«Filetes» de portobello

Ingredientes

• 4sombreros de setas portobello
• 45 mlsalsa de soja
• 15 mlvinagre, del tipo que prefieras
• 2,5 mlpimentón ahumado
• 5 mlsalsa Worcestershire
• 45 ml, divididosaceite de oliva
• 30 mlaceite de oliva
• 15 mlgranos de pimienta negra, machacados gruesos
• 1 dienteajo, picado
• 1 cucharada (aprox. 8 g)harina de trigo
• 240 mlcaldo de carne o de verduras
• 120 mlleche, del tipo que prefieras

Preparación

1. 1

   Limpia las setas

   Retira los tallos y coloca los sombreros en un colador. Enjuágalos con agua fría para quitar la suciedad y déjalos secar por completo sobre paños de cocina limpios.

2. 2

   Mezcla el marinado

   Pon en un tarro la salsa de soja, el vinagre, el pimentón, la salsa Worcestershire y 15 ml de aceite de oliva. Cierra y agita hasta que la mezcla emulsione.

3. 3

   Marina los portobellos

   Coloca las setas en una bolsa o un cuenco, añade el marinado y frótalas durante unos minutos. Déjalas en la nevera al menos 30 minutos.

4. 4

   Sofríe ajo y pimienta

   Para preparar la salsa, calienta los 30 ml de aceite en una cazuela a fuego medio. Añade el ajo y los granos de pimienta machacados, y sofríelos durante 1 minuto, removiendo con una cuchara de madera.

5. 5

   Añade la harina

   Incorpora la harina y remueve durante 2 minutos. Vierte el caldo y raspa el fondo de la cazuela para desprender los restos adheridos.

6. 6

   Incorpora la leche

   Lleva la mezcla a ebullición, baja el fuego y añade la leche.

7. 7

   Reduce la salsa

   Deja que hierva suavemente durante 5 minutos o hasta que tenga la consistencia que prefieras. Prueba y añade sal si hace falta.

8. 8

   Dora las setas

   Calienta el aceite restante en una sartén a fuego medio-alto. Cocina dos setas con la parte abombada hacia arriba durante 3 minutos; dales la vuelta, añade la mitad del marinado y cocina 3 minutos. Dales la vuelta una vez más y cocina otros 3 minutos.

9. 9

   Comprueba el punto

   Retira una seta y córtala para comprobar si está hecha a tu gusto. Si hace falta, continúa cocinando las demás.

10. 10

    Sirve con la salsa

    Sirve las setas doradas con la salsa aparte y las verduras que prefieras.

¿Qué son los «filetes» de portobello?

Son sombreros grandes de portobello que se marinan y se doran para servirlos como pieza principal, en lugar de un filete de carne. La receta los acompaña con una salsa de pimienta negra inspirada en las salsas de steak tradicionales.

La marinada aporta sabores salados, ácidos y ahumados; la cocción en sartén concentra esos sabores y dora la superficie. El resultado depende de dejar secar bien las setas antes de marinarlas.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 195 calorías, 4g de proteína, 8g de hidratos y 18g de grasa.

La mayor parte de la grasa procede del aceite de oliva, mientras que los hidratos vienen sobre todo de la harina, la leche y los condimentos; las setas aportan parte de la proteína, aunque el contenido total es modesto. Para equilibrar el plato, acompaña una porción con abundantes verduras y, si te apetece, una fuente adicional de proteína.

Elige y prepara las setas

Tamaño: procura que los cuatro sombreros tengan un tamaño parecido para que se cocinen de manera uniforme.

Limpieza: enjuágalos brevemente y sécalos por completo. Si quedan húmedos, soltarán más agua en la sartén y costará que se doren.

El marinado y su reposo

Equilibrio: la salsa de soja y la Worcestershire aportan sabor intenso, el vinagre añade acidez y el pimentón ahumado redondea la mezcla.

Reposo: deja las setas en la nevera al menos 30 minutos, como indica la receta. Frótalas con el marinado para que quede repartido por toda la superficie.

Cómo hacer la salsa de pimienta

Pimienta: machaca los granos de forma gruesa para que haya trocitos perceptibles en la salsa. Sofríelos con el ajo solo 1 minuto para que se aromatice el aceite sin que el ajo se queme.

Harina y caldo: remueve la harina durante 2 minutos antes de añadir el caldo. Al verterlo, raspa el fondo de la cazuela para incorporar los restos dorados.

Textura: incorpora la leche después de llevar el caldo a ebullición y deja la salsa a fuego suave 5 minutos. Si la quieres más espesa, sigue cocinándola hasta alcanzar la consistencia deseada.

Dorado y punto de cocción

Tandas: cocina dos setas cada vez y respeta los intervalos de 3 minutos por lado indicados en la receta. Así tendrán espacio para dorarse.

Comprobación: corta una seta para valorar el punto antes de terminar las demás. El grosor de los sombreros puede hacer que necesiten algo más de cocción.

Cómo servirlos

Acompañamiento: sírvelos con verduras a tu elección; unas judías verdes, zanahorias o verduras asadas encajan bien con la salsa intensa.

Salsa aparte: llevarla a la mesa por separado permite que cada persona se sirva la cantidad que prefiera y conserva mejor el dorado de las setas.

Notas y consejos

• Seca bien los sombreros después de enjuagarlos para favorecer el dorado.
• Machaca la pimienta justo antes de cocinar para que conserve su aroma.
• Agita el tarro del marinado hasta que el aceite y los líquidos queden bien mezclados.
• Usa una sartén amplia para que las dos setas de cada tanda no queden amontonadas.
• Prueba la salsa antes de añadir sal, porque la soja y el caldo pueden aportar bastante sabor salado.
• Corta una seta para comprobar el punto antes de retirar toda la tanda.

Variaciones

• Caldo vegetal: úsalo para preparar una versión sin caldo de carne.
• Vinagre suave: elige vinagre de manzana o de vino para variar el matiz ácido.
• Pimienta más fina: machaca los granos con más intensidad si prefieres una salsa menos granulosa.
• Leche sin lácteos: utiliza una alternativa vegetal que te guste en la salsa.
• Verduras asadas: sirve los portobellos con verduras asadas para completar el plato.

Errores comunes

• Setas mojadas: sécalas por completo para que no hiervan en su propia humedad.
• Marinado mal repartido: frota las setas con la mezcla antes de dejarlas reposar.
• Ajo quemado: sofríelo solo 1 minuto con la pimienta y mantén el fuego medio.
• Harina sin cocinar: remuévela durante 2 minutos antes de añadir el caldo.
• Salsa grumosa: vierte el caldo y remueve mientras raspas el fondo de la cazuela.
• Sartén abarrotada: cocina dos setas por tanda para que puedan dorarse.

Cómo conservarla

Guarda las setas y la salsa por separado en recipientes herméticos en la nevera y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta las setas en una sartén y la salsa suavemente en un cazo, removiéndola; añade un poco de leche si se ha espesado demasiado.

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