Pollo frito en grasa de pato

Ingredientes

• 1 pollopollo cortado en 8 piezas
• 180 g (¾ taza)sal kosher
• 100 g (½ taza)azúcar
• 15 ml (1 cucharada)copos de chile ahumado
• La piel de 1 limónpiel de limón
• La piel de 1 naranjapiel de naranja
• 3,8 l (1 galón)agua
• 420 g (3½ tazas)harina de trigo común
• 80 g (½ taza)harina de arroz
• 15 ml (1 cucharada)pimienta negra recién molida
• 15 ml (1 cucharada)ajo en polvo
• 15 ml (1 cucharada)pimentón dulce ahumado
• 15 ml (1 cucharada)sal kosher
• 15 ml (1 cucharada)orégano seco
• 5 ml (1 cucharadita)albahaca seca
• 5–10 ml (1–2 cucharaditas)pimienta de Cayena
• 2,5 ml (½ cucharadita)cebolla en polvo
• 2,5 ml (½ cucharadita)comino molido
• 2,5 ml (½ cucharadita)cilantro molido
• 5 ml (1 cucharadita)levadura química
• Todopollo en salmuera
• Todamezcla de rebozado preparada
• 950 ml (1 cuarto de galón)suero de leche
• 1,4 l (1½ cuartos de galón)aceite de canola
• 454 g (16 oz)grasa de pato
• 30 ml (2 cucharadas)pimentón dulce ahumado
• 15 ml (1 cucharada)sal kosher
• 3jalapeños
• 2 dientesajo
• 355 ml (12 oz)vinagre de arroz sin sazonar
• 30 ml (2 cucharadas)sal kosher
• 15 ml (1 cucharada)azúcar
• 2,5 ml (½ cucharadita)goma xantana en polvo

Preparación

1. 1

   Prepara la salmuera

   Pon en una olla el agua, la sal, el azúcar, los copos de chile y las pieles de limón y naranja. Calienta a fuego medio hasta que se disuelvan la sal y el azúcar; deja enfriar y refrigera toda la noche. Cuando la salmuera esté fría, añade el pollo y déjalo entre 12 y 24 horas. Sácalo y seca el exceso de humedad.

2. 2

   Mezcla el rebozado

   Mezcla en un bol todos los ingredientes del rebozado y bate hasta que queden repartidos de manera uniforme.

3. 3

   Reboza y fríe

   Divide el rebozado entre dos boles medianos y vierte el suero de leche en un tercer bol. Pasa cada pieza primero por el primer bol de rebozado para cubrirla ligeramente, luego sumérgela en el suero de leche y deja escurrir un poco el exceso. Cúbrela por todos lados con el segundo bol de rebozado y colócala en una bandeja forrada con papel de horno. Repite con el resto del pollo y refrigera la bandeja entre 3 y 4 horas para ayudar a que la costra se adhiera. Saca el pollo de la nevera 30 minutos antes de freír. Calienta el aceite y la grasa de pato en una olla de hierro fundido hasta 171 °C (340 °F). Fríe el pollo por tandas; al añadirlo, la temperatura bajará, así que regula el fuego para mantenerla entre 157 y 160 °C (315–320 °F). Cocina hasta que el interior alcance 66–68 °C (150–155 °F). Pasa las piezas a una rejilla colocada sobre papel de cocina. Justo antes de servir, espolvorea el acabado de pimentón y acompaña con la salsa picante.

4. 4

   Prepara el acabado

   Muele la sal y el pimentón en un molinillo de especias hasta obtener un polvo fino. Tamízalo sobre el pollo justo antes de servir.

5. 5

   Haz la salsa

   Quema por completo los jalapeños sobre un fuego de cocina o en una parrilla. Ponlos en un bol, cúbrelo con film y déjalos reposar 10 minutos. Retira el exceso de piel quemada y los tallos. Tritúralos a velocidad alta durante 2 minutos con el resto de los ingredientes. Prueba y ajusta el sazonado, vierte la salsa en una botella y guárdala en la nevera.

¿Qué es el pollo frito en grasa de pato?

Es pollo rebozado y frito, aquí preparado con una salmuera de cítricos y chile y una mezcla de aceite de canola y grasa de pato. El pollo frito tiene muchas tradiciones regionales, especialmente en Estados Unidos; esta versión combina una cobertura especiada con una salsa de jalapeño asado.

El tiempo de reposo es parte esencial de la receta: la salmuera sazona el pollo, y el reposo del rebozado frío ayuda a que la cobertura se mantenga al freír.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1050 calorías, 55g de proteína, 60g de hidratos y 65g de grasa.

