Boloñesa de ternera con pasta

Ingredientes

• 1 grandecebolla amarilla, pelada y cortada en trozos de unos 1,3 cm
• 2 grandeszanahorias, peladas y cortadas en trozos de unos 1,3 cm
• 3 tallos grandesapio, cortados en trozos de unos 1,3 cm
• 8 dientesajo, pelados
• 1½ tazas (unos 30 g)hojas de perejil fresco, divididas
• 113 gaceite de oliva virgen extra
• 170 gpanceta, cortada en dados de unos 6 mm
• 1 grandehoja de laurel
• 6 ramitastomillo fresco, hojas picadas finas
• 2 ramitasromero, hojas picadas finas
• 1 cucharadapolvo de boletus
• ¼ cucharaditapimienta de Jamaica molida
• ½ cucharaditacanela molida
• 1 cucharaditapimienta negra recién molida
• 5 cucharaditassal kosher, dividida
• 85 gconcentrado de tomate doble
• 907 gcarne picada de aguja de ternera (80 % magra, 20 % grasa)
• 227 gvino tinto seco, como cabernet sauvignon, o vino tinto sin alcohol
• 1 cucharadavinagre balsámico
• 454 gpuré de tomate
• 340 gagua
• 340 gleche entera
• 454 gpasta seca, como orecchiette o espaguetis

Preparación

1. 1

   Pica las verduras

   Pon en un procesador la cebolla, las zanahorias, el apio, el ajo y 1 taza de hojas de perejil. Tritura a pulsos hasta obtener un picado uniforme y reserva.

2. 2

   Dora la panceta

   Pon el aceite y la panceta en una cazuela y calienta a fuego medio-bajo. Cocina, removiendo de vez en cuando, durante 18–20 minutos, hasta que la panceta esté dorada y crujiente. Retírala con una espumadera y resérvala.

3. 3

   Sofríe las verduras

   Sube a fuego medio y añade las verduras picadas, el laurel, las hierbas, el polvo de boletus, la pimienta de Jamaica, la canela, la pimienta negra y 2½ cucharaditas de sal. Cocina, removiendo a menudo, durante 10–12 minutos, hasta que las verduras estén blandas y translúcidas.

4. 4

   Carameliza el tomate

   Incorpora el concentrado de tomate y cocina, removiendo con frecuencia, durante 14–16 minutos, hasta que la mezcla adquiera un tono rojo oscuro y se caramelice.

5. 5

   Dora la ternera

   Añade la carne picada y la sal restante. Desmenúzala con una espátula mientras se cocina y remueve de vez en cuando durante 20 minutos, hasta que quede dorada por igual.

6. 6

   Reduce el vino

   Vierte el vino tinto y el vinagre balsámico. Sube el fuego a medio-alto y cocina unos 6 minutos, hasta que se haya reducido casi todo el líquido.

7. 7

   Cuece la salsa

   Añade el puré de tomate, el agua y la panceta reservada, y mezcla. Tapa la cazuela, baja el fuego a medio-bajo y deja que hierva suavemente durante 1 hora, removiendo de vez en cuando.

8. 8

   Añade la leche

   Incorpora la leche, tapa de nuevo y cocina a fuego suave 20 minutos más, removiendo de vez en cuando, hasta que la salsa esté melosa y la carne tierna.

9. 9

   Cuece la pasta

   Lleva a ebullición una olla con agua con sal. Cuece la pasta durante 8–10 minutos, o hasta que esté al dente.

10. 10

    Mezcla y sirve

    Calienta unos cucharones de boloñesa a fuego medio en una sartén. Añade la pasta cocida y remueve para mezclar durante 1–2 minutos. El método original también indica incorporar queso, aunque no aparece en la lista de ingredientes; termina con el perejil reservado antes de servir.

¿Qué es la boloñesa?

La boloñesa es una salsa de carne cocinada despacio, asociada a Bolonia y a la tradición culinaria de Emilia-Romaña. Suele combinar carne, verduras aromáticas, tomate y una cocción prolongada para lograr una textura ligada.

Esta versión suma panceta y polvo de boletus, que aportan profundidad, mientras que la leche suaviza la salsa. Se sirve mezclada con pasta para que cada pieza quede bien impregnada.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1080 calorías, 42g de proteína, 67g de hidratos y 63g de grasa.

