Raviolis con tinta de calamar

Ingredientes

• 400 g di farina 00
• 3 uova e 2 tuorli
• 8 g di nero di seppia
• 5 g di olio extravergine d’oliva
• 5 g di sale fino
• semola di grano duro rimacinata per spolverizzare
• 650 g di ricotta vaccina
• 1 piccolo tartufo nero
• 70 g di parmigiano grattugiato
• sale q.b.
• pepe q.b.
• 600 g di zucca già pulita
• 2 patate medie
• 600 ml di brodo vegetale
• 1 cipollina
• 1 rametto di rosmarino
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• una noce di burro
• 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
• olio extravergine d’oliva
• sale q.b.
• pepe q.b.

Preparación

1. 1

   Disporre la farina sulla spianatoia e formare la classica fontana. Versare al centro della cavità un pizzico di sale, il nero di seppia, le uova e l’olio. Con una forchetta sbattere leggermente le uova ed il nero di seppia, cominciando a raccogliere la farina ai bordi della fontana.

2. 2

   Via via incorporare sempre più farina utilizzando prima la forchetta e, poi, le mani. Impastare energicamente per circa 10 minuti fino ad ottenere una pasta soda e liscia. Formare un panetto, coprirlo con la pellicola alimentare e farla riposare in frigorifero per 30 minuti in modo che l’impasto perda elasticità. Nel frattempo, preparare la vellutata di zucca. Nettare e sciacquare la zucca e le patate, poi tagliarle in pezzetti minuti.

3. 3

   Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla. Farla appassire in un tegame con un po’ d’olio. Unire la zucca e le patate, farle rosolare per qualche minuto, poi sfumarle con il vino bianco. Aggiungere ¾ del brodo, gli aghi del rosmarino e cuocere a fiamma bassa e a tegame coperto per circa 15 minuti.

4. 4

   A cottura completata, togliere il tegame dal fuoco e frullare gli ingredienti con il frullatore ad immersione. Ottenuta una vellutata liscia ed omogenea, aggiungere il brodo rimasto e rimettere il tegame su fuoco dolce.

5. 5

   Lasciare cuocere la vellutata di zucca per un paio di minuti, poi bagnarla con un filo d’olio. A fuoco spento, aggiungere il parmigiano grattugiato ed una noce di burro. Passare, quindi, alla preparazione del ripieno. Lasciare sgocciolare la ricotta in modo da eliminarne il siero.

6. 6

   Sciacquare velocemente il tartufo nero sotto acqua corrente, utilizzando una spazzolina per rimuovere il terriccio. Asciugarlo con carta assorbente da cucina e tagliarlo a piccole scaglie con una grattugia a fori larghi. Mettere la ricotta in una ciotola ed unire il parmigiano, il sale il pepe e le scagliette di tartufo. Mescolare il ripieno con cura e metterlo in frigorifero fino al momento di utilizzarlo.

7. 7

   Trascorso il tempo di riposo dell’impasto, estrarlo dal frigorifero e stendere, poi, sottilmente la sfoglia con il matterello, dopo aver cosparso di farina la spianatoia. Ricavarne delle strisce delle medesime dimensioni. In alternativa, stendere la pasta con la macchina per la sfoglia, ripiegando su se stessa ciascuna parte d’impasto leggermente infarinata e ripassandola più volte nei rulli della macchina fino a raggiungere lo spessore di circa 2 mm.

8. 8

   Distribuire piccole porzioni di farcia della dimensione di una piccola noce su una delle strisce, distanziandole tra loro. Ricoprire, quindi, la striscia di sfoglia con una seconda striscia. Esercitare una leggera pressione attorno al ripieno per fare fuoriuscire l’aria e per sigillare i bordi dei ravioli.

9. 9

   Con un tagliapasta ricavare dei ravioli tondi. Trasferirli via su un vassoio ricoperto con carta da forno infarinata. Portare a bollore una pentola colma di acqua salata. Abbassare leggermente la fiamma in modo da fare fremere l’acqua a leggero bollore.

10. 10

    Tuffarvi i ravioli al nero di seppia con ripieno e lasciarli cuocere da 3 a 5 minuti, a seconda dello spessore della pasta. I ravioli sono pronti quando salgono a galla. Nel frattempo, versare come condimento, un mestolo di crema di zucca calda sul fondo dei piatti. Scolare i ravioli con un mestolo forato e trasferirli nei piatti. Servire subito i ravioli neri. Per abbellire il piatto, abbiamo guarniti i ravioli ripieni al nero di seppia con bocconcini di salsiccia panati.