La harina aporta la mayor parte de los hidratos, mientras que el pollo concentra la proteína y la fritura en aceite de canola y grasa de pato aporta buena parte de la grasa y la energía. La salmuera, el rebozado y la salsa también contribuyen al sodio, aunque no toda la sal de la salmuera queda en el pollo. Para equilibrar el plato, acompaña una pieza con verduras o ensalada fresca.

La salmuera y el pollo

Salmuera fría: disuelve la sal y el azúcar antes de enfriar la mezcla por completo. Mantén el pollo dentro entre 12 y 24 horas, y sécalo bien al sacarlo para que no llegue empapado al rebozado.

Piezas iguales: al dividir el pollo en ocho piezas, las partes pueden terminar de cocinarse a ritmos distintos. Vigila la temperatura interna de cada pieza, sobre todo en las más grandes.

Una cobertura especiada

Harinas: la harina de trigo forma la base del rebozado y la harina de arroz aporta una textura distinta. La levadura química también forma parte de la mezcla seca, así que mézclala bien para evitar zonas con más condimento.

Doble paso: usa un bol de rebozado para la primera capa ligera y otro para la capa final, después del suero de leche. Así no llevas al bol seco todo el líquido del pollo.

El reposo antes de freír

Frío y firme: deja las piezas rebozadas en la nevera entre 3 y 4 horas, como indica el método. Después sácalas 30 minutos antes de freírlas.

Manipulación: tras la última capa de harina, coloca las piezas en una bandeja forrada y evita apilarlas. Si se tocan mucho, el rebozado puede perder su forma.

Controla el aceite

Calor inicial: lleva la mezcla de aceite y grasa de pato a 171 °C antes de añadir el pollo. Fríe por tandas y ajusta el fuego para mantener el aceite entre 157 y 160 °C durante la cocción.

Comprobación: el método indica una temperatura interna de 66–68 °C. Mídela en la parte más gruesa de la pieza sin tocar el hueso y deja escurrir el pollo sobre una rejilla con papel absorbente debajo.

El acabado y la salsa

Polvo de pimentón: muele la sal y el pimentón hasta que queden finos y pásalos por un tamiz justo antes de servir. Espolvorea al final para que el acabado no se humedezca mientras el pollo espera.

Jalapeños asados: quémalos por completo y déjalos tapados 10 minutos antes de retirar la piel suelta y los tallos. Tritura la salsa durante 2 minutos y ajusta el sazonado antes de refrigerarla.

Con qué acompañarlo

Sirve el pollo recién frito, con la salsa de jalapeño a un lado para que cada persona añada la cantidad que prefiera. Una ensalada fresca o verduras sencillas pueden aportar contraste a la cobertura crujiente.

Como el plato ya combina un rebozado abundante con grasa de fritura, puedes acompañarlo con una guarnición ligera y evitar añadir otro elemento frito.

Notas y consejos

• Enfría por completo la salmuera antes de añadir el pollo.
• Seca las piezas antes del primer rebozado para que la mezcla se adhiera mejor.
• Usa dos boles de rebozado separados para mantener más limpia la mezcla seca final.
• Fríe por tandas para que el aceite no pierda demasiado calor.
• Ten a mano un termómetro para controlar tanto el aceite como el interior del pollo.
• Prepara la salsa con antelación y refrigérala mientras se cocina el pollo.

Variaciones

• Ajusta el picante: usa menos Cayena para un rebozado más suave.
• Más chile: aumenta la Cayena dentro del intervalo indicado para intensificar el picor.
• Sin salsa picante: sirve el pollo con la salsa de jalapeño aparte para controlar cuánto se añade.
• Acompañamiento fresco: añade una ensalada sencilla de hojas para contrastar con la cobertura.
• Sabor cítrico: ofrece gajos de limón en la mesa para quien quiera añadir un toque ácido.

Errores comunes

• Salmuera templada: enfríala por completo antes de introducir el pollo.
• Pollo húmedo: sécalo antes de rebozarlo para que la capa no quede pastosa.
• Rebozado amontonado: deja espacio entre piezas en la bandeja para que no se peguen.
• Aceite demasiado frío: comprueba que llegue a 171 °C antes de empezar y regula el fuego entre tandas.
• Tandas demasiado grandes: fríe menos piezas a la vez para controlar mejor la temperatura.
• Salsa con piel áspera: retira el exceso de piel quemada de los jalapeños antes de triturar.

Cómo conservarla

Guarda el pollo sobrante en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelo en 3–4 días. Recalienta en el horno hasta que esté bien caliente, para recuperar parte de la textura de la cobertura. Guarda la salsa en una botella cerrada en la nevera.

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