El limón al lado permite que cada comensal añada el punto cítrico que prefiera.

Ideas para acompañar

Una ensalada verde o unas verduras cocidas completan el plato sin competir con la picada. También puedes servirlo con patatas cocidas o asadas si buscas una guarnición más sustanciosa.

Si acompañas el bacalao con pan, elige una cantidad que permita recoger la salsa sin ocultar el sabor del pescado.

Notas y consejos

• Ten todos los ingredientes de la picada preparados antes de empezar a cocinar el pescado.
• Remueve las almendras sin pausa durante el tostado para que se doren de manera uniforme.
• Seca bien el bacalao para que se dore en lugar de soltar agua en la sartén.
• Usa una sartén antiadherente amplia para que los dos filetes tengan espacio.
• Sirve la picada enseguida, mientras está caliente y el bacalao conserva su jugosidad.

Variaciones

• Añade guindilla: incorpora una pizca al mortero para dar un toque picante.
• Cambia el fruto seco: prueba avellanas tostadas en lugar de almendras Marcona.
• Usa otro pescado: prepara la misma picada con merluza o lubina y ajusta el tiempo al grosor.
• Refuerza el limón: añade un poco de ralladura a la picada justo antes de servir.
• Aumenta el perejil: incorpora algo más de perejil para una salsa de sabor más herbáceo.

Errores comunes

• Almendras quemadas: remuévelas continuamente y retíralas en cuanto estén ligeramente doradas.
• Pescado húmedo: sécalo con papel de cocina antes de sazonarlo para evitar que se cueza en su propio líquido.
• Picada poco ligada: machácala hasta formar una pasta antes de incorporar el aceite.
• Sartén fría: caliéntala durante 2 minutos antes de añadir los filetes.
• Bacalao pasado: respeta los 3 minutos por lado y comprueba el punto según el grosor.

Cómo conservarla

Guarda el bacalao y la picada por separado en recipientes herméticos en la nevera y consúmelos en un máximo de 2 días. Recalienta el pescado suavemente en una sartén tapada a fuego bajo; calienta la picada aparte y evita prolongar la cocción para no resecar el bacalao.

Preguntas frecuentes