Sauerbraten

Ingredientes

• 1,8 kg (4 lb)asado de ternera, del corte que prefieras
• 473 ml (2 tazas)vinagre, del tipo que prefieras
• 473 ml (2 tazas)agua
• 1 grandecebolla, en rodajas
• 50 g (1/4 taza)azúcar blanco granulado
• 10 g (2 cucharaditas)sal
• 7 g (1 cucharada)pimienta negra molida gruesa
• 2 g (1 cucharadita)clavo molido
• 2hojas de laurel
• 1limón, en rodajas de unos 6 mm (1/4 pulgada)
• 1 cucharadamejorana
• 2–3 dientes, opcionalajo, en láminas finas
• Varias cucharaditasmantequilla o mantequilla clarificada (ghee), para dorar
• 60 g (1/4 taza)mantequilla, para la salsa opcional
• 30 g (1/4 taza)harina, para la salsa opcional
• 2–3 cucharadasmiel, para la salsa opcional

Preparación

1. 1

   Calienta la marinada

   Pon en un cazo todos los ingredientes salvo las rodajas de limón. Caliéntalos sin que hiervan hasta alcanzar unos 88 °C (190 °F).

2. 2

   Cubre la carne

   Vierte la mezcla caliente sobre el asado en un recipiente grande y añade las rodajas de limón.

3. 3

   Marina en frío

   Deja que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Tapa el recipiente y refrigéralo entre 7 y 10 días, dando la vuelta al asado una vez al día.

4. 4

   Dora el asado

   Cuando vayas a cocinarlo, añade varias cucharaditas de mantequilla o ghee a una sartén. Saca la carne de la marinada y dóralo por todos sus lados.

5. 5

   Hornea la carne

   Pon el asado dorado y el resto de la marinada en una olla de hierro con tapa. Tápala y métela en el horno precalentado a 175 °C (350 °F).

6. 6

   Comprueba el punto

   El asado estará en su punto, según la receta, cuando el centro alcance entre 74 y 77 °C (165–170 °F).

7. 7

   Deja reposar

   Pasa la carne a una fuente caliente, cúbrela con papel de aluminio y déjala reposar unos 20–30 minutos antes de cortarla.

8. 8

   Prepara la salsa

   Si quieres hacer salsa, cuela la marinada que queda en la olla y mide 710 ml (3 tazas) para ponerlos en un cazo. Añade 60 g de mantequilla, 30 g de harina y 2–3 cucharadas de miel.

9. 9

   Espesa la salsa

   Lleva la mezcla a ebullición mientras remueves constantemente, hasta que tenga la consistencia deseada. Retírala del fuego.

¿Qué es el sauerbraten?

El sauerbraten es un asado tradicional alemán cuyo nombre alude a su marinada agria. La carne se deja reposar varios días con vinagre, especias y otros aromáticos antes de cocinarse, una técnica que aporta un sabor profundo y característico.

Esta versión combina la acidez del vinagre y el limón con azúcar y, si se prepara, una salsa suavizada con miel. La marinada prolongada y la cocción tapada hacen que sea un plato adecuado para una comida festiva.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 660 calorías, 58g de proteína, 19g de hidratos y 37g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína; el azúcar y la miel de la salsa aportan hidratos, mientras que la mantequilla y el propio corte contribuyen a la grasa. La marinada y la sal añadida también influyen en el sodio. Para equilibrar el plato, sírvelo con una ración generosa de verduras y una cantidad moderada de patata o de otro acompañamiento rico en almidón.

La marinada y sus ingredientes

Base ácida: el vinagre y el agua forman el líquido de la marinada; el azúcar equilibra su acidez. El tipo de vinagre queda a elección, así que conviene escoger uno cuyo sabor te guste.

Aromáticos: cebolla, limón, laurel, mejorana, clavo y pimienta perfuman la carne durante los días de reposo. El ajo es opcional y se incorpora en láminas finas si lo utilizas.

Elige y marina la carne

Corte: la receta deja a elección el tipo de asado de ternera. Elige una pieza entera que quepa en el recipiente y pueda quedar cubierta por la marinada.

Reposo: deja que el líquido caliente se enfríe a temperatura ambiente antes de refrigerarlo. Mantén el recipiente tapado y da la vuelta a la carne a diario durante los 7–10 días indicados.

Dorado y cocción

Dorado: saca el asado de la marinada antes de pasarlo por la sartén y dora todas sus caras con mantequilla o ghee. Este paso añade color antes de la cocción en la olla.

Horno: cocina la pieza tapada a 175 °C (350 °F), junto con la marinada restante. Comprueba la temperatura en el centro con un termómetro y sigue el intervalo indicado de 74–77 °C (165–170 °F).

Reposo y salsa

Reposo: tras sacar la carne, cúbrela con papel de aluminio y espera 20–30 minutos antes de cortarla. Así puedes aprovechar ese tiempo para terminar la salsa, si la preparas.

Salsa: cuela la marinada de la olla y mide 710 ml (3 tazas). Añade mantequilla, harina y miel, y remueve sin parar mientras la mezcla hierve hasta espesar a tu gusto.

Cómo servirlo

Corta el asado después del reposo y sírvelo con la salsa por encima o aparte. Para completar el plato, acompáñalo con patatas, col lombarda o verduras, que equilibran la intensidad de la carne y la marinada.

Notas y consejos

• Usa un recipiente grande que permita cubrir la carne con la marinada.
• Deja que la marinada pierda el calor antes de meter el recipiente en la nevera.
• Gira el asado una vez al día durante el periodo de marinado.
• Dora todos los lados de la carne antes de pasarla a la olla.
• Comprueba la temperatura en el centro de la pieza, sin tocar el recipiente con la sonda.
• Cuela la marinada antes de preparar la salsa para retirar los sólidos.

Variaciones

• Ajo opcional: añade las láminas de 2–3 dientes para intensificar el sabor.
• Vinagre distinto: escoge el tipo de vinagre que prefieras, como permite la receta.
• Sin salsa: sirve la carne cortada con los jugos de cocción colados.
• Con ghee: utiliza mantequilla clarificada para dorar el asado.
• Acompañamiento vegetal: sírvelo con col lombarda o verduras cocidas.
• Salsa más dulce: ajusta la miel dentro del intervalo de 2–3 cucharadas indicado.

Errores comunes

• Marinada demasiado caliente: deja que se enfríe a temperatura ambiente antes de refrigerar la carne.
• Olvidar girar la pieza: dale la vuelta una vez al día durante el marinado.
• Dorar solo una cara: marca el asado por todos sus lados antes de hornearlo.
• Cortar enseguida: deja reposar la carne tapada 20–30 minutos antes de servirla.
• Dejar de remover la salsa: remueve constantemente mientras hierve para que espese de manera uniforme.
• No comprobar el centro: mide la temperatura interna para confirmar el punto indicado.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en 3–4 días. Recalienta la carne suavemente con un poco de salsa o jugo para que no se reseque. También puedes congelar las sobras bien cerradas durante unos 2–3 meses y descongelarlas en la nevera antes de recalentarlas.

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