Coliflor al horno con champiñones y cebolla, de Whole Food Cooking Every Day

Ingredientes

• 1 cabeza grande (aprox. 1,13 kg)coliflor, cortada en floretes de unos 4 cm
• 70 g (½ taza)piñones, anacardos o nueces de macadamia crudos
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de oliva virgen extra
• 3 cucharadas (aprox. 15 g), más al gustolevadura nutricional
• ½ cucharadita, más al gustosal marina fina
• 45 ml (3 cucharadas)aceite de coco virgen extra
• 680 g (1½ lb)champiñones shiitake, sin tallos y con los sombreros cortados en láminas finas
• 2 cucharadastomillo fresco picado
• 3 medianascebollas, cortadas en cuartos y en láminas finas a lo largo
• 170 g (6 oz; unas 6 tazas cortadas)acelgas, sin los tallos duros
• 1½ tazas (unos 250 g) de garbanzos cocidos y 60 ml de su líquido de cocción reservado; o 1 lata de 425 g escurridagarbanzos
• 1 cucharadatamari
• 2 cucharaditasvinagre balsámico
• 60 ml, si se usan garbanzos de lataagua filtrada
• 2 cucharaditasarrurruz en polvo
• 1 cucharadaagua filtrada
• al gustopimienta negra recién molida

Preparación

1. 1

   Cocer la coliflor

   Pon unos 5 cm de agua filtrada en una olla para cocinar al vapor, procurando que no toque la cesta, y llévala a ebullición a fuego fuerte. Coloca los floretes en la cesta, tapa y cuécelos al vapor durante 10–12 minutos, hasta que estén tiernos pero mantengan la forma. Retira del fuego y reserva.

2. 2

   Triturar la cobertura

   Pon los frutos secos, el aceite de oliva, la levadura nutricional y la sal en una batidora potente; añade la coliflor cocida. Tritura empezando a velocidad baja y aumentando poco a poco hasta la máxima, usando el empujador para mantener la mezcla en movimiento y bajar lo que quede en las paredes. En un par de minutos debería quedar espesa y completamente lisa. Ajusta de levadura nutricional y sal al gusto, y vuelve a batir.

3. 3

   Precalentar el horno

   Precalienta el horno a 190 °C.

4. 4

   Dorar los champiñones

   Calienta una sartén grande a fuego medio-alto y añade 1 cucharada del aceite de coco. Incorpora la mitad de los shiitake y el tomillo, remueve para cubrirlos de aceite y cocina 10–12 minutos, removiendo solo cada minuto o dos para que se doren. Cuando estén dorados, pásalos a un bol y reserva. Repite con otra cucharada de aceite y el resto de los champiñones; limpia y seca la sartén si se han quemado restos en el fondo.

5. 5

   Preparar el relleno

   Añade a la sartén la cucharada de aceite restante y las cebollas. Cocínalas a fuego medio durante 8 minutos, hasta que empiecen a dorarse. Tapa, baja el fuego y cocina 10 minutos, hasta que estén tiernas y ligeramente doradas; destapa, añade la sal y cocina 5 minutos más, hasta que se caramelicen. Incorpora las acelgas, tapa y deja que se hagan al vapor 3 minutos, hasta que estén tiernas. Añade los garbanzos, los champiñones, el tamari, el vinagre balsámico y el líquido de cocción reservado o 60 ml de agua; sube el fuego y lleva a un hervor suave. Disuelve el arrurruz en la cucharada de agua, incorpóralo poco a poco sin dejar de remover y, cuando la mezcla vuelva a hervir suavemente, retira del fuego y sazona con pimienta y más sal si hace falta.

6. 6

   Montar y hornear

   Pasa el relleno a una fuente cuadrada de unos 20 cm o de capacidad equivalente y alisa la superficie. Extiende por encima la mezcla de coliflor. Hornea durante 30 minutos, hasta que el relleno burbujee y la cobertura empiece a cuajar. Pon el grill y gratina de 3 a 6 minutos, hasta que la cobertura esté dorada y tenga algunas zonas más tostadas. Saca la fuente del horno y deja reposar unos minutos antes de servir.

7. 7

   Guardar las sobras

   Cuando se haya enfriado, guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera hasta 3 días. Para recalentarlas, pon el pastel en una fuente, tápala y caliéntalo en el horno a 200 °C hasta que esté caliente por completo.

¿Qué es este pastel de coliflor?

Es un pastel salado de verduras con un relleno de champiñones, cebolla, acelgas y garbanzos, cubierto con una crema espesa de coliflor. La receta procede del libro Whole Food Cooking Every Day, de Amy Chaplin, y propone una versión vegetal y reconfortante de un plato de horno por capas.

La cobertura se tritura con frutos secos y levadura nutricional, mientras que el arrurruz ayuda a ligar el relleno. Así, las verduras quedan bajo una capa cremosa que se dora al final.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 450 calorías, 14g de proteína, 43g de hidratos y 27g de grasa.

