Pesto alla Genovese

Ingredientes

• Albahaca Genovés DOP 70 g
• Aceite de oliva virgen extra Ligur DOP 70 g
• Parmesano Reggiano DOP (Envejecido) 50 g
• Pecorino sardo (Fiore Sardo) 30 g
• Piñones 30 g
• Ajo (de Vessalico) 2 dientes
• Sal gruesa (marino) 3 g

Preparación

1. 1

   Para hacer el pesto alla genovese, primero separa las hojas de los tallos de albahaca y colócalas en un colador 1 . Enjuágalas brevemente bajo el agua fría corriente 2 , luego transfiérelas a un paño y sécalas suavemente frotando 3 . Presta atención a las cavidades de las hojas donde se acumula el agua, deben quedar bien secas.

2. 2

   Toma un mortero de mármol e introduce dentro los dientes de ajo sin el brote central y partidos por la mitad 4 . Trabaja el ajo con un mortero de madera hasta obtener una crema 5 . En este punto, añade los piñones 6 y procede de la misma manera.

3. 3

   Cuando los hayas reducido a pasta 7 , agrega las hojas de albahaca 8 y la sal gruesa 9 .

4. 4

   Comienza siempre primero con movimientos de percusión y luego continúa con movimientos rotatorios 10 . Ten cuidado de recoger con una cuchara los ingredientes de los bordes internos del mortero para obtener un pesto uniforme. Cuando la consistencia sea cremosa y homogénea, añade el Pecorino en trozos pequeños 11 y machaca de la misma manera para incorporarlo, luego añade también el Parmigiano Reggiano DOP Stravecchio 12 y haz lo mismo.

5. 5

   Cuando todos los ingredientes estén reducidos a crema, vierte el aceite 13 y rota el mortero por unos instantes más 14 . ¡Tu pesto alla genovese está listo para ser utilizado 15 !