Risotto con espárragos

Ingredientes

• 320 gArroz Carnaroli
• 750 gEspárragos
• 50 gGrana Padano DOP
• 50 gMantequilla
• 1Chalota
• cantidad suficienteAceite de oliva virgen extra
• 2Zanahorias
• 1 talloApio
• 1Cebolla
• 2 lAgua
• cantidad suficienteSal fina
• cantidad suficientePimienta negra
• cantidad suficienteAceite de oliva virgen extra

Preparación

1. 1

   Prepara los espárragos

   Rompe con las manos la parte más dura de cada espárrago y resérvala para el caldo. Separa las puntas para decorar el risotto y corta en rodajas finas el resto.

2. 2

   Trocea las verduras

   Lava las verduras para el caldo. Corta en trozos grandes el apio, las zanahorias y la cebolla.

3. 3

   Cuece el caldo

   Pon las verduras en una olla junto con los tallos duros de los espárragos. Cúbrelos con los 2 l de agua y, empezando con agua fría, cuece al menos 30 minutos desde que hierva. Pela y pica finamente la chalota.

4. 4

   Sofríe los espárragos

   Sofríe la chalota unos minutos con un poco de aceite. Añade la mitad de las rodajas de espárrago y cocina un par de minutos, removiendo de vez en cuando. Ajusta de sal y vierte un cucharón de caldo.

5. 5

   Cuece y escalda

   Tapa y cocina las rodajas unos 5 minutos; después, déjalas enfriar. Escalda las puntas de espárrago en agua con sal durante un par de minutos.

6. 6

   Enfría y tritura

   Pasa las puntas a un recipiente con agua y hielo para conservar su color y que queden crujientes. Cuando las rodajas estén tibias, tritúralas con 15 g de aceite hasta obtener una crema lisa y verde.

7. 7

   Tuesta el arroz

   Calienta un poco de aceite en una sartén ancha. Añade el arroz con una pizca de sal y tuéstalo durante 3-4 minutos.

8. 8

   Cuece el risotto

   Vierte caldo hasta cubrir el arroz y continúa la cocción, añadiendo más caldo cuando haga falta. A mitad de cocción, incorpora las rodajas de espárrago restantes y ajusta de sal si es necesario. Reserva un par de cucharadas de crema.

9. 9

   Añade la crema

   Cuando falten 2-3 minutos para que el arroz esté hecho, incorpora el resto de la crema. Al terminar la cocción, tapa el risotto y déjalo reposar 2 minutos. Añade la mantequilla y el Grana Padano rallado.

10. 10

    Termina y sirve

    Agrega una pizca de pimienta, un poco de aceite y la crema de espárragos reservada; remueve enérgicamente. Sirve el risotto bien caliente y adorna los platos con las puntas reservadas.

¿Qué es el risotto con espárragos?

El risotto es un plato italiano de arroz que se cuece poco a poco con caldo y se termina removiendo para conseguir una textura cremosa. Esta versión primaveral incorpora espárragos tanto en rodajas como en una crema verde.

Aprovechar las partes duras de los espárragos para el caldo ayuda a extraer su sabor. Las puntas, en cambio, se reservan para dar un toque tierno y vistoso al servir.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 589 calorías, 0g de proteína, 82g de hidratos y 22g de grasa.

El arroz aporta la mayor parte de los hidratos de carbono; la mantequilla, el aceite y el queso contribuyen a la grasa, y el queso también aporta parte de la proteína. Para equilibrar el plato, acompáñalo con una ensalada o más verduras, en lugar de sumar otro acompañamiento rico en almidón.

El caldo aprovecha los tallos

Partes duras: rómpelas con las manos y guárdalas para cocerlas con la cebolla, la zanahoria y el apio.

Agua fría: empieza con las verduras cubiertas de agua y cuenta al menos 30 minutos desde que hierva. Así tendrás el caldo listo para añadirlo poco a poco al arroz.

Dos preparaciones de espárrago

Rodajas: cocina la mitad con la chalota y un cucharón de caldo, y tritúrala con 15 g de aceite cuando esté tibia. La otra mitad se incorpora al arroz a mitad de la cocción.

Puntas: escáldalas un par de minutos y enfríalas en agua con hielo. Se mantienen separadas para decorar el plato al final.

Controla la cocción del arroz

Tostado: remueve el arroz con un poco de aceite durante 3-4 minutos antes de añadir caldo.

Caldo: añade lo suficiente para cubrirlo y ve incorporando más cuando el arroz lo absorba. El método no fija un tiempo total de cocción del arroz: guíate por su punto y por las indicaciones del paquete.

El acabado cremoso

Crema: reserva un par de cucharadas y añade el resto cuando falten 2-3 minutos para terminar el risotto.

Reposo: tapa el arroz durante 2 minutos al acabar la cocción. Después incorpora la mantequilla, el queso rallado, la pimienta, un poco de aceite y la crema reservada, removiendo con energía.

Cómo servirlo

Sirve el risotto nada más terminar, mientras está caliente y cremoso. Reparte las puntas escaldadas por encima para añadir contraste de textura.

Puede funcionar como primer plato; para completar la comida, acompáñalo con una ensalada sencilla o verduras de temporada.

Notas y consejos

• Reserva las partes duras de los espárragos para el caldo en vez de desecharlas.
• Mantén el caldo a mano para poder añadirlo gradualmente durante la cocción.
• Tritura las rodajas cuando estén tibias para preparar una crema uniforme.
• Enfría las puntas escaldadas en agua con hielo y escúrrelas antes de servir.
• Añade la mantequilla y el queso al final, tras el breve reposo del risotto.

Variaciones

• Caldo vegetal: utiliza un caldo vegetal en lugar de preparar el caldo con agua y verduras.
• Más espárragos: reserva una parte adicional de las puntas para ponerlas sobre cada ración.
• Queso distinto: sustituye el Grana Padano por otro queso duro rallado.
• Toque cítrico: añade un poco de ralladura de limón al servir para un matiz fresco.
• Hierbas frescas: termina el plato con perejil picado justo antes de llevarlo a la mesa.

Errores comunes

• Desechar los tallos duros: resérvalos para el caldo y aprovechar su sabor.
• Añadir todo el caldo de golpe: incorpóralo poco a poco, según lo vaya absorbiendo el arroz.
• Olvidar remover al final: mezcla con energía la mantequilla, el queso y la crema para integrar el acabado.
• Pasar de cocción las puntas: escáldalas solo un par de minutos y enfríalas enseguida en agua con hielo.
• Servirlo después de esperar demasiado: llévalo a la mesa recién terminado para disfrutar de su textura cremosa.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en la nevera y consúmelas en un plazo de 2 días. Recalienta en una sartén o en el microondas, añadiendo un poco de agua para recuperar una textura más cremosa.

Preguntas frecuentes