Fumet de crustáceos

Ingredientes

• 500 g di carapaci e teste di crostacei
• 1 cipolla
• 1 costa di sedano
• 1 carota
• alcuni gambi di prezzemolo
• una foglia di alloro
• un paio di fettine di limone
• 10 grani di pepe nero
• 2 chiodi di garofano
• 1 rametto di rosmarino
• 1/2 bicchiere di vino bianco
• olio extravergine d’oliva
• sale

Preparación

1. 1

   In una padella fare appassire in olio la cipolla tritata.

2. 2

   Unire gli odori, le verdure tritate e gli scarti dei crostacei.

3. 3

   Lasciare insaporire il tutto per qualche minuto.

4. 4

   Sfumare con il vino e lasciarlo evaporare.

5. 5

   Versare, poi, un litro e mezzo di acqua fredda salata e portare a bollore.

6. 6

   Fare sobbollire per una quarantina di minuti, a fiamma bassa e semicoperto.

7. 7

   Durante la cottura, schiumare il liquido in ebollizione, in modo da eliminarne le impurità.

8. 8

   A cottura ultimata, se si desidera un fondo chiaro, filtrare con attenzione il fumetto, facendolo filtrare attraverso un colino a maglie strette.

9. 9

   Per un sapore più deciso, invece, passare tutti gli ingredienti al colino cinese, schiacciando verdure e carapaci con un cucchiaio, in modo da ricavarne succhi ed umori.