Ñoquis de calabaza con Grana Padano, col lombarda y speck

Ingredientes

• 380 gPatatas rojas
• 690 gCalabaza Delica entera
• 58 g (aproximadamente 1)Huevos
• 150 gHarina 00
• cantidad suficienteSal fina
• 400 gCol lombarda
• 100 gSpeck
• 30 gVinagre de vino blanco
• 1 dienteAjo
• cantidad suficienteSal fina
• cantidad suficienteAceite de oliva virgen extra
• 150 gGrana Padano DOP (Reserva más de 20 meses) rallado
• cantidad suficientePimienta negra
• 4 ramitasTomillo
• 180 gNata fresca líquida

Preparación

1. 1

   Cuece la patata

   Hierve las patatas en abundante agua con sal durante 30-40 minutos, según su tamaño, hasta que estén tiernas pero no se deshagan. Comprueba la cocción con un tenedor y deja que se enfríen si lo deseas. Mientras tanto, quita las semillas y la piel de la calabaza, córtala en rodajas y disponla en una bandeja con papel de horno. Hornéala a 180 °C con ventilador durante 20 minutos, hasta que empiece a secarse; se obtendrán unos 350 g de calabaza cocida.

2. 2

   Prepara la masa

   Apaga el horno y retira la calabaza. Tamiza la harina sobre la superficie de trabajo y prensa las patatas en el centro, formando un hueco entre la harina.

3. 3

   Mezcla los ingredientes

   Prensa también la calabaza y añade el puré a la masa. Incorpora el huevo y la sal, y amasa hasta conseguir una masa compacta.

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   Forma los ñoquis

   Toma porciones de masa y forma cilindros; córtalos en piezas de aproximadamente 1,5-2 cm. Repite hasta acabar la masa y pasa cada pieza por las púas de un tenedor o por una tabla para ñoquis, para hacer las estrías. Colócalos sobre un paño enharinado.

5. 5

   Cocina la col

   Corta finamente la col lombarda. Calienta un poco de aceite en una sartén con el diente de ajo, añade la col y cocínala unos 5 minutos. Vierte el vinagre y deja que se evapore.

6. 6

   Dora el speck

   Salpimienta la col y cocínala otros 5 minutos; al terminar, retira el ajo. Corta el speck en tiras finas y saltéalo en otra sartén durante unos minutos, hasta que quede crujiente.

7. 7

   Haz la salsa

   Pon al fuego una olla con agua para cocer los ñoquis y añade sal cuando hierva. Mientras tanto, calienta la nata en un cazo, agrega el Grana Padano rallado y cocina a fuego moderado, removiendo hasta que se funda por completo.

8. 8

   Termina la salsa

   Bate la salsa con una batidora de inmersión para aligerar su textura. Añade las hojas de tomillo y pimienta. Cuece los ñoquis unos minutos.

9. 9

   Mezcla y sirve

   Pasa la salsa de Grana Padano a una sartén amplia. A medida que los ñoquis suban a la superficie, escúrrelos directamente en la sartén. Añade la col lombarda, mezcla para integrar y sirve con el speck crujiente.

¿Qué son los ñoquis de calabaza?

Los ñoquis son pequeñas piezas de masa, típicas de la cocina italiana, que se cuecen en agua y suelen prepararse con patata y harina. En esta versión se suma calabaza asada, que aporta dulzor y un tono otoñal.

La receta combina esa base suave con una salsa de queso, col lombarda ligeramente avinagrada y speck dorado. El contraste de sabores y texturas hace que el plato resulte más complejo que unos ñoquis con una salsa sencilla.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 700 calorías, 28g de proteína, 58g de hidratos y 31g de grasa.

La patata, la calabaza y la harina aportan la mayor parte de los hidratos; el Grana Padano, la nata y el speck concentran buena parte de la grasa, mientras que el queso, el huevo y el speck contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada verde o verduras frescas.

Cómo preparar la patata y la calabaza

Patata: cuécela hasta que esté tierna, pero retírala antes de que empiece a deshacerse. Evitar que absorba demasiada agua ayuda a que la masa no necesite más harina de la indicada.

