Schiacciata integral con espárragos y Grana

Ingredientes

• 250 gHarina de espelta integral
• 250 gHarina 00
• 350 gAgua
• 3 g (1 si es seca)Levadura fresca de cerveza
• al gustoSal fina
• 300 gEspárragos
• 200 gEspárragos silvestres o esparraguera
• al gustoGrana Padano DOP
• al gustoTomillo
• al gustoAceite de oliva virgen extra
• al gustoSal fina
• al gustoPimienta negra

Preparación

1. 1

   Disolver la levadura

   Vierte la levadura en una jarra con el agua a temperatura ambiente y disuélvela con un tenedor. Mezcla en un bol la harina integral de espelta y la harina 00.

2. 2

   Mezclar la masa

   Haz un hueco en el centro de las harinas y añade el agua poco a poco, mezclando con una cuchara de madera. Cuando hayas incorporado aproximadamente la mitad, agrega sal y vierte el resto del agua.

3. 3

   Dejar fermentar

   Pasa la mezcla a la superficie de trabajo y amásala brevemente hasta que quede lisa. Forma una bola, ponla en un bol, cúbrela con un paño limpio y deja que doble su volumen, aproximadamente 3 horas.

4. 4

   Preparar los espárragos

   Mientras fermenta la masa, limpia los espárragos y la esparraguera. Retira la parte blanca y dura de los tallos, pélalos con un pelador y córtalos por la mitad a lo largo.

5. 5

   Extender la masa

   Cuando haya fermentado, pasa la masa a una bandeja rectangular bien engrasada. Extiéndela con cuidado hasta cubrir la bandeja.

6. 6

   Añadir las verduras

   Levanta la masa un par de centímetros por los bordes. Reparte encima los espárragos y la esparraguera, y presiónalos suavemente con las yemas de los dedos para hundirlos un poco.

7. 7

   Reposar y sazonar

   Deja reposar la masa durante 15 minutos. Añade sal y pimienta al gusto y rocíala con aceite.

8. 8

   Hornear con queso

   Hornea a 210 °C durante unos 10 minutos. Saca la bandeja, ralla un poco de queso sobre la superficie y hornéala otros 10 minutos.

9. 9

   Terminar la schiacciata

   Retira la schiacciata del horno y añade lascas de Grana, un poco de tomillo y aceite antes de servir.

¿Qué es la schiacciata?

La schiacciata es un pan plano italiano, relacionado con las masas de focaccia y pensado para hornearse en una bandeja. Esta versión combina harina de espelta integral y harina 00 con espárragos y Grana Padano.

La mezcla de harinas aporta una base con carácter, mientras que los espárragos y el queso dan contraste de sabor y textura.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 548 calorías, 0g de proteína, 96g de hidratos y 9g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de las dos harinas, mientras que el aceite y el Grana aportan buena parte de la grasa; las harinas y el queso contribuyen también a la proteína. Para equilibrar el plato, acompaña una porción con una ensalada o más verduras.

La mezcla de harinas

Espelta integral: aporta un sabor más marcado a la masa y hace que la schiacciata resulte rústica.

Harina 00: se combina con la espelta para formar una masa que se puede amasar y extender en la bandeja.

Una fermentación larga

La masa debe reposar tapada hasta duplicar su volumen, un proceso que tarda aproximadamente 3 horas según la receta. El tiempo puede variar con la temperatura ambiente, así que fíjate en el volumen además de en el reloj.

Después de extenderla y colocar las verduras, el reposo adicional de 15 minutos precede al horneado.

Preparar los espárragos

Limpieza: retira la parte blanca y dura de los tallos y pela los espárragos con un pelador.

Corte: pártelos a lo largo para que queden preparados para distribuir sobre la masa y hundirlos ligeramente con los dedos.

Extender y formar los bordes

Engrasa bien la bandeja rectangular antes de poner la masa; así será más fácil extenderla por toda la superficie. Mantén un borde de un par de centímetros al levantar la masa por los lados.

Coloca las verduras de forma ordenada y presiónalas con suavidad: deben quedar asentadas en la masa, sin aplastarla.

El horneado en dos tandas

La schiacciata se hornea primero unos 10 minutos a 210 °C, antes de añadir el queso rallado. Luego vuelve al horno otros 10 minutos.

Este método reparte el queso en dos acabados: una parte se hornea sobre la masa y las lascas finales se añaden al sacarla.

Cómo servirla

El tomillo, el aceite y las lascas de Grana se añaden al final, justo antes de servir. Corta la schiacciata en porciones y sírvela recién hecha.

Puede acompañarse con una ensalada sencilla para completar la comida sin restar protagonismo a los espárragos.

Notas y consejos

• Usa un paño limpio para cubrir la masa durante la fermentación.
• Espera a que la masa doble su volumen antes de pasarla a la bandeja.
• Pela los tallos después de retirar las partes duras.
• Engrasa bien la bandeja para poder extender la masa con facilidad.
• Añade el queso rallado tras los primeros 10 minutos de horneado.
• Termina con lascas de Grana, tomillo y aceite justo antes de servir.

Variaciones

• Más tomillo: añade unas hojas extra al final para destacar su aroma.
• Pimienta recién molida: ajusta la cantidad al gusto antes de hornear.
• Solo espárragos verdes: sustituye la esparraguera por más espárragos.
• Grana más intenso: ralla una cantidad generosa sobre la masa antes de la segunda tanda de horno.
• Masa solo de espelta: usa harina de espelta en lugar de harina 00, teniendo en cuenta que la textura puede cambiar.

Errores comunes

• Fermentación incompleta: espera a que la masa duplique su volumen antes de continuar.
• Tallos duros: corta la base blanca y pela los espárragos antes de colocarlos.
• Bandeja poco engrasada: cubre bien la superficie para facilitar el extendido.
• Verduras sin asentar: presiónalas suavemente con las yemas para que queden algo hundidas.
• Queso añadido demasiado pronto: incorpora el queso rallado después de los primeros 10 minutos de horno.
• Olvidar el reposo final: deja la masa 15 minutos tras añadir las verduras.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2 días. Caliéntalas en el horno hasta que estén calientes; así la base recuperará algo de textura.

Preguntas frecuentes