Risotto a la milanesa con azafrán

Ingredientes

• Ternera (Rodilla con cartílagos y nervios) 300 g
• Costillar de ternera 300 g
• Carré de ternera (huesos) 300 g
• Ossobuco de ternera (solo huesos, con médula) 2
• Grasa de riñón 50 g
• Patatas 100 g
• Zanahorias 50 g
• Apio 50 g
• Cebollas doradas 100 g
• Vino blanco 100 g
• Pimienta negra en grano 1 g
• Nuez moscada 1/2 g
• Laurel 2 hojas
• Salvia 5 g
• Sal fina 4 g
• Agua 2 l
• Canela en rama 1
• Arroz (calidad Sant'Andrea) 250 g
• Azafrán en estigmas 0.3 g
• Cebollas doradas 1
• Sal fina 4 g
• Vino blanco 100 g
• Grana Padano DOP (para rallar) 125 g
• Mantequilla (frío de nevera) 100 g

Preparación

1. 1

   Para preparar el risotto alla milanese con azafrán, empieza con el caldo: primero hay que blanquear la carne (las piezas son falda, rodilla de ternera y huesos de carré). Sumérgelos en agua hirviendo 1 y desde que vuelva a hervir 2 cuenta aproximadamente 1 minuto, luego escurre las piezas 3 .

2. 2

   Lava bien las partes bajo agua corriente 4 . Enjuaga también los ossobucos 5 y déjalos en remojo durante 20 minutos, bajo un chorro continuo de agua corriente. Haz lo mismo con la grasa de riñón para purificarla 6 .

3. 3

   Lava y corta las verduras en trozos grandes: cebolla 7 , zanahoria 8 y apio 9 .

4. 4

   Haz lo mismo con la patata 10 y la grasa de riñón 11 . Vierte esta última en una cacerola grande ya caliente y mezcla 12 .

5. 5

   Cuando empiece a derretirse, añade las verduras cortadas previamente 13 . Mezcla y sofríe durante 5 minutos a fuego lento. Añade los huesos, dora removiendo de vez en cuando a fuego alto durante otros 5 minutos. Desglasa con vino blanco 15 y deja evaporar.

6. 6

   Añade las especias: una rama de canela 16 , 1 gramo de pimienta en grano 17 , nuez moscada en polvo 18 , hojas de laurel y salvia y una pizca de sal.

7. 7

   Luego vierte 2 litros de agua 19 y cocina por lo menos durante 4 horas 20 . Durante este tiempo, el caldo debe hervir a fuego lento y no debe espumarse. Luego, al final, espera unos minutos y recoge la grasa que ha subido a la superficie con una espumadera 21 .

8. 8

   No la tires, transfiérela a un bol pequeño 22 , se usará más tarde. Ahora filtra el caldo en una cacerola 23 y mantenlo caliente. Rompe los pistilos de azafrán en un bol pequeño y añade un cucharón de caldo filtrado para rehidratarlos 24 .

9. 9

   Déjalos así durante unos 20 minutos 25 . Pica finamente también la cebolla para el risotto 26 . El tamaño debe ser como el grano de arroz. En una cacerola de fondo grueso, vierte los 70 gramos de grasa recogida del caldo 27 y deja reducir ligeramente para evaporar el exceso de agua.

10. 10

    Vierte en la cacerola también la cebolla 29 y deja pochar bien, removiendo con frecuencia 30 ; tomará unos 5 minutos. Luego sala al gusto. Pon a hervir el ossobuco en el caldo filtrado caliente durante unos 10 minutos 30 .

11. 11

    Mientras tanto, añade el arroz a la cebolla bien pochada 31 . Mezcla rápidamente y deja dorar durante unos 2 minutos. Desglasa con el vino blanco 32 y mezcla con cuidado de no romper el arroz. Humedece el arroz con un tercio del caldo caliente 33 , luego cocina añadiendo más caldo según sea necesario.

12. 12

    Tomará unos 10 minutos de cocción, claramente depende del tipo y la marca de arroz que se utilice: el arroz que estamos utilizando nosotros, el Sant’Andrea, cocina en unos 11 minutos. Añade el azafrán 34 disuelto y mezcla 35 . Si estuviera demasiado seco, añade un poco más de caldo 36 .

13. 13

    Escurre el ossobuco del caldo 37 y recoge la médula caliente con un cuchillo pequeño 38 39 .

14. 14

    Retira el risotto del fuego, añade la médula extraída 40 y mezcla para que se derrita. Añade el Grana Padano DOP rallado 41 y mezcla de nuevo 42 .

15. 15

    Finalmente, añade 100 g de mantequilla bien fría en trozos 43 y deja derretir mezclando 'all'onda' 44 . Sirve tu risotto alla milanese con azafrán inmediatamente 45 .