Mayonesa de pulpo

Ingredientes

• 500 ml di acqua della lessatura del polpo da ridurre
• 350 ml di olio di semi di girasole
• 1 cucchiaio abbondante di succo di limone (facoltativo)
• 1 pizzico di pepe bianco (facoltativo)

Preparación

1. 1

   Prima di preparare la maionese di polpo occorre eseguire delle operazioni preliminari. Per prima cosa occorre lessare il mollusco già pulito.

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   Portare a bollore abbondante acqua leggermente salata assieme ad un bicchiere di vino bianco e una foglia di alloro.

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   Appena l’acqua raggiunge il bollore, immergere per un paio di secondi i tentacoli del polpo ed estrarli subito dopo.

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   Ripetere l’operazione per altre due volte, in modo che i tentacoli si arriccino bene.

5. 5

   A questo punto, immergere il polpo e lasciarlo cuocere, a tegame coperto, per 20-25 minuti al massimo dalla ripresa del bollore.

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   Poi, lasciare raffreddare il polpo, a tegame coperto, nella sua stessa acqua di cottura. Successivamente, toglierlo con una pinza dall’acqua di cottura e mettere da parte quest’ultima.

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   Utilizzare il polpo a proprio piacimento (per esempio preparare l'insalata di polpo). Riciclare l’acqua di cottura del polpo per preparare una maionese dal gusto particolare.

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   Filtrare più volte l'acqua di cottura del polpo facendola passare attraverso un setaccio fino o una garza sottilissima di lino.

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   Una volta ottenuto un liquido senza residui di cibo, versarne 500 ml in una casseruola. Portarlo su fuoco medio e lasciarlo ridurre a fuoco basso fino ad ottenere una riduzione di acqua di polpo densa.

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    Durante la cottura di tanto in tanto schiumare con l’ausilio di una schiumarola. A riduzione ultimata, misurare 100 ml di acqua di cottura ristretta e lasciarla raffreddare perfettamente.