Pastel de Noto

Ingredientes

• 500 gsémola de trigo duro remolida
• 250 gagua
• 7 glevadura fresca de cerveza
• 7 gsal fina
• 25 gaceite de oliva virgen extra
• 250 grigatoni
• 225 gcarne de vacuno molida
• 225 gcarne de porcino molida
• 20 gvino blanco
• 20 gcebolla blanca
• 250 gcoliflor
• 200 gricotta de vaca
• 120 gconcentrado de tomate
• 120 gqueso caciocavallo
• 40 gpecorino para rallar
• 2 hojaslaurel
• 600 gagua
• cantidad suficienteaceite de oliva virgen extra

Preparación

1. 1

   Mezclar la masa

   Pon la sémola en un bol grande y desmenuza encima la levadura. Añade poco a poco los 250 g de agua mientras amasas con una mano; incorpora la sal durante el amasado.

2. 2

   Amasar y levar

   Añade los 25 g de aceite y pasa la mezcla a la superficie de trabajo. Amasa unos minutos, hasta obtener una masa compacta y lisa. Ponla en un bol, cúbrela con film y déjala levar unas 3 horas a 26-28 °C, protegida de las corrientes de aire.

3. 3

   Cocer la coliflor

   Cuece la coliflor en abundante agua sin sal hasta que esté tierna, unos 20 minutos; el tiempo dependerá del tamaño. Mientras tanto, prepara el ragú: limpia y pica la cebolla, y ponla en una cacerola con un poco de aceite apenas caliente.

4. 4

   Dorar la carne

   Sofríe la cebolla unos minutos, removiendo de vez en cuando. Añade las carnes picadas y desmenúzalas con una cuchara de madera mientras se doran. Vierte el vino blanco y deja que se evapore.

5. 5

   Preparar el ragú

   Agrega el concentrado de tomate y mezcla. Incorpora el laurel y los 600 g de agua.

6. 6

   Cocinar el ragú

   Tapa la cacerola y cocina a fuego lento durante al menos una hora; ajusta de sal al final. Cuando el ragú esté listo, desmenuza la coliflor con un tenedor.

7. 7

   Cocer la pasta

   Cuece los rigatoni y escúrrelos al dente. Mézclalos con el ragú y la coliflor.

8. 8

   Añadir los quesos

   Condimenta la mezcla con el caciocavallo rallado, el pecorino rallado y la ricotta.

9. 9

   Mezclar y estirar

   Mezcla bien el relleno y resérvalo. Separa una bolita pequeña de masa para la cobertura y estira el resto con un rodillo.

10. 10

    Forrar el molde

    Estira la masa hasta que tenga aproximadamente 1,5 cm de grosor. Usa un molde troncocónico de 16 cm de base, 22 cm en la parte superior y 12 cm de altura. Úntalo con aceite hasta un poco más de la mitad de su profundidad y forra el interior con la masa, adhiriéndola bien al fondo y a las paredes.

11. 11

    Rellenar y cerrar

    Rellena la masa con la pasta. Estira la masa reservada para cubrir el pastel y sella bien los bordes, pellizcándolos con las manos para formar un cordón.

12. 12

    Hornear el pastel

    Pincha la superficie con las puntas de un tenedor y úntala con aceite. Hornea en horno estático precalentado a 200 °C durante unos 35 minutos. Al terminar, saca el pastel, deja que se temple y desmóldalo.

¿Qué es el pastel de Noto?

Este pastel siciliano envuelve un relleno de pasta y ragú en una masa fermentada de sémola. Su formato cerrado permite servir en porciones un plato completo, con carne, coliflor y varios quesos.

La receta pertenece a la tradición de Noto, en Sicilia. Aquí, la masa de sémola y el relleno enriquecido con ricotta y quesos rallados aportan una combinación de exterior firme e interior jugoso.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 800 calorías, 34g de proteína, 71g de hidratos y 24g de grasa.

