Focaccia

Ingredientes

• Harina 0 (fuerza 350 W) 500 g
• Agua (a temperatura ambiente) 340 g
• Levadura fresca de cerveza 7 g
• Aceite de oliva virgen extra 25 g
• Sal fina 10 g
• Aceite de oliva virgen extra 60 g
• Sal de Maldon cantidad suficiente

Preparación

1. 1

   Para preparar la focaccia, empieza con la masa base: en un bol vierte la harina, añade la levadura fresca desmenuzada 1 y el agua a temperatura ambiente, poco a poco mientras empiezas a mezclar los ingredientes 2 , para que la harina absorba el agua de manera homogénea. Una vez que hayas terminado el agua y la masa haya ganado consistencia, transfiérela a la encimera 3 .

2. 2

   Amasa con energía, con el dorso de las manos, como cuando haces pasta fresca: estira bien la masa con el dorso de la mano y tráela hacia ti 4 , con movimientos decididos. Recuerda girar la masa 90° cada vez antes de proceder a estirarla de nuevo en la superficie. Una vez que esté más homogénea, puedes empezar a verter el aceite poco a poco, en 3-4 veces será suficiente 5 . Hazlo absorber bien amasándola siempre sobre la superficie de trabajo 6 .

3. 3

   Cuando la masa haya absorbido completamente el aceite, será el momento de añadir la sal, toda de una vez. Estira un poco la masa y añade la sal en la superficie 7 , después amasa muy bien para que se incorpore y se absorba completamente: tomará algunos minutos de trabajo 8 . Cubre la masa con un bol 9 y deja reposar 15 minutos. Es importante esperar este tiempo, ya que durante los momentos de reposo la masa desarrolla su red de gluten.

4. 4

   Pasado el tiempo de reposo, da unas vueltas de pliegues tipo "slap&fold", es decir, levanta la masa con ambas manos 10 y golpéala sobre la superficie de trabajo, luego gira 180° y repite la operación levantando y golpeando, al menos 2-3 veces. Estos pliegues deben hacerse al menos un par de veces con intervalos de 15 minutos. Durante los 15 minutos, deja tu masa reposar siempre cubierta con el bol. Alternar reposos y pliegues dará estructura y fuerza a tu masa. Una vez terminados los pliegues, transfiere la masa a un bol engrasado con aceite de oliva, sella bien con film transparente 11 y deja fermentar a temperatura ambiente (entre 26-28°), durante unas 3 horas: debe triplicar su volumen 12 .

5. 5

   Pasado el tiempo de fermentación, engrasa una bandeja de 25x38 cm 13 , vierte la masa 14 y extiéndela con las manos, tanto estirándola suavemente hacia los bordes, como presionando con las yemas de los dedos para extenderla sobre toda la superficie 15 .

6. 6

   Si la masa se contrae, no hay problema: cúbrela y deja reposar unos 5 minutos 16 , luego podrás volver a estirar la masa suavemente en la bandeja. Deja fermentar la focaccia cubierta con film transparente (o con un paño húmedo) durante 1 hora. Pasado el tiempo de fermentación, vierte sobre la focaccia los 60 g de aceite 17 y hunde los dedos para formar los típicos agujeros 18 .

7. 7

   Salpica la superficie con sal Maldon 19 y hornea durante unos 30 minutos a 200° en horno estático precalentado muy bien. Puedes colocarla en la rejilla más baja del horno. Saca la focaccia del horno 20 y sírvela bien caliente 21 .