Masa semihojaldrada

Ingredientes

• 500 g di farina 00
• circa 290-310 ml di acqua ben fredda
• un cucchiaino di sale
• 250 g di burro freddo
• di ottima qualità
• 65 g di farina 00

Preparación

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   Setacciare la farina con il sale e disporla sulla spianatoia a formare la classica fontana. Versare l’acqua nella cavità, a poco a poco, perché non tutte le farine ne assorbono la stessa quantità. Aggiungerne, quindi, tanto quanto la farina ne assorbirà. Continuare ad impastare il tutto rapidamente, in modo da ottenere un impasto di media consistenza. Con le mani infarinate formare un impasto di forma rettangolare, avvolgerlo nella carta da forno e metterlo a raffreddare nella zona intermedia del frigorifero, per almeno un’ora. Il riposo serve a far rilassare la formazione del glutine, stressato dalla lavorazione appena eseguita. Mettere il burro tra due fogli di carta da forno.

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   Batterlo con il matterello, fino ad assottigliarne lo spessore ed ammorbidirlo, in modo da renderlo duttile e maneggiabile. Impastarlo sulla carta da forno assieme alla farina. Lavorare velocemente l’impasto, per non riscaldare il burro con il calore delle mani. Quando tutta la farina verrà assorbita dal burro e verranno eliminati gli eventuali grumi, ne risulterà un impasto compatto, ma nello stesso tempo maneggiabile, simile per consistenza alla pasta frolla. Dargli, con l’ausilio della carta da forno, una forma quadrata dai bordi regolari. Avvolgerlo nella carta da forno e metterlo, poi, da parte in un luogo fresco. Nuova lavorazione del pastello, al fine di ottenere la sfogliatura. Riprendere dal frigorifero il pastello di farina ed acqua (ovvero la parte magra della sfoglia). Infarinare la spianatoia e stendere con il matterello la pasta ormai riposata e quindi lavorabile, fino ad ottenere un foglio rettangolare, regolare e sottile, con i lati più lunghi in alto ed in basso e quelli più corti alla vostra destra e sinistra. Riprendere dal frigorifero il pastello di farina ed acqua (ovvero la parte magra della sfoglia).

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   Infarinare la spianatoia e stendere con il matterello la pasta ormai riposata e quindi lavorabile, fino ad ottenere un foglio rettangolare, regolare e sottile, con i lati più lunghi in alto ed in basso e quelli più corti alla vostra destra e sinistra. Assemblaggio del pastello e del panetto. Posare il panetto al centro del pastello e schiacciarlo leggermente con le mani, senza farlo fuoriuscire. Esso avrà uno spessore più alto rispetto al pastello. Nella parte centrale del pastello avremo, pertanto, un doppio strato di impasto (pastello + panetto). I due lembi laterali saranno, invece, “liberi”, cioè formati dal solo pastello. Posare il panetto al centro del pastello e schiacciarlo leggermente con le mani, senza farlo fuoriuscire. Esso avrà uno spessore più alto rispetto al pastello. Nella parte centrale del pastello avremo, pertanto, un doppio strato di impasto (pastello + panetto). I due lembi laterali saranno, invece, “liberi”, cioè formati dal solo pastello. Inizio della sfogliatura

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   Piegare i due lembi liberi del pastello (prima l’uno e, poi, l’altro) verso il centro, fino a ricoprire il panetto. Alla fine dell’operazione si otterrà un rettangolo di pasta, con due lati aperti e due lati chiusi. Spolverizzare di farina la spianatoia e disporlo, in verticale, di fronte a voi con i lati aperti in alto ed in basso e quelli chiusi alla vostra destra e sinistra. Senza tornare mai indietro con il matterello, stendere la pasta sempre in una sola direzione, dal basso verso l’alto ( nel verso cioè dei lati aperti, fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm.

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   Da questo momento in poi, iniziare a ripiegare la pasta. Piegare i due lembi liberi del pastello (prima l’uno e, poi, l’altro) verso il centro, fino a ricoprire il panetto. Alla fine dell’operazione si otterrà un rettangolo di pasta, con due lati aperti e due lati chiusi. Spolverizzare di farina la spianatoia e disporlo, in verticale, di fronte a voi con i lati aperti in alto ed in basso e quelli chiusi alla vostra destra e sinistra. Senza tornare mai indietro con il matterello, stendere la pasta sempre in una sola direzione, dal basso verso l’alto ( nel verso cioè dei lati aperti, fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm. Da questo momento in poi, iniziare a ripiegare la pasta. Piega a tre. Dopo aver controllato che la pasta abbia sempre una forma regolare, metterla di fronte a voi, con i lati lunghi in alto ed in basso. Ripiegare, quindi, il rettangolo in tre parti uguali. Disporre la pasta così piegata di fronte a voi, in modo da avere la piega sulla destra.

