Pasta alla Norma

Ingredientes

• 907 g (2 libras)berenjena, cortada en dados de unos 2 cm
• al gustosal marina
• 180 ml (¾ taza), más la necesariaaceite de oliva virgen extra
• 1diente de ajo, aplastado y pelado
• 6 hojas, más unas cuantas por persona para decoraralbahaca fresca
• 1 lata de 411 g (14,5 oz)tomates enteros pelados, aplastados a mano
• 454 g (1 libra)paccheri o rigatoni secos
• 85 g (3 oz; unos 180 ml)ricotta salata, rallada gruesa

Preparación

1. 1

   Salar la berenjena

   Pon la berenjena en un colador y espolvoréala generosamente con sal para que suelte agua.

2. 2

   Dejar escurrir

   Déjala reposar y escurrir durante 1 hora.

3. 3

   Enjuagar y secar

   Enjuaga la berenjena y sécala con papel de cocina.

4. 4

   Calentar el aceite

   Vierte 120 ml (½ taza) de aceite en una sartén de 25–30 cm o de hierro fundido. Caliéntalo a fuego medio-alto hasta que alcance 191 °C.

5. 5

   Regular la temperatura

   Al añadir la berenjena, la temperatura del aceite bajará un poco. Ajusta el fuego para mantenerlo a 177 °C.

6. 6

   Freír la berenjena

   Fríe la berenjena por tandas, sin llenar demasiado la sartén, y dale la vuelta para que se dore por todos lados. Tardará unos 10 minutos en quedar bien dorada; añade más aceite si hace falta.

7. 7

   Escurrir la berenjena

   Pásala a papel de cocina para escurrirla y resérvala.

8. 8

   Limpiar la sartén

   Desecha el aceite que quede y limpia la sartén.

9. 9

   Aromatizar el aceite

   Calienta los 60 ml (¼ taza) restantes de aceite en la misma sartén a fuego medio-bajo. Cuando empiece a brillar, añade el ajo y cocínalo 3 minutos, hasta que apenas empiece a tomar color.

10. 10

    Añadir tomate

    Incorpora la albahaca y cocínala 30 segundos, hasta que desprenda su aroma. Añade los tomates y sazona con sal.

11. 11

    Cocer la salsa

    Cocina la salsa unos 10 minutos, hasta que el tomate pierda el sabor a crudo.

12. 12

    Incorporar berenjena

    Añade la berenjena a la salsa y cocina todo 1 minuto más.

13. 13

    Hervir el agua

    Mientras tanto, lleva a ebullición abundante agua en una olla grande a fuego alto. Añade sal hasta que tenga un sabor parecido al de una sopa bien sazonada.

14. 14

    Cocer la pasta

    Añade los paccheri y cuécelos hasta que queden al dente.

15. 15

    Reservar el agua

    Escurre la pasta y guarda el agua de cocción.

16. 16

    Mezclar con la salsa

    Añade la pasta a la salsa y remueve para que quede bien cubierta.

17. 17

    Ajustar la salsa

    Si hace falta, añade un poco más de agua de cocción para aligerar la salsa.

18. 18

    Servir con queso

    Reparte la pasta en los platos y sírvela con ricotta salata por encima y unas hojas de albahaca.

¿Qué es la pasta alla Norma?

La pasta alla Norma es un plato siciliano de pasta con tomate, berenjena y ricotta salata. Se asocia especialmente con Catania y con una combinación de ingredientes sencilla, pero de sabores marcados.

Esta versión funciona porque dora la berenjena antes de incorporarla a la salsa. Así aporta una textura tierna y tostada, mientras la ricotta salata añade un contrapunto salino al tomate y la albahaca.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 820 calorías, 27g de proteína, 108g de hidratos y 31g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de la pasta, mientras que el aceite de oliva y la berenjena frita aportan buena parte de la grasa. La pasta y la ricotta salata contribuyen a las proteínas, y el queso y la sal de cocción influyen en el sodio. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras sin salsas pesadas.

