Brioche

Ingredientes

• 475 gharina de fuerza media (W=300)
• 100 gazúcar
• 10 glevadura fresca de cerveza
• 1limón, solo la ralladura
• 1vaina de vainilla
• 160 gagua
• 105 g (aproximadamente 7)yemas
• 5 gsal fina
• 90 gmantequilla blanda, pero todavía plástica
• 1yema
• 2 cucharadasnata fresca líquida

Preparación

1. 1

   Mezcla los secos

   Pon la harina y el azúcar en el bol de una batidora equipada con el gancho. Desmenuza dentro la levadura y añade las semillas de la vaina de vainilla y la ralladura de limón.

2. 2

   Añade el agua

   Pon la batidora a velocidad moderada y vierte el agua poco a poco, en un hilo. Cuando se haya absorbido, incorpora la sal.

3. 3

   Incorpora las yemas

   Añade las yemas poco a poco y espera a que cada parte se absorba antes de agregar la siguiente. Sigue amasando hasta que la masa quede ligada al gancho. Incorpora entonces la mantequilla, también poco a poco, esperando a que cada porción se integre antes de añadir la siguiente. Si la masa se pega al bol, para la batidora varias veces y ayúdate con una rasqueta.

4. 4

   Pliega la masa

   Cuando la masa vuelva a estar ligada, pásala a la superficie de trabajo. Aunque esté pegajosa, levántala con cuidado, estírala y dóblala sobre sí misma un par de veces. Si cuesta manejarla, espera dos minutos antes de repetir los pliegues.

5. 5

   Deja fermentar

   Usa una rasqueta para despegar la masa de la superficie y formar una bola; pásala a un bol amplio y cúbrelo con film. Deja fermentar durante 3 horas y media a 26–28 °C, hasta que doble su volumen. Si fermenta a temperatura ambiente, protegida de las corrientes y por debajo de esa temperatura, puede necesitar más tiempo.

6. 6

   Forma los bollitos

   Pasa la masa a la superficie de trabajo y divídela en 18 porciones de 50 g. Para dar fuerza a cada porción, lleva varias veces los bordes hacia el centro y después forma una bola rápidamente.

7. 7

   Fermenta y hornea

   Coloca los bollitos en una bandeja con papel de horno y déjalos fermentar una hora. Bate una yema con un poco de nata y pincela la superficie. Hornea en el horno estático precalentado a 180 °C durante 20 minutos. Retira y deja templar antes de servir.

8. 8

   Prepara trenzas

   Como alternativa, usa unos 90–100 g de masa por trenza. Forma una barra y, con un cuchillo o una rasqueta, divídela en tres tiras sin separarlas del todo por un extremo. Trenza las tiras.

9. 9

   Forma los moños

   Para hacer brioches con moño, toma porciones de 40–50 g y forma una bola. Presiónala con el índice para dividirla en dos partes, una más pequeña que la otra.

10. 10

    Hornea las formas

    Coloca los moños en moldes pequeños festoneados y aplasta ligeramente la parte inferior. Deja fermentar las trenzas y los moños durante una hora; pincélalos con yema y nata, y decora las trenzas con azúcar en grano. Hornea los moños durante 20 minutos y las trenzas durante unos 25–30 minutos. Retira del horno, deja templar y sirve.

¿Qué son las brioches?

La brioche es un bollo enriquecido con mantequilla y huevos, asociado a la tradición panadera francesa. Su masa fermentada da una miga ligera, suave y ligeramente dulce.

Esta versión lleva limón y vainilla para perfumarla sin ocultar el sabor de la masa. Las porciones individuales se pueden servir tal cual o abrir y rellenar.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 365 calorías, 0g de proteína, 52g de hidratos y 14g de grasa.

Los hidratos proceden principalmente de la harina y el azúcar; la mantequilla y las yemas aportan buena parte de la grasa, mientras que la harina y los huevos contribuyen a la proteína. Para equilibrar el desayuno, acompaña una brioche con fruta fresca y yogur natural.

