Pasta risottada con caldo de pescado

Ingredientes

• 1 kg di pesce da zuppa purché freschissimo (gallinella, scorfano, tracina, pesce bandiera...)
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 1 cipolla
• 1 foglia di alloro
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe
• peperoncino
• 350 g di pasta corta a propria scelta
• 1.2 l di brodo di pesce
• 1 spicchio d’aglio
• 40 ml di olio extravergine d’oliva
• sale
• 8 foglie grandi di cavolo nero
• 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
• sale
• pepe

Preparación

1. 1

   Eviscerare i pesci, eliminare le squame (se presenti), sciacquarli e rimuovere le teste. Metterle da parte dopo avere eliminato le branchie, che renderebbero amaro il brodo. Con un coltello affilato, ricavare da ciascun pesce 2 filetti e metterli da parte.

2. 2

   Nettare la cipolla, la carota ed il sedano, poi tagliarli in pezzi grossolani. Sciacquare gli scarti (teste, lische, ritagli) sotto acqua corrente e scolarli . Scaldare un filo d’olio in una casseruola e lasciarvi sudare le verdure a fiamma bassa e a tegame coperto, in modo che rilascino la loro acqua naturale, senza friggere o prendere colore.

3. 3

   Unire gli scarti dei pesci e la foglia di alloro, coprire con 1,5-2 l di acqua fredda ed insaporire di sale, di pepe e di peperoncino. Portare quasi a bollore e lasciare cuocere a fiamma bassa per 30-40 minuti, schiumando la superficie di tanto in tanto. Gli ultimi 3-4 minuti di cottura, unire i filetti di pesce e portarli a cottura. Poi, sollevarli delicatamente con una schiumarola.

4. 4

   Condirli con olio extravergine d’oliva, succo di limone e sale. Serviranno come secondo piatto, accompagnati da un’insalata di stagione. Ultimata la cottura del brodo, eliminare l’alloro, filtrarlo con un colino a maglia fine e tenerlo in caldo.

5. 5

   Mentre il brodo di pesce è in cottura, in contemporanea, preparare le chips di cavolo nero. Lavare le foglie, tamponarle con un panno e privarle della costa centrale dura. Tagliarle in pezzi regolari e condirle con olio e sale. Sistemarle in una teglia rivestita con carta da forno, senza sovrapporle.

6. 6

   Cuocerle nel forno ventilato a 140-150°C per 8-10 minuti, finché diventano croccanti. Nel forno statico le foglie cuociono a 150-160°C per 12-15 minuti. In entrambi i casi, controllare a vista gli ultimi minuti di cottura delle foglie di cavolo nero, giacché bruciano facilmente.

7. 7

   Infine, passare alla cottura della pasta risottata. In una casseruola, scaldare 40 ml di olio extravergine d’oliva assieme all’aglio schiacciato. Versare la pasta a crudo e farla tostare per 1 minuto, mescolando. Aggiungere il brodo caldo poco alla volta, come si fa per preparare un risotto.

8. 8

   Portare la pasta a cottura, mescolando spesso. A cottura ultimata, regolare di sale. Servire la pasta risottata al brodo di pesce, dopo aver guarnito il piatto con le chips di cavolo nero.