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   Con il matterello infarinato stenderla, dal basso verso l’alto, fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm. Dopo aver controllato che la pasta abbia sempre una forma regolare, metterla di fronte a voi, con i lati lunghi in alto ed in basso. Ripiegare, quindi, il rettangolo in tre parti uguali. Disporre la pasta così piegata di fronte a voi, in modo da avere la piega sulla destra. Con il matterello infarinato stenderla, dal basso verso l’alto, fino ad ottenere uno spessore di circa 1 cm. Piega a quattro. Disporre il rettangolo di pasta davanti a voi. Afferrare il lembo sinistro e piegarlo fino al centro della pasta.

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   Prendere quello destro e piegare anch’esso fino al centro della pasta. Otterremo così un rettangolo di pasta piegato in quattro parti. Ripiegarlo ancora in due su se stesso (chiusura a libro). Infatti si otterrà una forma simile a quella di un libro. Con tre gesti avremo ottenuto quattro strati. Disporre il rettangolo di pasta davanti a voi. Afferrare il lembo sinistro e piegarlo fino al centro della pasta. Prendere quello destro e piegare anch’esso fino al centro della pasta. Otterremo così un rettangolo di pasta piegato in quattro parti. Ripiegarlo ancora in due su se stesso (chiusura a libro). Infatti si otterrà una forma simile a quella di un libro. Con tre gesti avremo ottenuto quattro strati. Ulteriore piega a tre. Controllare che la pasta abbia sempre una forma regolare. Voltare la pasta in modo da avere la piega sulla destra. Stenderla nuovamente in forma di rettangolo e piegarla ancora una volta in tre parti. Disporre la pasta così piegata di fronte a voi, in modo da avere la piega sulla destra. Con il matterello infarinato stenderla di nuovo in forma di rettangolo.

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   Controllare che la pasta abbia sempre una forma regolare. Voltare la pasta in modo da avere la piega sulla destra. Stenderla nuovamente in forma di rettangolo e piegarla ancora una volta in tre parti. Disporre la pasta così piegata di fronte a voi, in modo da avere la piega sulla destra. Con il matterello infarinato stenderla di nuovo in forma di rettangolo. Ultima piega a quattro. Disporre il rettangolo di pasta davanti a voi. Afferrare il lembo sinistro e piegarlo fino al centro della pasta. Prendere quello destro e piegare anch’esso fino al centro della pasta. Otterremo così un rettangolo di pasta piegato in quattro parti. Ripiegarlo ancora in due su se stesso (chiusura a libro). Infatti si otterrà una forma simile a quella di un libro. Con tre gesti avremo ottenuto quattro strati. Disporre il rettangolo di pasta davanti a voi. Afferrare il lembo sinistro e piegarlo fino al centro della pasta.

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   Prendere quello destro e piegare anch’esso fino al centro della pasta. Otterremo così un rettangolo di pasta piegato in quattro parti. Ripiegarlo ancora in due su se stesso (chiusura a libro). Infatti si otterrà una forma simile a quella di un libro. Con tre gesti avremo ottenuto quattro strati. Fase finale. Pressare la pasta per fare uscire l’aria dalle pieghe ed avvolgerla nella pellicola trasparente. Lasciarla riposare in frigorifero per 60 minuti, in modo da fare rassodare nuovamente il burro. Trascorso il tempo di riposo la pasta sfoglia è pronta per utilizzata subito. Può anche essere conservata in freezer in attesa di futuri utilizzi.

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    Al momento di utilizzarla, stenderla nuovamente allo spessore consigliato dal tipo di preparazione da realizzare. Pressare la pasta per fare uscire l’aria dalle pieghe ed avvolgerla nella pellicola trasparente. Lasciarla riposare in frigorifero per 60 minuti, in modo da fare rassodare nuovamente il burro. Trascorso il tempo di riposo la pasta sfoglia è pronta per utilizzata subito. Può anche essere conservata in freezer in attesa di futuri utilizzi. Al momento di utilizzarla, stenderla nuovamente allo spessore consigliato dal tipo di preparazione da realizzare.