Los hidratos proceden sobre todo de la sémola y los rigatoni; la carne y los quesos aportan buena parte de la proteína, mientras que el aceite, las carnes y los lácteos concentran la grasa. Para equilibrar la comida, acompaña una porción con una ensalada o verduras sencillas.

La masa de sémola

Hidratación gradual: añade el agua poco a poco mientras amasas para integrar la sémola sin dejar zonas secas. La masa debe quedar compacta y lisa tras unos minutos de trabajo.

Leudado: deja que repose unas 3 horas a 26-28 °C, cubierta y lejos de corrientes. La temperatura indicada favorece una fermentación uniforme.

Un ragú cocinado despacio

Dos carnes: la mezcla de vacuno y porcino forma la base del ragú. Desmenúzala mientras se dora para que se reparta mejor en el relleno.

Fuego lento: después de añadir el tomate, el laurel y el agua, cocina tapado al menos una hora. Espera a que el vino se evapore antes de continuar con el resto de los ingredientes.

Coliflor y pasta

Coliflor tierna: cuécela en agua sin sal hasta que puedas deshacerla con un tenedor; unos 20 minutos es una orientación, no un tiempo fijo. Al incorporarla desmenuzada, queda distribuida entre los rigatoni.

Pasta al dente: escúrrela cuando aún conserve algo de firmeza, ya que después se mezcla con el ragú y se hornea dentro del pastel.

El relleno y sus quesos

Mezcla completa: combina la pasta con el ragú y la coliflor antes de añadir los quesos. Así el relleno queda repartido de manera más homogénea.

Tres quesos: el caciocavallo y el pecorino se incorporan rallados, mientras que la ricotta se mezcla directamente. Reserva el relleno mientras formas la cubierta de masa.

Cómo formar el pastel

Molde: la receta indica uno troncocónico de 16 cm en la base, 22 cm en la parte superior y 12 cm de altura. Úntalo con aceite hasta algo más de la mitad de su profundidad.

Cierre: forra el interior con la masa, rellénalo y cubre con la porción reservada. Pellizca los bordes para sellarlos bien y pincha la superficie con un tenedor antes de hornear.

Horneado y servicio

Horno: cuece el pastel en modo estático, precalentado a 200 °C, durante unos 35 minutos. La superficie debe quedar cocida antes de sacarlo.

Reposo: deja que se temple antes de desmoldar, para que la estructura de masa y relleno se asiente. Sirve en porciones como plato único.

Notas y consejos

• Añade el agua a la masa gradualmente para facilitar el amasado.
• Mantén la masa tapada durante el levado para que no se reseque.
• Desmenuza la carne en la cacerola mientras se dora para evitar trozos grandes.
• Comprueba la ternura de la coliflor con un tenedor, porque el tiempo cambia según el tamaño.
• Escurre bien la pasta al dente antes de mezclarla con el ragú.
• Deja que el pastel se temple antes de intentar desmoldarlo.

Variaciones

• Más verduras: aumenta la coliflor y reduce algo la cantidad de pasta.
• Ragú distinto: utiliza solo carne de vacuno o solo carne de porcino.
• Queso alternativo: sustituye el caciocavallo por otro queso que se pueda rallar.
• Toque de hierbas: añade hierbas aromáticas al ragú junto con el laurel.
• Formato individual: reparte la preparación en moldes más pequeños y vigila el horneado.

Errores comunes

• Añadir toda el agua de golpe: incorpórala poco a poco mientras amasas para integrar mejor la sémola.
• Acortar el levado: deja la masa unas 3 horas a 26-28 °C, como indica la receta.
• Dorar la carne en trozos grandes: desmenúzala con la cuchara mientras se cocina.
• Pasar demasiado la pasta: escúrrela al dente, pues terminará de hacerse dentro del pastel.
• No sellar los bordes: pellízcalos con las manos hasta formar un cierre continuo.
• Desmoldar enseguida: deja que el pastel se temple para que mantenga mejor la forma.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta las porciones en el horno hasta que estén calientes; también puedes usar el microondas.

Preguntas frecuentes