Tostada con huevos benedictinos y bacon

Ingredientes

• Pan brioche 4 rebanadas
• Rúcula 40 g
• Panceta ahumada 150 g
• Aceite de oliva virgen extra cantidad suficiente
• Sal fina cantidad suficiente
• Pimienta negra cantidad suficiente
• Huevos (medianas, muy frescas) 4
• Vinagre de vino blanco 10 g
• Sal gruesa cantidad suficiente
• Mantequilla clarificada 125 g
• Yemas (medianos, muy frescos) 2
• Chalote 10 g
• Zumo de limón 1/2
• Agua 20 g
• Vinagre de vino blanco 10 g
• Pimienta negra en grano cantidad suficiente
• Sal fina cantidad suficiente

Preparación

1. 1

   Para preparar la tostada con huevos benedictinos y panceta, comienza con la salsa holandesa: toma la mantequilla clarificada, derrítela en un cazo o en el microondas y resérvala. Con un cuchillo de hoja lisa, pica finamente el chalote 1 . En un cazo, vierte el vinagre 2 , el agua, los granos de pimienta y el chalote 3

2. 2

   y lleva la mezcla a ebullición 4 . Filtra el líquido hervido, transfiriéndolo a una cacerola al baño maría (o prepara un baño maría clásico, si no tienes una cacerola con baño maría incorporado) 5 . Agrega también las yemas 6 en la misma cacerola.

3. 3

   y con un batidor bate la mezcla 7 constantemente a fuego moderado. Sala y sigue batiendo los huevos 8 hasta que espesen. En este punto, vierte la mantequilla clarificada en hilo 9 , teniendo cuidado de continuar batiendo constantemente, hasta que toda la mantequilla esté incorporada y la salsa esté "montada" (esta operación tomará más o menos 6 minutos).

4. 4

   En este punto, retira la cacerola del fuego y agrega el jugo de limón 10 . Reserva la salsa 11 , manteniéndola caliente, o transfiriéndola a un bol (a temperatura ambiente, no en el frigorífico). Tuesta el pan brioche en el horno o en una sartén con un hilo de aceite 12

5. 5

   por ambos lados 13 , hasta que esté dorado y crujiente 14 . Saltea en una sartén los cubitos de panceta 15

6. 6

   hasta que estén crujientes. Escúrrelos en una bandeja cubierta con papel absorbente 16 . Por último, dedica tiempo a la cocción de los huevos, para servirlos calientes. En una olla, vierte el agua y el vinagre 17 , ponla a calentar y, mientras tanto, rompe el huevo en un bol aparte, teniendo cuidado de no dañar la yema. Una vez que el agua haya alcanzado el punto de ebullición, mezcla con un batidor para crear un remolino 18 ,

7. 7

   en cuyo centro verterás el huevo entero 19 . Espera a que el huevo emerja ligeramente. Antes de poder sacar el huevo del agua, espera un par de minutos. Sácalo con una espumadera 20 , colócalo en un plato y repite la misma operación para los huevos restantes. Ahora monta tus huevos benedictinos: coloca la rúcula sobre el pan brioche tostado 21 ,

8. 8

   coloca encima el huevo aún tibio 22 y añade una cucharada generosa de salsa holandesa 23 . Pimenta al gusto y decora la tostada con los cubitos de panceta 24 .