Ziti al horno a la Nerano con calabacín y provolone

Ingredientes

• 180 ml (¾ taza)sal kosher, para el agua de cocción de la pasta
• 454 g (1 libra)ziti secos
• 30 ml (2 cucharadas)aceite de oliva virgen extra
• 907 g (2 libras; unos 3 medianos)calabacines
• 113 g (½ taza; 1 barra)mantequilla sin sal
• 6 dientesajo, rallado fino
• 1 cucharadatomillo picado (de 10 a 12 ramitas)
• 2 medianascebollas amarillas, cortadas en medias lunas finas
• 1 cucharadasal kosher
• 1½ cucharaditaspimienta negra recién molida
• 57 g (4 cucharadas; ½ barra)mantequilla sin sal
• 16 g (2 cucharadas)harina común o harina Wondra
• 120 ml (½ taza)leche entera
• 1 cucharaditasal kosher
• 120 ml (½ taza)labneh o yogur griego entero
• 120 ml (½ taza)crème fraîche
• 227 g (2 tazas; 8 onzas)provolone curado y fuerte, rallado grueso
• 340 g (3 tazas; 12 onzas)provolone suave, rallado grueso
• 60 g (1 taza)pan rallado tostado, opcional

Preparación

1. 1

   Cuece la pasta

   En una olla grande, lleva a ebullición a fuego fuerte 3,8 litros de agua con la sal destinada al agua de cocción.

2. 2

   Hierve los ziti

   Añade los ziti y cuécelos de 6 a 7 minutos, hasta que queden al dente.

3. 3

   Escurre y reserva

   Escurre bien la pasta, mézclala con el aceite de oliva, devuélvela a la olla vacía y resérvala.

4. 4

   Corta el calabacín

   Corta los calabacines por la mitad a lo largo y después en medias lunas de unos 6 mm de grosor. Resérvalos.

5. 5

   Aromatiza la mantequilla

   En una olla mediana, derrite los 113 g de mantequilla a fuego medio. Añade el ajo rallado y el tomillo, y cocínalos de 2 a 3 minutos, hasta que el ajo esté tierno y desprenda aroma.

6. 6

   Pocha la cebolla

   Incorpora la cebolla, la cucharada de sal y la pimienta. Cocina, removiendo de vez en cuando, unos 15 minutos, hasta que la cebolla esté blanda y translúcida.

7. 7

   Cocina el calabacín

   Añade el calabacín y cocínalo unos 5 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté tierno y hecho.

8. 8

   Precalienta el horno

   Calienta el horno a 200 °C.

9. 9

   Derrite la mantequilla

   En una sartén mediana, derrite los 57 g de mantequilla a fuego medio.

10. 10

    Tuesta la harina

    Añade la harina y remueve a menudo con una cuchara de madera o una espátula de silicona, evitando que se pegue. Cocina de 2 a 3 minutos, hasta que la harina se tueste ligeramente y pierda el sabor a crudo.

11. 11

    Espesa la salsa

    Incorpora la leche con unas varillas y deja que hierva suavemente hasta que la salsa espese, alrededor de 1 minuto.

12. 12

    Añade los quesos

    Baja el fuego a medio-bajo. Bate la sal, el labneh, la crème fraîche y el provolone curado, y sigue cocinando y removiendo a menudo hasta obtener una salsa fundida y lisa.

13. 13

    Retira del fuego

    Aparta la salsa del fuego.

14. 14

    Mezcla los ingredientes

    Añade a la olla con los ziti la mezcla de cebolla y calabacín, la salsa y el provolone suave. Remueve hasta que todo quede bien integrado.

15. 15

    Hornea la pasta

    Pasa la mezcla a una fuente de 23 × 33 cm y hornéala de 25 a 30 minutos, hasta que la salsa burbujee y la pasta esté dorada por los bordes superiores. Gira la fuente de delante hacia atrás a mitad de cocción.

16. 16

    Añade el pan

    Saca la fuente del horno y espolvorea por encima el pan rallado tostado, si lo utilizas.

17. 17

    Sirve caliente

    Sirve el plato caliente directamente de la fuente.

18. 18

    Guarda las sobras

    Conserva las sobras bien tapadas en el frigorífico hasta 4 días o en el congelador hasta 3 meses. Puedes comerlas calientes o frías.

¿Qué es la pasta alla Nerano?

La pasta alla Nerano es un plato del sur de Italia asociado a Nerano, en la península sorrentina, donde el calabacín y el queso son protagonistas. Esta versión lleva la inspiración a una fuente de pasta al horno, con ziti y una mezcla de provolone suave y curado.