Calabaza: asarla en rodajas durante 20 minutos a 180 °C con ventilador sirve para secar parte de su humedad. Prénsala junto con la patata para obtener un puré uniforme.

La masa y las estrías

Amasado: incorpora el huevo y la sal y trabaja los ingredientes solo hasta obtener una masa compacta. Una masa demasiado trabajada puede quedar pesada.

Forma: corta cilindros en piezas de 1,5-2 cm y márcalas con un tenedor o una tabla de ñoquis. Las estrías ayudan a que la salsa se adhiera a cada pieza.

El punto de la col lombarda

Corte: filetea la col finamente para que se cocine en el tiempo indicado. Primero saltéala con ajo y aceite durante unos 5 minutos.

Acidez: añade los 30 g de vinagre y deja que se evapore antes de continuar otros 5 minutos con sal y pimienta. Retira el ajo al final, tal como indica el método.

Una salsa cremosa de queso

Fusión: calienta la nata y agrega el Grana Padano rallado, removiendo a fuego moderado hasta que se funda. La batidora de inmersión ayuda a dejar la salsa más fluida.

Aromas: incorpora las hojas de tomillo y la pimienta después de batir. Mantén la salsa lista en una sartén amplia para recibir los ñoquis recién cocidos.

Cuándo están listos los ñoquis

Cocción: cuece las piezas en agua hirviendo con sal durante unos minutos. El método señala que están listas cuando suben a la superficie.

Acabado: escúrrelas directamente sobre la salsa y mézclalas con la col lombarda. Añade el speck crujiente al servir para preservar su textura.

Qué servir junto al plato

El plato ya reúne ñoquis, verduras, queso y speck, así que puede servirse como primer plato sustancioso. Una ensalada verde sencilla ofrece un acompañamiento fresco sin competir con la salsa.

Sirve los ñoquis recién mezclados, mientras el queso sigue cremoso y el speck conserva su punto crujiente.

Notas y consejos

• Cuece las patatas hasta que estén tiernas, pero evita que se deshagan en el agua.
• Seca bien la calabaza en el horno para que la masa no quede demasiado húmeda.
• Enharina ligeramente el paño donde reposarán los ñoquis para evitar que se peguen.
• Ten la col y el speck listos antes de cocer los ñoquis, que se cocinan en pocos minutos.
• Añade los ñoquis a la salsa conforme suban a la superficie y escúrrelos directamente en la sartén.
• Reserva el speck para el momento de servir, así mantiene mejor su textura crujiente.

Variaciones

• Hierbas aromáticas: añade hojas de salvia junto con el tomillo para variar el aroma.
• Más pimienta: muele pimienta negra en la salsa justo antes de servir para un toque más marcado.
• Col más suave: cocina la lombarda un poco más si prefieres una textura menos firme.
• Sin speck: omítelo para una versión sin carne y sirve el plato con la col lombarda y la salsa de queso.
• Más acidez: añade unas gotas adicionales de vinagre a la col al final si quieres realzar su contraste con la salsa.

Errores comunes

• Patatas demasiado cocidas: pueden absorber agua y ablandar la masa; retíralas cuando estén tiernas y no se deshagan.
• Calabaza húmeda: puede dejar la masa pegajosa; hornéala hasta que empiece a secarse.
• Amasar en exceso: puede dar ñoquis pesados; trabaja la mezcla solo hasta que quede compacta.
• Cocinar la col sin evaporar el vinagre: deja un sabor demasiado acusado; espera a que se evapore antes de continuar.
• Añadir el speck demasiado pronto: pierde parte de su textura; ponlo encima justo al servir.
• Dejar los ñoquis en el agua tras subir: pueden pasarse; escúrrelos cuando floten y pásalos a la salsa.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente cerrado en el frigorífico y consúmelas en un máximo de 2 días. Recalienta suavemente en una sartén con un pequeño chorrito de agua o nata; el speck puede perder su textura crujiente.

Preguntas frecuentes