Los garbanzos y la coliflor aportan la mayor parte de los hidratos, mientras que los garbanzos también contribuyen proteína. Los aceites y los frutos secos concentran buena parte de la grasa, y los champiñones y las verduras completan el plato. Para equilibrarlo, acompaña una porción con una ensalada verde sencilla.

La cobertura cremosa de coliflor

Cocción al vapor: deja la coliflor tierna, pero no la mantengas tanto tiempo que se deshaga; los floretes deben poder triturarse sin convertirse en una mezcla aguada.

Frutos secos: los piñones, anacardos o macadamias aportan cuerpo y suavidad. Usa una batidora potente y añade la coliflor cocida para obtener una cobertura lisa y espesa.

Dorar bien los shiitake

Por tandas: cocina los champiñones en dos partes para que tengan espacio y puedan dorarse en vez de soltar demasiado líquido. Remuévelos solo cada uno o dos minutos y espera a que estén dorados antes de retirarlos.

Fondo de la sartén: si quedan trozos negros después de la segunda tanda, lava y seca la sartén antes de cocinar la cebolla. Los restos tostados pueden amargar el relleno.

Caramelizar la cebolla y cocinar las acelgas

Cebolla: sigue las etapas de la receta, primero destapada, luego tapada a fuego bajo y finalmente destapada con la sal. Ese tiempo permite que se ablande y se dore sin quemarse.

Acelgas: añádelas después de caramelizar la cebolla, tapa la sartén y cocínalas al vapor durante 3 minutos. Retíralas del fuego cuando estén tiernas para que no pierdan toda su textura.

Un relleno ligado, no seco

Líquido: usa el líquido reservado de los garbanzos cocidos o, si son de lata, los 60 ml de agua indicados. El tamari y el vinagre balsámico dan profundidad al conjunto.

Arrurruz: disuélvelo primero en una cucharada de agua y viértelo poco a poco mientras remueves. Al volver a hervir suavemente, el relleno se espesa y queda unido sin formar grumos.

Montaje y punto de horno

Capas: extiende el relleno en una fuente de unos 20 cm y reparte la cobertura de manera uniforme. Hornea a 190 °C durante 30 minutos, hasta que el relleno burbujee y la parte superior empiece a asentarse.

Gratinado: los 3–6 minutos finales bajo el grill doran la cobertura. Vigílala de cerca, porque el tiempo exacto depende del grill y puede pasar rápidamente de dorada a demasiado oscura.

Cómo servirlo

El pastel ya reúne verduras, garbanzos y una cobertura cremosa, así que funciona como plato principal. Para acompañarlo, puedes servir una ensalada verde fresca o verduras sencillas, sin necesidad de añadir otra preparación contundente.

Deja reposar la fuente unos minutos antes de servir. El relleno se asentará un poco y será más fácil repartir las porciones.

Notas y consejos

• Corta los floretes de coliflor en tamaños parecidos para que se cuezan al vapor de manera uniforme.
• Reserva el líquido de cocción de los garbanzos antes de escurrirlos si los has cocido en casa.
• No remuevas los shiitake continuamente: dejarlos quietos entre movimientos favorece que se doren.
• Disuelve el arrurruz en agua fría antes de añadirlo al relleno caliente.
• Vigila el pastel durante el gratinado, especialmente en los últimos minutos.
• Deja reposar la fuente unos minutos antes de servir para que el relleno se asiente.

Variaciones

• Otra variedad de setas: sustituye los shiitake por otra seta carnosa cortada en láminas.
• Frutos secos: elige piñones, anacardos o macadamias según lo que tengas a mano.
• Más hierbas: añade un poco de perejil picado al relleno justo antes de montarlo.
• Toque cítrico: incorpora ralladura de limón a la cobertura ya triturada.
• Sin arrurruz: usa otra fécula adecuada para espesar y disuélvela en agua antes de añadirla.

Errores comunes

• Coliflor demasiado blanda: retírala del vapor cuando esté tierna pero aún conserve la forma.
• Champiñones amontonados: cocínalos en dos tandas para que se doren en lugar de cocerse en su propio vapor.
• Cebolla quemada: baja el fuego y tápala durante la etapa de cocción lenta.
• Arrurruz con grumos: disuélvelo completamente en la cucharada de agua antes de incorporarlo.
• Cobertura demasiado oscura: vigílala bajo el grill y sácala en cuanto esté dorada.
• Relleno poco ligado: remueve mientras añades la mezcla de arrurruz y espera a que vuelva a hervir suavemente.

Cómo conservarla

Guarda las sobras una vez frías en un recipiente hermético en la nevera durante un máximo de 3 días. Para recalentarlas, cúbrelas en una fuente y caliéntalas en el horno a 200 °C hasta que estén calientes por completo.

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