Bourguignon de champiñones

Ingredientes

• lo suficiente para cubrir el fondo de la ollaaceite de oliva o aceite de aguacate
• 454 gchampiñones crimini u otras setas, sin tallos si hace falta y en láminas
• una pizca generosa, y más al gustosal marina
• 20cebollitas cipollini o cebollitas perla
• 1cebolla amarilla, en dados
• 2 medianaszanahorias, en rodajas
• 2 cucharadashojas de tomillo fresco picadas
• 1/2 cucharaditapimentón ahumado
• al gustopimienta negra recién molida
• 1 cucharadaconcentrado de tomate
• 5 dientesajo picado
• 237 mlvino tinto
• 830 ml, y más si hace faltacaldo de verduras y setas indicado abajo o caldo comprado
• 2hojas de laurel
• 1 1/2 cucharadasharina de trigo
• para servirpatatas en puré o machacadas
• al gustoperejil para decorar
• 28 gsetas porcini secas
• 1 grandezanahoria
• 2-3 ramasapio
• 1cebolla amarilla con piel
• 1puerro, parte blanca y verde
• 5 dientesajo chafado
• un puñadotomillo fresco
• 1-2dátiles deshuesados, opcionales, para un sabor más profundo
• 1 cucharadamiso blanco

Preparación

1. 1

   Dora las setas

   Calienta una olla para sopa a fuego medio y añade aceite suficiente para cubrir la base. Incorpora los champiñones, remueve una vez para impregnarlos y déjalos quietos mientras sueltan agua; espera a que casi se evapore, unos 10 minutos, para que se doren. Remueve, añade una pizca generosa de sal y cocina unos minutos más. Pásalos a un bol y resérvalos.

2. 2

   Sofríe las verduras

   Limpia la base de la olla si hace falta y añade otro buen chorro de aceite. Incorpora las cebollitas cipollini o perla, remueve para cubrirlas y dóralas por un lado durante 2-3 minutos; dales la vuelta y dóralas otros 2-3 minutos. Añade la cebolla amarilla, las zanahorias, el tomillo, el pimentón ahumado, una pizca generosa de sal, abundante pimienta y el concentrado de tomate. Sofríe unos 10 minutos, hasta que las verduras estén tiernas. Agrega el ajo y cocina 1 minuto más. Devuelve los champiñones a la olla y mezcla.

3. 3

   Cuece el guiso

   Vierte el vino y llévalo a fuego lento; deja que hierva suavemente y se reduzca durante 3-5 minutos. Añade el caldo, las hojas de laurel y otra pizca de sal, con suficiente caldo para lograr un guiso con trozos. Lleva a fuego lento, tapa y cocina durante 1 hora; añade más caldo si es necesario. Retira el laurel al final.

4. 4

   Espesa y sirve

   Pon la harina en un bol pequeño y añade un cucharón pequeño del caldo del guiso. Bate hasta obtener una mezcla lisa, viértela en la olla y remueve. Cocina a fuego lento otros 5 minutos para que espese. Sirve el bourguignon sobre patatas en puré o machacadas y decora con perejil.

5. 5

   Prepara el caldo

   Pon todos los ingredientes del caldo en una olla grande con al menos 2,4 litros de agua purificada y sala bien. No es imprescindible usar todas las verduras: cuantas más incorpores, más sabor tendrá el caldo. Si quieres, añade otros ingredientes para caldo vegetal, como granos de pimienta o laurel. Lleva a ebullición, baja el fuego, tapa y cocina suavemente durante aproximadamente 1 hora.

6. 6

   Añade el miso

   Pon el miso en un bol pequeño y vierte encima un poco del caldo. Bate hasta formar una pasta lisa, devuélvela a la olla y mezcla bien. Sobrarán restos de caldo después de preparar el bourguignon; puedes beberlo solo o usarlo en otros guisos y sopas, y también se congela bien.

¿Qué es el bourguignon de champiñones?

El bourguignon toma su nombre de la cocina de Borgoña, en Francia, donde el vino tinto se usa para cocinar guisos de cocción lenta. Esta versión vegetal sustituye la carne por champiñones y conserva el carácter profundo del plato con vino, verduras y un caldo de setas.

El resultado funciona porque las setas se doran antes de guisarse y el caldo se enriquece con porcini, miso y verduras. Las patatas aportan una base suave para recoger la salsa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 220 calorías, 8g de proteína, 32g de hidratos y 8g de grasa.

