Ñoquis gratinados con setas

Ingredientes

• 500 gPatatas
• 175 gHarina 00
• 8 gSal fina
• 300 gSetas de ostra, ya limpias
• 300 gChampiñones
• 150 gQueso Valtelina Casera curado
• 100 gJamón serrano en una pieza
• 30 gGrana Padano DOP para rallar
• 1 dienteAjo
• 1Chile fresco
• cantidad suficienteRomero
• cantidad suficienteSal fina
• cantidad suficientePimienta negra
• cantidad suficienteMantequilla
• cantidad suficienteAceite de oliva virgen extra

Preparación

1. 1

   Cuece las patatas

   Pon las patatas en una olla, cúbrelas con agua fría y lleva a ebullición. Cuécelas unos 30–40 minutos, según su tamaño. Mientras tanto, limpia las setas de ostra y córtalas en trozos irregulares; corta los champiñones en rodajas de unos 5 mm.

2. 2

   Prepara el sofrito

   Corta el jamón en cubos. Calienta un chorrito de aceite en una sartén grande y sofríe el ajo con el romero durante 1–2 minutos. Añade el jamón y el chile cortado por la mitad, y cocina a fuego vivo durante 3–4 minutos.

3. 3

   Cocina las setas

   Incorpora las setas, añade sal y pimienta y cocina a fuego lento unos 15 minutos. Retira el ajo y el chile y reserva el condimento.

4. 4

   Prepara la masa

   Cuando las patatas estén cocidas, prénsalas aún calientes sobre la superficie de trabajo. Añade la harina y los 8 g de sal, y amasa hasta conseguir una masa suave pero compacta.

5. 5

   Forma los ñoquis

   Divide la masa en porciones y forma cilindros de unos 2 cm de grosor. Córtalos en trozos y pásalos por una tabla para ñoquis o por los dientes de un tenedor, presionando suavemente con el pulgar. Déjalos sobre un paño enharinado.

6. 6

   Hierve el agua

   Pon a hervir una olla abundante de agua y sálala cuando rompa a hervir. Mientras tanto, corta el queso curado en cubos.

7. 7

   Cuece y mezcla

   Cuece los ñoquis en el agua hirviendo. En cuanto floten, escúrrelos y pásalos a la sartén con las setas. Saltéalos a fuego vivo unos segundos, mezclando para repartir el condimento. Engrasa la base de una fuente de horno con un chorrito de aceite.

8. 8

   Monta la fuente

   Reparte en la fuente la mitad de los ñoquis y la mitad del queso en cubos. Añade encima el resto de los ñoquis.

9. 9

   Gratina el plato

   Distribuye el queso restante y unos trocitos de mantequilla por la superficie. Espolvorea el Grana Padano rallado y un poco de pimienta. Hornea en horno con ventilador precalentado a 200 °C durante 10 minutos; activa el grill y gratina otros 3 minutos.

¿Qué son los ñoquis gratinados con setas?

Los ñoquis son pequeños bocados de masa, aquí preparados con patata y harina, muy presentes en la cocina italiana. Esta versión combina la pasta casera con setas salteadas, jamón y queso, y termina con un gratinado breve.

La mezcla funciona por el contraste entre la textura tierna de los ñoquis, el sabor terroso de las setas y la superficie dorada. El queso Valtelina Casera aporta el interior fundente, mientras que el Grana Padano se ralla por encima.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 810 calorías, 34g de proteína, 89g de hidratos y 34g de grasa.

Los hidratos proceden principalmente de las patatas y la harina; el queso, la mantequilla y el aceite aportan buena parte de la grasa, y el jamón y los quesos contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o verduras y ajusta la cantidad de ñoquis a tu apetito.

La masa de patata

Patatas calientes: pásalas por el prensapatatas mientras aún conservan el calor, para que resulte más fácil deshacerlas. Añade la harina y la sal después de prensarlas.

Amasado breve: trabaja la mezcla solo hasta que quede suave y compacta. Una masa excesivamente trabajada puede volverse más densa.

El sofrito de setas

Corte: desgarra o corta las setas de ostra en trozos irregulares y lamina los champiñones con un grosor parecido. Así se mezclan bien en el condimento.

Aromáticos: el ajo, el romero y el chile perfuman el aceite antes de añadir las setas. Se retiran al final de la cocción para que su sabor no domine el plato.

Cómo formar los ñoquis

Cilindros: forma tiras de unos 2 cm de grosor y córtalas en piezas. Procura que tengan un tamaño similar para que se cuezan de manera uniforme.

Marcas: pásalos por una tabla para ñoquis o por un tenedor y presiona con suavidad. Déjalos sobre un paño enharinado mientras preparas el agua.

El punto de cocción

En el agua: los ñoquis están listos cuando suben a la superficie. Escúrrelos entonces y pásalos directamente a la sartén con las setas.

En el horno: primero se hornean 10 minutos a 200 °C con ventilador y después se gratinan 3 minutos. Vigila el grill, ya que el queso puede dorarse rápidamente.

Un gratinado bien montado

Capas: alterna la mitad de los ñoquis con parte del queso y completa con el resto de los ñoquis. Termina con el queso restante, la mantequilla y el Grana Padano.

Reparto: procura distribuir los cubos de queso por toda la fuente para que cada porción tenga una parte fundente. Un poco de pimienta remata el conjunto.

Con qué acompañarlos

Ensalada fresca: una ensalada verde con una vinagreta sencilla aporta un contraste ligero frente al queso y la mantequilla.

Verduras: también puedes servirlos con verduras al vapor o asadas, sin añadir otra guarnición especialmente contundente.

Notas y consejos

• Elige patatas de tamaño parecido para que terminen de cocerse aproximadamente al mismo tiempo.
• Mantén los cilindros de masa cerca de los 2 cm de grosor para formar ñoquis uniformes.
• Enharina ligeramente el paño donde dejas los ñoquis para evitar que se peguen.
• Retira el ajo y el chile antes de mezclar los ñoquis con las setas.
• Escurre los ñoquis en cuanto floten y pásalos enseguida a la sartén.
• Vigila el gratinado durante los 3 minutos de grill para que la superficie no se queme.

Variaciones

• Sin chile: omítelo si prefieres un condimento sin picante.
• Más romero: añade unas hojas adicionales al sofrito para intensificar su aroma.
• Setas variadas: sustituye una parte de las setas por otra variedad disponible.
• Menos jamón: reduce la cantidad de jamón si quieres que destaquen más las setas.
• Gratinado distinto: usa otro queso curado que funda bien en lugar del Valtelina Casera.

Errores comunes

• Masa pegajosa: incorpora harina solo lo necesario y trabaja la masa hasta que quede compacta.
• Ñoquis desiguales: corta los cilindros en piezas de tamaño parecido para que se cuezan por igual.
• Cocerlos de más: escúrrelos en cuanto floten, sin dejarlos varios minutos en el agua.
• Setas sin sabor: deja que se cocinen los 15 minutos indicados con sal y pimienta.
• Queso poco repartido: alterna las capas como indica el montaje para que llegue a distintas partes de la fuente.
• Grill demasiado intenso: comprueba el color durante los 3 minutos finales y sácalos cuando estén dorados.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en un recipiente en la nevera y consúmelas en un plazo de 2–3 días. Recalienta una porción en el horno hasta que esté caliente; si usas microondas, el gratinado quedará menos crujiente.

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