La salsa de labneh o yogur griego y crème fraîche aporta cremosidad, mientras que la cebolla, el ajo y el tomillo dan sabor al calabacín. El horneado reúne los ingredientes y dora la parte superior.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1610 calorías, 59g de proteína, 146g de hidratos y 88g de grasa.

Los ziti aportan la mayor parte de los hidratos; la mantequilla, el aceite, los lácteos y los quesos concentran buena parte de la grasa, y los quesos y el yogur contribuyen a las proteínas. Acompaña una porción con una ensalada o verduras sencillas para completar el plato.

El calabacín y la cebolla

Calabacín: córtalo en medias lunas de grosor uniforme para que se cocine de manera pareja. La receta lo incorpora después de ablandar la cebolla, el ajo y el tomillo en mantequilla.

Cebolla: cocínala hasta que esté tierna y translúcida antes de añadir el calabacín. Este paso suaviza su sabor y permite que la mezcla quede jugosa sin depender solo de la salsa.

La salsa de queso

Roux: cocina la harina en la mantequilla de 2 a 3 minutos, removiendo a menudo y rascando el fondo de la sartén. Debe perder el sabor a harina cruda sin oscurecerse demasiado.

Lácteos y provolone: añade la leche y deja que espese brevemente antes de incorporar el labneh o yogur, la crème fraîche y el provolone curado. Remueve a fuego medio-bajo hasta que la salsa esté lisa y el queso se haya fundido.

La pasta al dente importa

Cuece los ziti solo de 6 a 7 minutos, como indica la receta, y comprueba que aún ofrezcan algo de resistencia al morder. Terminarán de hacerse en el horno, así que no conviene ablandarlos de más en la olla.

Escúrrelos bien y mézclalos con el aceite antes de reservarlos. Así quedan separados mientras preparas el resto.

Cómo reconocer el punto

En la sartén, el calabacín debe estar tierno tras unos 5 minutos, pero conservar su forma. La salsa está lista cuando espesa tras añadir la leche y queda lisa después de incorporar los quesos y los lácteos.

En el horno, busca burbujas en la salsa y bordes superiores dorados, señales que suelen aparecer entre los 25 y 30 minutos. Gira la fuente de delante hacia atrás a mitad de cocción para que se dore de forma más uniforme.

La fuente y el servicio

Una fuente de unos 23 × 33 cm permite extender la pasta en una capa que se hornea de forma pareja. Mézclala bien antes de pasarla a la fuente para repartir el calabacín y la salsa entre los ziti.

Sírvela caliente directamente de la fuente. Para acompañar un plato tan cremoso y contundente, puedes añadir una ensalada verde sencilla.

Notas y consejos

• Corta las medias lunas de calabacín de un grosor parecido para que se cocinen a la vez.
• Remueve la harina con frecuencia para evitar que se pegue mientras se tuesta.
• Añade la leche poco a poco mientras bates para favorecer una salsa sin grumos.
• No prolongues la cocción de los ziti: acabarán de hacerse en el horno.
• Deja que la fuente repose unos minutos al sacarla para que sea más fácil servirla.

Variaciones

• Sin pan rallado: omítelo para mantener la superficie sin esa cobertura crujiente.
• Con yogur: usa yogur griego entero en lugar de labneh, tal como permite la receta.
• Con hierbas: cambia el tomillo por otra hierba fresca de sabor suave.
• Con más dorado: coloca la fuente en una zona alta del horno durante el horneado, vigilando los bordes.
• Con ziti alternativos: utiliza otra pasta corta tubular si no tienes ziti.

Errores comunes

• Pasta demasiado cocida: respeta los 6 o 7 minutos para que no se ablande de más en el horno.
• Harina pegada: remueve a menudo y rasca el fondo mientras la tuestas.
• Salsa con grumos: incorpora la leche batiendo y deja que espese antes de añadir los demás ingredientes.
• Queso separado: mantén el fuego medio-bajo al fundir el provolone y remueve con frecuencia.
• Calabacín pasado: cocínalo solo hasta que esté tierno, unos 5 minutos, antes de montar la fuente.

Cómo conservarla

Guarda las sobras bien tapadas en el frigorífico hasta 4 días o en el congelador hasta 3 meses. Puedes comerlas frías o recalentarlas hasta que estén calientes; para recalentar una porción grande, cúbrela para que no se reseque.

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