Los hidratos de carbono proceden sobre todo de la zanahoria, las cebollas y las patatas si se incluyen; el aceite aporta la mayor parte de la grasa. Las setas aportan algo de proteína, aunque el plato no es especialmente rico en ella; una ración de verduras al lado puede completar la comida.

El dorado de las setas

Setas quietas: tras removerlas una vez para repartir el aceite, déjalas sin tocar mientras sueltan agua. Esperar a que casi se evapore, unos 10 minutos, ayuda a que se doren en lugar de cocerse en su propio líquido.

Sal al final: añade una pizca generosa cuando el agua se haya reducido casi por completo. Así la receta sigue el orden de cocción indicado y las setas pueden dorarse primero.

Cebollitas y aromáticos

Cebollitas enteras: dora las cipollini o perla por ambos lados antes de añadir las demás verduras, unos 2-3 minutos por lado. Ese paso suma sabor y conserva piezas reconocibles en el guiso.

Base aromática: la cebolla amarilla, la zanahoria, el tomillo, el pimentón y el concentrado de tomate se sofríen unos 10 minutos. Añade el ajo después y cocínalo solo 1 minuto para que se integre sin quemarse.

Vino y cocción lenta

Reducción: deja que el vino hierva suavemente durante 3-5 minutos antes de añadir el caldo. La salsa se concentra y el vino se incorpora a la base del guiso.

Fuego bajo: con el caldo y el laurel añadidos, cocina el guiso tapado durante 1 hora a fuego lento. Comprueba que conserva una consistencia con trozos y añade más caldo si se espesa demasiado.

Cómo espesar la salsa

Mezcla lisa: bate la harina con un cucharón pequeño del caldo en un bol antes de devolverla a la olla. Dispersarla primero evita que queden grumos en el guiso.

Últimos minutos: cocina la mezcla otros 5 minutos a fuego lento. La salsa debe quedar más ligada, pero aún lo bastante fluida para servirse sobre las patatas.

El caldo de setas

Verduras para el fondo: los porcini secos, la zanahoria, el apio, la cebolla, el puerro, el ajo y el tomillo forman un caldo vegetal con sabor a setas. La receta permite omitir algunas verduras, aunque incluir más aporta un caldo más sabroso.

Miso al final: disuélvelo primero con un poco de caldo hasta obtener una pasta lisa y luego mézclalo en la olla. El caldo que sobre puede reservarse para otras sopas o guisos.

Qué servir al lado

Patatas: sirve el guiso sobre patatas en puré o machacadas, como indica la receta. Su textura suave contrasta con las setas y recoge la salsa.

Perejil: espolvorea perejil al final para dar un toque fresco. También puedes acompañar el plato con verduras, si quieres completar la comida.

Notas y consejos

• Corta los champiñones en láminas de tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme.
• No remuevas las setas continuamente: deja que el líquido se evapore antes de continuar con el dorado.
• Añade el caldo poco a poco si prefieres controlar mejor la consistencia con trozos.
• Prueba el guiso al final y ajusta la sal y la pimienta antes de servir.
• Disuelve bien la harina en el caldo antes de incorporarla para evitar grumos.

Variaciones

• Más hierbas: incorpora otras hierbas frescas que te gusten al caldo de verduras.
• Caldo comprado: usa caldo de setas o vegetal comprado en lugar del caldo casero indicado.
• Sin dátiles: omítelos del caldo si prefieres prescindir del toque dulce opcional.
• Más especias: añade granos de pimienta o una hoja de laurel extra al caldo.
• Con otras setas: sustituye los champiñones crimini por otra variedad de setas de tu elección.

Errores comunes

• Remover las setas sin parar: deja que el agua se evapore casi por completo antes de moverlas para que puedan dorarse.
• Añadir el ajo demasiado pronto: incorpóralo después del sofrito de verduras y cocínalo solo 1 minuto.
• No reducir el vino: deja que hierva suavemente durante 3-5 minutos antes de añadir el caldo.
• Pasarse con el caldo: añade solo lo necesario para mantener una consistencia de guiso con trozos y agrega más si hace falta.
• Echar la harina directamente: bátela primero con un cucharón de caldo hasta que quede lisa.

Cómo conservarla

Guarda el guiso sobrante en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelo en un plazo de 3-4 días. Caliéntalo en una olla a fuego suave, removiendo; añade un poco de caldo si se ha espesado. El caldo sobrante también se puede congelar.

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