Asado a la naranja

Ingredientes

• 1 kglomo alto de ternera en una pieza
• 2zumo de naranja
• 1naranja
• 40 gmantequilla
• cantidad suficienteaceite de oliva virgen extra
• 100 gvino blanco
• 200 gbrandy
• cantidad suficientesal fina
• 1cebolla blanca
• 2 cucharaditasalmidón de maíz
• 1 cucharaditaagua
• 1naranja
• cantidad suficienteflor de sal

Preparación

1. 1

   Prepara los ingredientes

   Pela la primera naranja a vivo y córtala en rodajas. Limpia y corta la cebolla, y ata la pieza de carne.

2. 2

   Sofríe la cebolla

   En una cazuela amplia, calienta la mantequilla con un chorrito de aceite. Añade la cebolla y sofríela a fuego muy bajo; después, sube el fuego y añade la carne.

3. 3

   Sella la carne

   Dora la carne a fuego alto por todos sus lados. Pásala a una bandeja de horno junto con la cebolla.

4. 4

   Hornea el asado

   Distribuye por encima las rodajas de naranja pelada a vivo. Hornea en el horno estático precalentado a 170 °C y controla la temperatura con una sonda en el centro de la carne, hasta que alcance 60 °C; tardará aproximadamente 40–45 minutos. Durante la cocción, riégala de vez en cuando con los jugos de la bandeja. Sácala del horno.

5. 5

   Deja reposar

   Coloca la carne sobre una hoja de papel de aluminio forrada por dentro con papel de horno y envuélvela. Déjala reposar mientras preparas la salsa. Pasa a una cazuela las cebollas y las naranjas cocinadas con la carne, y añade el zumo de naranja y el brandy.

6. 6

   Prepara la salsa

   Añade el vino blanco a la cazuela, sala y deja cocer hasta que se evapore por completo el alcohol. En un bol pequeño, disuelve las dos cucharaditas de almidón de maíz en una cucharadita de agua y mezcla.

7. 7

   Tritura la salsa

   Incorpora la mezcla de almidón a la salsa y deja que reduzca lo suficiente. Tritúrala con una batidora de inmersión y mantenla caliente en un cazo.

8. 8

   Corta y sirve

   Corta la segunda naranja en rodajas. Retira el hilo de la carne y córtala también en rodajas. Pon una capa de salsa en el fondo de una fuente, coloca encima la carne y las rodajas de naranja, y añade flor de sal al gusto. Riégalo todo con más salsa y sirve bien caliente.

¿Qué es el asado a la naranja?

Es una pieza de ternera asada que se acompaña con una salsa elaborada con los jugos de cocción, naranja, vino blanco y brandy. La naranja aporta un contrapunto cítrico a la carne y también sirve para decorar el plato.

El asado de carne tiene distintas tradiciones en Europa; esta versión destaca por cocinar la ternera con rodajas de naranja y aprovecharlas después en la salsa. El sellado previo y el reposo ayudan a que la carne quede sabrosa y más fácil de cortar.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 449 calorías, 0g de proteína, 74g de hidratos y 13g de grasa.

La ternera aporta la mayor parte de la proteína; la naranja y el zumo aportan hidratos de carbono, mientras que la mantequilla y el aceite concentran buena parte de la grasa. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ración de verduras y ajusta la cantidad de salsa a tu gusto.

La carne y el atado

Lomo alto: una pieza entera permite asar la carne de manera uniforme y cortarla en rodajas para servir. Átala antes de cocinarla para que mantenga una forma compacta.

Temperatura: la receta indica sacar el asado cuando el centro alcance 60 °C, medidos con una sonda. Coloca la sonda en la parte más gruesa, procurando que no toque la bandeja.

El sellado y la cocción

Sellado: dora la carne a fuego alto por todos los lados después de sofreír la cebolla a fuego muy bajo. Así se forma una superficie tostada antes de pasarla al horno.

Horneado: cocina en horno estático a 170 °C y calcula unos 40–45 minutos, comprobando la temperatura interna en vez de depender solo del reloj. Durante la cocción, riega la superficie de vez en cuando con el fondo de la bandeja.

Cómo lograr una salsa equilibrada

Base de cocción: la cebolla y la naranja asadas se mezclan con el zumo, el brandy y el vino blanco. Deja que la preparación cueza hasta que el alcohol se evapore, como indica el método.

Espesado: disuelve el almidón en agua antes de incorporarlo para que se integre mejor. Tritura la salsa con una batidora de inmersión y mantenla caliente hasta servir.

Reposo y corte

Reposo: envuelve la carne en papel de aluminio forrado con papel de horno y déjala reposar mientras haces la salsa. Este intervalo también facilita organizar el emplatado.

Rodajas: retira el hilo antes de cortar y procura hacer lonchas regulares. Si la carne se mueve al cortarla, sujétala con cuidado y usa un cuchillo afilado.

Cómo presentarlo

Salsa primero: extiende una capa en la base de la fuente y coloca encima las rodajas de ternera y naranja. Añade más salsa por encima al final.

Acompañamiento: sirve el asado caliente con la salsa y los gajos o rodajas de naranja. Unas verduras cocidas o una guarnición sencilla de patata pueden completar el plato sin restarle protagonismo.

Notas y consejos

• Ata la pieza antes de dorarla para que conserve una forma compacta.
• Usa una sonda en el centro de la parte más gruesa para controlar la cocción.
• Riega la carne de vez en cuando con el fondo de la bandeja mientras se hornea.
• Disuelve por completo el almidón en el agua antes de añadirlo a la salsa.
• Mantén la salsa caliente mientras cortas y emplatas la carne.
• Corta la naranja de presentación en rodajas justo antes de montar la fuente.

Variaciones

• Más cítrico: añade unas rodajas adicionales de naranja al servir.
• Hierbas aromáticas: incorpora una ramita de romero o tomillo a la cazuela mientras se cocina la salsa.
• Salsa más fina: cuela la salsa después de triturarla.
• Menos dulce: utiliza solo una parte del zumo y completa la salsa con más jugos de la bandeja.
• Guarnición de verduras: sirve el asado con verduras cocidas o asadas.

Errores comunes

• No atar la pieza: puede perder la forma durante la cocción; átala antes de sellarla.
• Dorar a fuego bajo: la carne tarda más en tomar color; sube el fuego para sellar todos los lados.
• No comprobar el centro: el tiempo por sí solo no confirma la cocción; usa una sonda y retira al llegar a 60 °C.
• Olvidar los jugos: la superficie puede resecarse; riégala de vez en cuando con el fondo.
• Añadir el almidón sin diluir: puede formar grumos; disuélvelo primero en una cucharadita de agua.
• Cortar sin reposar: la carne puede resultar más difícil de lonchear; déjala envuelta mientras preparas la salsa.

Cómo conservarla

Guarda la carne y la salsa por separado en recipientes herméticos en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta suavemente la carne con un poco de salsa y calienta el resto aparte, evitando que hierva con fuerza.

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