Ñoquis a la parmesana

Ingredientes

• 1 kgpatatas rojas
• 300 gharina 00
• 1 huevo medianohuevo
• 1 pizcasal fina
• cantidad suficientesémola de trigo duro remolida, para espolvorear
• 700 gpassata de tomate
• 6 hojasalbahaca
• 2 dientesajo
• cantidad suficienteaceite de oliva virgen extra
• cantidad suficientesal fina
• 650 gberenjenas
• 60 gharina de arroz
• cantidad suficienteaceite de cacahuete, para freír
• 300 gprovola
• 80 gGrana Padano DOP

Preparación

1. 1

   Cuece las patatas

   Pon las patatas en agua fría y cuécelas durante unos 30–40 minutos desde que el agua hierva. Escúrrelas cuando puedas pincharlas fácilmente con un tenedor. Mientras tanto, sofríe unos minutos el ajo con aceite de oliva en una cazuela; añade la passata, sal y las hojas de albahaca.

2. 2

   Prepara la salsa

   Tapa la cazuela y cocina la salsa a fuego lento durante al menos 60 minutos. Retira el ajo. Mientras se cuecen las patatas y la salsa, lava las berenjenas, córtalas en cubos de unos 2–3 cm y mézclalas con la harina de arroz.

3. 3

   Fríe las berenjenas

   Calienta el aceite de cacahuete a 170 °C. Sacude las berenjenas para retirar el exceso de harina y fríelas en tandas pequeñas. Cuando estén doradas, escúrrelas sobre papel absorbente y resérvalas.

4. 4

   Forma la masa

   Dispón la harina en forma de volcán sobre la superficie de trabajo y pasa las patatas todavía calientes por un prensapatatas encima; la piel quedará dentro del utensilio. Bate ligeramente el huevo con una pizca de sal, añádelo y mezcla con las manos sin trabajar demasiado la masa, para que los ñoquis no queden duros.

5. 5

   Corta los ñoquis

   Cuando la masa esté suave y homogénea, toma una porción y forma un cilindro de unos 2 cm de grosor con la punta de los dedos. Mantén tapada con un paño la masa restante para que no se seque. Corta el cilindro en trozos.

6. 6

   Marca y cuece

   Pasa cada trozo por los dientes de un tenedor para marcar las estrías, espolvoreando con sémola para que no se pegue. Déjalos separados sobre un paño ligeramente espolvoreado con sémola. Pon una olla grande con agua al fuego y corta la provola en cubos.

7. 7

   Mezcla con salsa

   Cuando el agua hierva, sálala y cuece los ñoquis en tandas pequeñas. En cuanto suban a la superficie, escúrrelos y pásalos directamente a la salsa de tomate. Remueve para cubrirlos bien.

8. 8

   Monta las capas

   Añade las berenjenas fritas y mezcla. En una fuente de horno de 24 × 24 cm, coloca la mitad de los ñoquis con salsa, la mitad de la provola y la mitad del Grana Padano rallado.

9. 9

   Gratina y sirve

   Repite las capas con el resto de los ñoquis, la provola y el Grana Padano. Enciende el grill a 240 °C y gratina durante 4–5 minutos. Añade unas hojas de albahaca y sirve bien caliente.

¿Qué son los ñoquis a la parmesana?

Son ñoquis de patata mezclados con salsa de tomate, berenjena frita y queso, que se terminan unos minutos bajo el grill. El nombre evoca la combinación de capas y queso fundido asociada a la parmigiana italiana.

Esta versión reúne los ñoquis hechos en casa con una salsa cocinada lentamente y una cobertura de provola y Grana Padano. La berenjena aporta otro punto de textura y hace que el gratinado resulte más completo.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 1152 calorías, 0g de proteína, 120g de hidratos y 56g de grasa.

Los hidratos proceden principalmente de las patatas, la harina y el tomate; la provola, el Grana Padano y los aceites aportan buena parte de la grasa. La patata y los quesos contribuyen también a la proteína. Para equilibrar el plato, acompaña una porción con ensalada o verduras sin freír.

Patatas y masa tierna

Patatas calientes: pásalas por el prensapatatas recién cocidas para que se incorporen con facilidad a la harina.

Trabajo justo: mezcla hasta obtener una masa homogénea y deja de amasar entonces. Trabajarla de más puede dar lugar a ñoquis duros.

Salsa de tomate con albahaca

Cocción lenta: deja que la passata se cocine tapada al menos 60 minutos, como indica la receta, y retira el ajo al terminar.

Albahaca: sus hojas aromatizan la salsa y se añade alguna hoja fresca al servir. Evita quemarlas durante el sofrito inicial.

Berenjena crujiente

Tamaño: corta la berenjena en cubos de unos 2–3 cm para que las piezas queden de tamaño parecido.

Fritura: mantén el aceite a 170 °C y fríe en tandas pequeñas. Escurre bien las piezas sobre papel absorbente antes de mezclarlas con los ñoquis.

Cómo saber cuándo están listos

Ñoquis: cuécelos en tandas pequeñas y retíralos cuando suban a la superficie. Pásalos directamente a la salsa para que no se queden esperando en el agua.

Gratinado: con el grill a 240 °C, bastan 4–5 minutos según la receta. Vigila la fuente: la provola debe fundirse y el queso rallado quedar ligeramente dorado.

Montaje y acompañamiento

Capas: reparte por mitades los ñoquis con salsa, la provola y el Grana Padano en una fuente de 24 × 24 cm. Así los dos niveles reciben queso.

Para acompañar: sirve una porción con una ensalada sencilla o verduras frescas, que aportan contraste frente a la pasta, el queso y la berenjena frita.

Notas y consejos

• Mantén tapada la masa que todavía no estés formando para que no se reseque.
• Espolvorea la superficie y los ñoquis con sémola para evitar que se peguen.
• Cuece los ñoquis en tandas pequeñas para poder retirarlos cuando suban.
• Corta la provola en cubos parecidos para repartirla con facilidad entre las capas.
• Ten la salsa lista antes de cocer los ñoquis para poder pasarlos directamente a la cazuela.

Variaciones

• Albahaca extra: añade unas hojas frescas al servir para intensificar su aroma.
• Queso más intenso: sustituye parte de la provola por otro queso que funda bien.
• Berenjena al horno: ásala en lugar de freírla si prefieres evitar la fritura.
• Salsa más suave: retira el ajo antes de mezclar la salsa con los ñoquis, tal como indica la receta.
• Gratinado más marcado: prolonga el grill brevemente, vigilando de cerca para que el queso no se queme.

Errores comunes

• Amasar demasiado: puede endurecer los ñoquis; mezcla solo hasta que la masa quede homogénea.
• Freír demasiada berenjena a la vez: baja la temperatura del aceite; cocina en tandas pequeñas.
• Omitir el escurrido: el exceso de aceite puede pasar al plato; deja la berenjena sobre papel absorbente.
• Amontonar los ñoquis antes de cocerlos: pueden pegarse; sepáralos sobre el paño espolvoreado con sémola.
• Dejar los ñoquis cocidos esperando: pueden pasarse; escúrrelos en cuanto floten y pásalos a la salsa.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en la nevera y consúmelas en un plazo de 2–3 días. Recalienta una porción en el horno hasta que esté bien caliente; si se seca, puedes cubrir la fuente durante parte del calentamiento.

Preguntas frecuentes