Blanqueta de pescado, moluscos y crustáceos

Ingredientes

• 2 grosses têtes de cabillaud ou de lieu jaune ou de congre coupées en deux
• 2 oignons rosés de Roscoff
• 15 g de beurre
• 2 oignons rosés de Roscoff pour le bouillon de légumes
• 2 carottes
• 1 petit navet
• 2 petits poireaux
• 2 branches de persil
• 400 g de lotte (baudroie)
• 500 g de filets de barbue ou 2 darnes de turbot
• 300 g de filets d'églefin
• 4 noix de Saint-Jacques
• 20 coques
• 8 langoustines ou 8 gambas crues
• 60 g de beurre pour la sauce
• 60 g de farine
• 1 pincée de piment d'Espelette
• 1 pincée de paprika

Preparación

1. 1

   Préparer le fumet de poisson: Faire revenir les oignons émincés dans le beurre. Ajouter les têtes de poisson, couvrir d'eau et laisser cuire 35 minutes à petits bouillons. Filtrer le fumet obtenu.

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   Préparer le bouillon de légumes: Cuire les carottes, poireaux, navet, oignons et persil dans l'eau sans ajouter de sel. Filtrer le bouillon et conserver les carottes.

3. 3

   Réaliser la sauce de blanquette: Préparer un roux blond avec le beurre et la farine puis incorporer progressivement le mélange de fumet et de bouillon. Ajouter le paprika, le piment d'Espelette et les carottes.

4. 4

   Pocher les poissons: Porter le fumet restant à frémissement puis pocher les morceaux de poisson pendant environ 9 minutes. Retirer délicatement et réserver.

5. 5

   Cuire les crustacés et coquillages: Cuire les langoustines ou gambas puis faire ouvrir les coques dans un faitout couvert. Éliminer les coquillages restés fermés.

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   Cuire les Saint-Jacques: Saisir les noix de Saint-Jacques dans une poêle chaude environ 1 minute sur une face puis 30 secondes sur l'autre.

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   Assembler et servir la blanquette: Réchauffer doucement la sauce, ajouter les poissons, coquillages et crustacés puis servir immédiatement dans des assiettes chaudes.