La berenjena, bien preparada

Salado: dejar los dados una hora en un colador ayuda a que suelten líquido. Enjuágalos después y sécalos a conciencia para evitar que el agua enfríe el aceite.

Tamaño: procura cortar dados de unos 2 cm, como indica la receta. Los trozos de tamaño parecido se fríen de forma más uniforme.

Freír sin perder el dorado

Temperatura: el aceite empieza a 191 °C y se regula a 177 °C después de añadir la berenjena. Si no tienes termómetro, vigila que fría de forma activa sin humear.

Tandas: fríe poca cantidad cada vez y gira los dados para que se doren por todos lados. Si amontonas la sartén, la berenjena puede ablandarse en lugar de tomar color.

Una salsa breve y aromática

Ajo: cocínalo a fuego medio-bajo hasta que apenas empiece a colorearse, sin dejar que se queme. El aceite aromatizado sirve de base para el tomate.

Albahaca y tomate: deja que la albahaca se vuelva fragante durante 30 segundos antes de añadir los tomates. La cocción de unos 10 minutos suaviza el sabor a tomate crudo.

Cómo saber cuándo está lista

Berenjena: busca un color dorado intenso y un interior tierno; la receta calcula unos 10 minutos de fritura por tanda.

Pasta: cuécela al dente y termina de mezclarla con la salsa. Añade el agua reservada poco a poco, solo hasta que la salsa se adhiera y quede suelta.

El papel del queso y la albahaca

Ricotta salata: este queso curado y salado se ralla sobre la pasta al servir, en lugar de cocerse dentro de la salsa. Prueba antes de añadir sal adicional al plato, ya que el queso aporta bastante sabor salino.

Albahaca fresca: algunas hojas se cuecen brevemente en la salsa y otras se reservan para decorar. La guarnición añade un aroma fresco al final.

Qué servir con la pasta alla Norma

Una ensalada verde sencilla o verduras de temporada pueden acompañar el plato sin competir con la salsa. También puedes servir pan para recoger lo que quede en el plato.

Como la pasta ya lleva berenjena, tomate y queso, mantén los acompañamientos ligeros y deja que esos sabores sean el centro de la comida.

Notas y consejos

• Seca muy bien la berenjena después de enjuagarla para que el aceite no salpique.
• Fríe los dados en tandas pequeñas para que se doren en lugar de cocerse al vapor.
• Reserva el agua de cocción antes de escurrir la pasta.
• Añade el agua de pasta poco a poco para controlar la consistencia de la salsa.
• Prueba la salsa antes de añadir más sal, sobre todo porque la ricotta salata es salada.
• Ralla el queso justo antes de servir para que destaque sobre la pasta caliente.

Variaciones

• Usa rigatoni: elige rigatoni si no encuentras paccheri y cuécelos al dente.
• Añade guindilla: incorpora una pizca al aceite junto con el ajo para dar un toque picante.
• Termina con más albahaca: añade hojas frescas justo antes de servir para reforzar su aroma.
• Ajusta el queso: sirve la ricotta salata aparte para que cada persona añada la cantidad que prefiera.
• Prueba berenjena asada: ásala en lugar de freírla si quieres preparar una versión con menos aceite, teniendo en cuenta que cambiarán la textura y el método.

Errores comunes

• Llenar demasiado la sartén: la berenjena se ablanda; fríela por tandas.
• No secar los dados: el agua puede hacer que el aceite salpique y baje de temperatura; sécalos bien.
• Dejar que el ajo se queme: amarga la salsa; retíralo del fuego si toma color demasiado deprisa.
• Cocer demasiado la pasta: puede quedar blanda al mezclarla con la salsa; escúrrela al dente.
• Añadir demasiado agua de pasta: la salsa queda aguada; incorpórala poco a poco.
• Sazonar en exceso: la ricotta salata aporta sal; prueba antes de añadir más.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un plazo de hasta 3 días. Recalienta suavemente en una sartén o en el microondas; añade un chorrito de agua si la salsa se ha espesado.

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