La pasta aporta la mayor parte de los hidratos; la ternera y la panceta contribuyen con proteínas, y la carne, la panceta y el aceite concentran buena parte de la grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y sírvete una cantidad moderada de pasta con abundante salsa.

La base de verduras y hierbas

Mirepoix: cebolla, zanahoria y apio forman la base aromática; triturarlos juntos ayuda a que se integren en la salsa. El ajo y el perejil se pican con ellos.

Aromáticos: el laurel, el tomillo, el romero y el polvo de boletus aportan notas herbales y terrosas. Cocínalos con las verduras para que sus sabores se repartan por la mezcla.

Dorar sin prisas

Panceta: cocinarla lentamente al principio permite que su grasa se funda y que los dados queden dorados y crujientes. Resérvala y vuelve a añadirla con el tomate y el agua.

Ternera: desmenúzala bien con la espátula y deja que se dore antes de incorporar los líquidos. Así se evita que los trozos grandes dominen la textura de la salsa.

Concentrar el tomate

Concentrado: cocinarlo durante 14–16 minutos, removiendo a menudo, lo oscurece y carameliza. Mantén el fuego controlado para que no se pegue ni se queme.

Vino: deja que se reduzca casi por completo antes de añadir el puré de tomate y el agua. Ese punto ayuda a que la salsa no quede aguada.

Cocción y textura

Fuego suave: la salsa necesita una hora tapada y otros 20 minutos después de añadir la leche. Remueve de vez en cuando y busca un hervor muy tranquilo, no fuerte.

Punto: al terminar, la carne debe estar tierna y la salsa, espesa y ligada. Si se pega en el fondo durante la cocción, remueve y comprueba que el fuego no esté demasiado alto.

Pasta al dente

Agua: cuece la pasta en una olla aparte con agua salada y sigue el intervalo de 8–10 minutos, comprobando el punto. Escúrrela cuando esté al dente.

Mezcla: termina la pasta durante 1–2 minutos en una sartén con unos cucharones de salsa. Orecchiette y espaguetis son opciones indicadas; también puedes usar otra pasta seca que retenga bien la salsa.

Cómo completar el plato

Acompañamiento: una ensalada verde o verduras sencillas pueden aportar frescor junto a la pasta y la salsa, que son contundentes.

Remate: reserva parte del perejil para añadirlo al final. La receta menciona queso en el método, pero no lo incluye entre los ingredientes, así que conviene comprobar esa discrepancia antes de cocinar.

Notas y consejos

• Pica las verduras de forma uniforme para que se cocinen al mismo ritmo.
• Remueve con frecuencia mientras se cocina el concentrado de tomate para evitar que se agarre.
• Mantén un hervor suave durante la cocción larga para que la salsa no se reduzca demasiado deprisa.
• Reserva el perejil que no añadas al procesador para usarlo como acabado.
• Prueba la pasta antes de escurrirla, ya que el tiempo puede variar según el formato y la marca.
• Comprueba la referencia al queso antes de empezar: aparece en el método, pero no en los ingredientes.

Variaciones

• Usa vino sin alcohol: la receta lo propone como alternativa al vino tinto seco.
• Cambia el formato: prueba orecchiette o espaguetis, dos opciones indicadas para esta salsa.
• Ajusta las hierbas: conserva el tomillo y el romero, pero varía su proporción según lo que tengas.
• Omite el queso: la lista de ingredientes no lo especifica, así que puedes servir la pasta sin añadirlo.
• Añade verduras al plato: acompaña la pasta con verduras cocinadas aparte para completar la comida.

Errores comunes

• Quemar el concentrado: remueve a menudo y mantén el fuego controlado durante sus 14–16 minutos de cocción.
• Cocinar la panceta demasiado deprisa: usa fuego medio-bajo y dale los 18–20 minutos indicados para que se dore gradualmente.
• Dejar trozos grandes de carne: desmenúzala con la espátula mientras se cocina.
• Hervir la salsa con demasiada fuerza: baja el fuego y busca un hervor suave durante la cocción tapada.
• Pasar la pasta: empieza a comprobarla dentro del intervalo de 8–10 minutos y escúrrela al dente.
• Olvidar reservar perejil: separa la parte destinada al acabado antes de procesar el resto.

Cómo conservarla

Guarda la salsa sobrante en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmela en un plazo de 3–4 días; la pasta cocida puede guardarse aparte para que no absorba tanta salsa. Recalienta la salsa a fuego suave, removiendo, y añade un poco de agua si se ha espesado demasiado.

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