Costillas cortas estofadas

Ingredientes

• 1,814 gcostillas de ternera con hueso
• 180 mlzanahorias picadas
• 180 mlcebolla picada
• 180 mlapio picado
• ½ botellavino tinto seco
• 120 mlaceite vegetal
• al gustosal y pimienta

Preparación

1. 1

   Salpimentar las costillas

   Coloca las costillas en una bandeja y sazónalas generosamente con sal y pimienta. Puedes hacerlo hasta 30 minutos antes de dorarlas.

2. 2

   Calentar el aceite

   En una sartén grande de acero inoxidable o una cazuela holandesa, calienta el aceite hasta que brille.

3. 3

   Dorar la carne

   Dora las costillas por todos sus lados, unos cinco minutos por lado.

4. 4

   Retirar las costillas

   Vuelve a colocar las costillas en la bandeja.

5. 5

   Añadir las verduras

   Echa la zanahoria, la cebolla y el apio en la sartén, remueve y baja el fuego a medio.

6. 6

   Pochar las verduras

   Cocina las verduras, removiendo de vez en cuando, hasta que estén blandas, aproximadamente diez minutos.

7. 7

   Desglasar con vino

   Añade el vino y raspa el fondo de la sartén para despegar los jugos dorados.

8. 8

   Incorporar la carne

   Devuelve las costillas a la sartén y lleva el líquido a ebullición.

9. 9

   Bajar el fuego

   Reduce el fuego hasta obtener un hervor suave y tapa la sartén.

10. 10

    Estofar lentamente

    Deja que las costillas se estofen durante cuatro horas, o hasta que se separen con facilidad del hueso y estén muy tiernas al pincharlas con un tenedor.

11. 11

    Retirar las costillas

    Pasa las costillas a un plato o cuenco limpio.

12. 12

    Colar el líquido

    Cuela el líquido en un cuenco y desecha las verduras.

13. 13

    Separar la grasa

    Retira y desecha la grasa, y reserva el jugo.

14. 14

    Deshuesar la carne

    Sobre una superficie amplia, separa la carne de los huesos. Desecha los huesos o guárdalos para hacer caldo.

15. 15

    Retirar la grasa

    Recorta y desecha cualquier resto de grasa de la carne.

16. 16

    Desmenuzar y cubrir

    Desmenuza la carne tierna y cúbrela con el jugo reservado.

17. 17

    Servir al gusto

    Sirve las costillas como prefieras.

¿Qué son las costillas cortas estofadas?

Son costillas de ternera con hueso cocinadas lentamente en un líquido hasta que la carne queda tierna y se desprende del hueso. El estofado es una técnica tradicional de cocción lenta que combina el dorado inicial con una cocción tapada.

En esta versión, el vino tinto y las verduras aromáticas forman el líquido de cocción, que se cuela y se sirve con la carne desmenuzada.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1050 calorías, 55g de proteína, 8g de hidratos y 88g de grasa.

La carne aporta la mayor parte de la proteína y también buena parte de la grasa; el aceite añade grasa, mientras que el vino y las verduras aportan una cantidad pequeña de hidratos. Para equilibrar el plato, acompáñalo con verduras y una porción moderada de patata, arroz o pan.

El dorado y las verduras

Dorado: calienta bien el aceite antes de añadir las costillas y dora cada cara sin amontonarlas. Este paso deja sabores tostados en la sartén que luego se incorporan al jugo.

Verduras: la zanahoria, la cebolla y el apio se cocinan hasta ablandarse. Remuévelas de vez en cuando para que no se peguen mientras se pochan.

El vino y el desglasado

Vino: el vino tinto seco aporta el líquido para el estofado y un sabor profundo. La receta indica media botella, aunque el tamaño de la botella no se especifica.

Fondo: al añadir el vino, raspa el fondo de la sartén con una cuchara para soltar los restos dorados. Lleva el líquido a ebullición antes de bajar el fuego.

Cómo saber si están listas

Fuego: una vez tapadas, las costillas deben cocinarse a fuego suave, no con un hervor intenso. Mantén la tapa puesta durante las cuatro horas de estofado.

Textura: están listas cuando la carne se separa fácilmente del hueso y cede al tenedor. Si aún ofrece resistencia, prolonga la cocción hasta alcanzar esa textura.

Colar y desgrasar el jugo

Colado: pasa el líquido por un colador y desecha las verduras, tal como indica el método. Así obtendrás un jugo más limpio para acompañar la carne.

Grasa: retira la capa de grasa del líquido y recorta los restos visibles de la carne. Después, desmenuza la carne y mézclala con el jugo reservado.

Ideas para servirlas

Guarnición: sírvelas con puré de patata, polenta o pan para acompañar el jugo. Una guarnición de verduras verdes aporta contraste al plato.

Presentación: puedes servir la carne desmenuzada con el jugo por encima o repartirla sobre una guarnición. La receta no especifica un acompañamiento concreto.

Notas y consejos

• Sala las costillas con antelación, si te viene bien, hasta 30 minutos antes de dorarlas.
• Dora la carne por todos sus lados para que queden jugos tostados en la sartén.
• Raspa el fondo al añadir el vino para incorporar los restos dorados al líquido.
• Mantén el estofado tapado y a fuego suave durante la cocción larga.
• Comprueba la ternura con un tenedor y no te guíes solo por el tiempo.
• Retira la grasa del jugo antes de mezclarlo con la carne desmenuzada.

Variaciones

• Más verduras: añade otras verduras aromáticas a la sartén si quieres ampliar la base del estofado.
• Con hierbas: incorpora una hierba aromática durante la cocción y retírala al colar el líquido.
• Con puré: sirve la carne y el jugo sobre puré de patata para una presentación más completa.
• En bocadillo: utiliza la carne desmenuzada y el jugo para rellenar pan.
• Con caldo: sustituye parte del vino por caldo si prefieres un sabor menos marcado a vino.

Errores comunes

• Sartén poco caliente: la carne se cuece en vez de dorarse; espera a que el aceite brille antes de añadirla.
• Costillas amontonadas: cuesta dorarlas por todas partes; hazlo por tandas si no caben en una sola capa.
• Fuego demasiado alto: el líquido hierve con fuerza; bájalo hasta mantener un hervor suave.
• Cocción insuficiente: la carne no se desprende del hueso; continúa el estofado hasta que esté tierna al tenedor.
• No desglasar: se quedan jugos en el fondo; raspa la sartén cuando añadas el vino.
• Dejar demasiada grasa: el jugo queda pesado; retira la grasa y recorta la carne antes de desmenuzarla.

Cómo conservarla

Guarda la carne con su jugo en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmela en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente en una cazuela tapada, añadiendo un poco de agua si el jugo se ha reducido demasiado.

Preguntas frecuentes