Una masa enriquecida

Harina de fuerza: la harina con W=300 indicada en la receta ayuda a sostener una masa con bastante azúcar, yemas y mantequilla.

Mantequilla: debe estar blanda, pero conservar su forma. Añadirla cuando la masa ya se ha ligado facilita que se integre sin deshacer la estructura.

Aromas bien repartidos

Vainilla: incorpora las semillas de la vaina junto con la harina y el azúcar para que su aroma se distribuya por toda la masa.

Limón: usa la ralladura de un limón y evita incluir la parte blanca de la piel, que puede aportar un sabor amargo.

Cómo manejar la masa pegajosa

Pliegues: después del amasado, levanta la masa con delicadeza, estírala y dóblala sobre sí misma un par de veces. No hace falta golpearla.

Pausa: si se pega demasiado a las manos o a la mesa, espera dos minutos antes de repetir los pliegues. Una rasqueta ayuda a despegarla y bolearla.

La fermentación marca el ritmo

Primera fermentación: deja la masa tapada durante 3 horas y media a 26–28 °C, o hasta que doble su volumen. Si la temperatura es menor, el levado puede alargarse.

Segunda fermentación: una vez formadas las piezas, espera una hora antes de pincelarlas y hornearlas. El tiempo de fermentación hace que el proceso completo sea más largo que los 60 minutos indicados como tiempo total.

Señales de cocción

Bollitos: la receta indica 20 minutos a 180 °C en horno estático precalentado. Pincelarlos con yema y nata antes de hornear les da una superficie dorada.

Trenzas: necesitan unos 25–30 minutos, mientras que los moños requieren 20 minutos. Déjalos templar antes de servir para que la miga se asiente.

Ideas para servirlas

En el desayuno, sírvelas solas o abiertas con una crema. También puedes acompañarlas con fruta fresca y yogur natural para completar la mesa.

Si haces la masa en distintas formas, recuerda que las trenzas de la receta usan porciones de unos 90–100 g, frente a los bollitos de 50 g.

Notas y consejos

• Añade la mantequilla solo cuando la masa ya esté ligada al gancho.
• Incorpora las yemas de una en una y espera a que se absorban antes de continuar.
• Usa una rasqueta para trabajar la masa pegajosa sin añadir harina extra.
• Comprueba que la masa haya doblado su volumen antes de dividirla.
• Pesa las porciones para que los 18 bollitos tengan un tamaño uniforme.
• Pincela la masa justo antes de hornearla para cubrirla de manera uniforme.

Variaciones

• Relleno de crema: abre los bollitos una vez templados y añade tu crema favorita.
• Forma trenzada: reserva porciones de 90–100 g y sigue el formado de tres tiras.
• Moños individuales: usa porciones de 40–50 g y colócalas en moldes pequeños festoneados.
• Azúcar en grano: espolvoréala sobre las trenzas después de pincelarlas con yema y nata.
• Aroma cítrico: sustituye la ralladura de limón por otra ralladura cítrica, manteniendo la cantidad de la receta.

Errores comunes

• Añadir la mantequilla demasiado pronto: espera a que la masa se ligue al gancho para incorporarla.
• Echar toda la mantequilla de golpe: agrégala poco a poco y deja que cada porción se absorba.
• Apresurar el primer levado: espera a que la masa doble su volumen, aunque tarde más en un ambiente fresco.
• Añadir harina para resolver la pegajosidad: espera dos minutos y trabaja la masa con una rasqueta.
• Formar piezas de tamaños distintos: pesa cada porción para que se horneen de forma más pareja.
• Confundir el tiempo de horneado de las formas: las trenzas necesitan unos 25–30 minutos y los bollitos y moños, 20.

Cómo conservarla

Guarda las brioches ya frías en un recipiente hermético a temperatura ambiente y consúmelas en 2–3 días. Para recuperar algo de suavidad, calienta una pieza brevemente en el horno.

Preguntas frecuentes