Sbriciolada de patatas

Ingredientes

• 600 gpatatas rojas
• 250 gmozzarella de búfala ahumada
• 100 gpanceta enrollada en rodajas
• 1huevo mediano
• 80 gParmigiano Reggiano DOP para rallar
• 200 galmidón de maíz sin gluten
• cantidad suficientesal fina
• cantidad suficientepimienta negra
• cantidad suficienteaceite de oliva virgen extra

Preparación

1. 1

   Cuece las patatas

   Pon las patatas enteras y con piel en una olla con agua fría. Cuando empiece a hervir, cuécelas durante 30–40 minutos, hasta que estén blandas al pincharlas con un tenedor.

2. 2

   Escurre la mozzarella

   Corta la mozzarella en rodajas y colócalas sobre papel absorbente. Cúbrelas con más papel, presiónalas ligeramente con las manos y déjalas reposar 20 minutos para que pierdan humedad.

3. 3

   Prepara la mezcla

   Pela y pasa las patatas cocidas por un pasapurés. Pon el puré en un bol grande y deja que se entibie. Añade el almidón de maíz, la mitad del Parmigiano, sal y el huevo; mezcla con las manos hasta obtener una masa homogénea.

4. 4

   Forma la base

   Forra con papel de horno un molde de 20 cm de diámetro. Extiende en el fondo unas cuatro cucharadas colmadas de la mezcla y presiónala con los dedos para formar una base compacta y uniforme.

5. 5

   Añade el relleno

   Trocea groseramente la mozzarella con las manos y repártela sobre la base. Coloca encima las rodajas de panceta enrollada.

6. 6

   Cubre y sazona

   Reparte el resto de la mezcla por encima y presiónala para que se adhiera y forme una tapa. Desmenúzala ligeramente en la superficie, añade un hilo de aceite y pimienta, y termina con el Parmigiano restante.

7. 7

   Hornea y sirve

   Con el horno precalentado a 180 °C, hornea el molde en la rejilla central durante 25 minutos. Después, gratina durante 8 minutos más, hasta que la superficie esté bien dorada. Sácala del horno, deja que se entibie y córtala en porciones.

¿Qué es la sbriciolada de patatas?

La sbriciolada toma su nombre de un dulce típico de Mantua, conocido por su textura desmigada. Esta versión cambia el relleno dulce por una combinación salada de patata, mozzarella ahumada y panceta.

La masa de patata forma tanto la base como la cubierta, mientras el queso y la panceta quedan en el centro. El gratinado final aporta una superficie dorada y ligeramente crujiente.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 477 calorías, 0g de proteína, 48g de hidratos y 24g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de las patatas y el almidón de maíz; la mozzarella, la panceta y el Parmigiano aportan buena parte de la grasa, y el huevo y los quesos contribuyen a la proteína. Para equilibrar el plato, acompaña la porción con una ensalada o verduras y sirve una cantidad moderada.

La patata como base

Patatas rojas: se cuecen enteras y con piel para que absorban menos agua. Una vez tiernas, pásalas por el pasapurés y deja que el puré se temple antes de mezclarlo.

La humedad del relleno

Mozzarella: escúrrela entre hojas de papel absorbente durante 20 minutos. Así llega menos húmeda al molde y el interior queda más compacto.

Panceta: las rodajas se colocan sobre el queso, de modo que ambas capas queden encerradas entre la base y la cubierta de patata.

Cómo formar la cubierta

Base firme: presiona la mezcla de patata en el fondo del molde para que pueda sostener el relleno. Un molde de 20 cm permite repartir las capas en una altura uniforme.

Superficie desmigada: cubre el relleno con la mezcla restante y presiónala lo justo para que se adhiera. Después desmenúzala ligeramente por arriba, sin dejar huecos grandes.

El punto de horneado

Horneado: cocina a 180 °C durante 25 minutos en la rejilla central. La mezcla debe quedar asentada antes de pasar al gratinado.

Gratinado: los 8 minutos finales sirven para dorar la capa superior. Vigílala durante este tramo y retírala cuando esté bien coloreada.

Cuándo servirla

Reposo: deja que la sbriciolada se entibie antes de cortarla; así las capas se mantienen mejor en cada porción. Sírvela en rodajas como aperitivo o como plato principal informal.

Acompañamiento: una ensalada verde o unas verduras aliñadas aportan frescor y contrastan con el relleno ahumado y el queso.

Notas y consejos

• Empieza la cocción de las patatas en agua fría, tal como indica el método.
• Comprueba la ternura de las patatas pinchándolas con un tenedor antes de escurrirlas.
• Deja templar el puré para que sea más manejable al incorporar el almidón y el huevo.
• Presiona bien la base para que el relleno no se desplace al montar las capas.
• Reserva el gratinado para los últimos 8 minutos y vigila el color de la superficie.
• Deja reposar la sbriciolada unos minutos antes de cortarla.

Variaciones

• Hierbas aromáticas: añade hierbas picadas a la mezcla de patata para darle un toque fresco.
• Queso menos ahumado: sustituye la mozzarella ahumada por mozzarella de búfala sin ahumar.
• Panceta más crujiente: dóralas ligeramente las rodajas antes de repartirlas sobre el queso.
• Pimienta al final: añade un poco más de pimienta recién molida justo antes de servir.
• Porciones pequeñas: prepara la mezcla en moldes individuales y comprueba el dorado durante el horneado.

Errores comunes

• Patatas demasiado húmedas: cuécelas enteras con piel y deja que el puré se temple antes de mezclarlo.
• Mozzarella sin escurrir: déjala 20 minutos entre papel absorbente para reducir el exceso de humedad.
• Base floja: compacta la mezcla con los dedos antes de añadir el relleno.
• Cubierta irregular: distribuye la mezcla restante para tapar el relleno y presiónala ligeramente para que se adhiera.
• Gratinado excesivo: vigila la superficie durante los últimos 8 minutos y saca el molde cuando esté dorada.
• Corte demasiado pronto: espera a que se entibie para que las porciones mantengan mejor su forma.

Cómo conservarla

Guarda las sobras tapadas en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 2–3 días. Recalienta las porciones en el horno hasta que estén calientes; el microondas también sirve, aunque la superficie quedará menos crujiente.

Preguntas frecuentes