Filete de dorada en papillote

Ingredientes

• 700 g (4 filetes)Dorada
• 400 gGuisantes para desgranar
• 200 gCalabacines
• 140 gZanahorias
• 80 gRábanos
• 8 gAlcaparras en vinagre
• 50 gVino blanco
• Cantidad suficienteSal fina
• Cantidad suficientePimienta negra
• Cantidad suficienteTomillo
• 1Limón, ralladura
• Cantidad suficienteAceite de oliva virgen extra
• 1 dienteAjo

Preparación

1. 1

   Prepara las verduras

   Desgrana los guisantes; se obtendrán alrededor de 70 g. Pela las zanahorias y córtalas en tiras, y corta también los calabacines en tiras.

2. 2

   Saltea las verduras

   Lava los rábanos y córtalos en rodajas finas. En una sartén, calienta aceite con el diente de ajo sin pelar. Añade los calabacines, las zanahorias y los guisantes, y cocina durante 3 minutos a fuego moderado.

3. 3

   Añade los aromas

   Vierte el vino blanco y deja que se evapore. Incorpora la ralladura de medio limón y las hojas de tomillo.

4. 4

   Sazona el pescado

   Cocina las verduras 2 minutos más. Retira el ajo, salpimienta y apaga el fuego: deben quedar crujientes. Extiende papel de horno sobre la mesa, coloca en el centro uno de los 4 filetes de dorada limpio y alíñalo con aceite.

5. 5

   Rellena el papillote

   Salpimienta el filete y añade la ralladura del medio limón restante. Reparte encima parte de las verduras cocinadas y las alcaparras escurridas.

6. 6

   Añade los rábanos

   Incorpora también los rábanos y las hojas de tomillo. Levanta los bordes del papel y dóblalos uno sobre otro por encima del pescado para cerrarlo.

7. 7

   Cierra y hornea

   Dobla el papel por los dos lados cortos para cerrar el paquete. Repite el proceso con los otros 3 filetes y coloca los 4 papillotes en una bandeja. Hornéalos en el horno precalentado a 200 °C durante 20 minutos. Sírvelos calientes.

¿Qué es la dorada en papillote?

El papillote es una técnica de cocción en la que el alimento se envuelve en papel y se cocina dentro de ese paquete. Se asocia a la cocina francesa, y aquí reúne la dorada con verduras, vino blanco, limón y tomillo.

Esta versión funciona porque las verduras se saltean brevemente antes de envolverlas con el pescado. Así llegan al horno con parte de la cocción hecha y conservan algo de textura.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 332 calorías, 0g de proteína, 15g de hidratos y 11g de grasa.

La dorada aporta la mayor parte de la proteína; los guisantes y las demás verduras aportan hidratos de carbono y fibra. El aceite de oliva es la principal fuente de grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada sencilla o, si necesitas más energía, con una porción de patata.

Las verduras y su corte

Tiras: corta las zanahorias y los calabacines de un grosor parecido para que se cocinen de manera uniforme durante el salteado.

Rodajas: corta los rábanos finos y añádelos al paquete sin saltearlos, tal como indica la receta.

El salteado previo

Ajo: se calienta con piel para perfumar el aceite y se retira antes de montar los paquetes.

Vino y hierbas: deja que el vino se evapore antes de sumar la ralladura de limón y el tomillo; así estos aromas se incorporan a las verduras.

Cómo cerrar el papillote

Centro: coloca el filete y su cobertura de verduras en el centro del papel, dejando espacio alrededor para poder plegarlo.

Pliegues: superpone los bordes largos sobre el pescado y después dobla los extremos cortos para formar un paquete cerrado. Procura que los pliegues queden sujetos.

Textura y punto de cocción

Verduras: deben quedar crujientes tras el salteado; la receta prevé solo 3 minutos al principio y otros 2 después de añadir los aromas.

Pescado: hornéalo durante 20 minutos a 200 °C, con el horno ya precalentado. Abre un paquete con cuidado al comprobar el punto, porque el vapor acumulado puede salir de golpe.

El tiempo y la organización

Reparto: prepara los cuatro paquetes antes de hornearlos para que puedan entrar juntos en la bandeja.

Preparación: desgrana los guisantes y corta las verduras antes de empezar el salteado; después podrás montar los papillotes sin interrumpir la secuencia.

Con qué acompañarla

El paquete incluye pescado y verduras, así que puede servirse tal cual como plato completo. Para una comida más abundante, acompáñalo con patatas cocidas o pan.

Sirve el papillote recién abierto o deja que cada comensal abra el suyo en el plato, con cuidado al liberar el vapor.

Notas y consejos

• Corta las zanahorias y los calabacines en tiras de tamaño similar.
• Escurre las alcaparras antes de repartirlas entre los papillotes.
• Deja que el vino blanco se evapore antes de añadir el limón y el tomillo.
• Reparte las verduras de manera uniforme entre los cuatro filetes.
• Abre los paquetes con cuidado para evitar el vapor caliente.

Variaciones

• Más cítrico: añade un poco más de ralladura de limón al repartirla entre los filetes.
• Hierbas aromáticas: combina el tomillo con perejil al montar los papillotes.
• Verduras distintas: sustituye parte del calabacín por tiras de pimiento.
• Toque picante: añade una pizca de guindilla a las verduras durante el salteado.
• Acompañamiento: sirve cada papillote con patata cocida para hacer una comida más abundante.

Errores comunes

• Verduras demasiado hechas: respeta los tiempos breves del salteado para que conserven textura.
• Paquete abierto: superpone bien los bordes y dobla también los extremos cortos antes de hornear.
• Ajo dentro del paquete: retíralo después de cocinar las verduras en la sartén.
• Alcaparras con líquido: escúrrelas antes de colocarlas sobre el pescado.
• Abrir de golpe: aparta la cara y las manos al abrir el papel, porque contiene vapor caliente.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un máximo de 2 días. Recalienta el pescado y las verduras hasta que estén bien calientes, preferiblemente en un papillote de papel de horno.

Preguntas frecuentes