Cordero estofado

Ingredientes

• 1,7 kgcordero
• 25 galcaparras en sal
• 1zanahoria
• 1cebolla blanca
• 1 talloapio
• 400 gvino tinto
• 400 gcaldo de carne
• 35 gconcentrado de tomate
• 4bayas de enebro
• 1clavo de olor
• 10granos de pimienta negra
• 1 ramitasalvia
• 1 ramitatomillo
• 1 hojalaurel
• 1 ramitaromero
• 1diente de ajo
• cantidad suficientesal fina
• cantidad suficientepimienta negra
• cantidad suficienteaceite de oliva virgen extra

Preparación

1. 1

   Prepara las verduras

   Limpia el apio, la zanahoria y la cebolla y córtalos en dados de aproximadamente 1 cm. Pica finamente las especias y ata la salvia, el tomillo, el laurel y el romero con un cordel.

2. 2

   Sofríe la base

   Calienta un poco de aceite en una cacerola grande y alta. Sofríe las verduras con el diente de ajo aplastado y con piel, y añade las especias picadas.

3. 3

   Añade los aromáticos

   Pasados unos minutos, incorpora las alcaparras desaladas y cocina a fuego lento unos minutos más. Añade el ramillete de hierbas y, por último, el concentrado de tomate. Remueve unos minutos y reserva la base.

4. 4

   Dora el cordero

   Salpimienta el cordero. Calienta un poco de aceite en una sartén, añade la carne y dóralo bien por todos los lados a fuego alto.

5. 5

   Desglasa la sartén

   Cuando la carne esté bien dorada, pásala a la cacerola con las verduras. Retira la grasa de la sartén y vierte en ella el vino tinto, despegando los jugos adheridos al fondo.

6. 6

   Incorpora el caldo

   Deja que se evapore el alcohol y que el vino se reduzca a un tercio. Vierte el vino en la cacerola con el cordero, vuelve a ponerla al fuego y añade el caldo de carne.

7. 7

   Estofa y sirve

   Cocina a fuego muy lento y con la tapa puesta durante una hora. Retira la tapa y cocina media hora más, para que se evapore parte del líquido y la salsa espese. Sirve el cordero caliente.

¿Qué es el cordero estofado?

El estofado es una preparación de cocción pausada en la que la carne se cocina con líquido y una base aromática. En esta versión, el vino tinto, el tomate y las hierbas acompañan el sabor intenso del cordero.

La combinación de verduras, alcaparras y especias aporta un fondo rústico y sabroso. El dorado previo y la cocción tapada ayudan a que los sabores se integren antes de reducir la salsa.

Nutrición y macros por ración

La etiqueta muestra una ración tal como está escrita: 950 calorías, 0g de proteína, 4g de hidratos y 63g de grasa.

La mayor parte de los hidratos procede de las verduras, el tomate y el vino; la grasa y la proteína provienen principalmente del cordero, además del aceite utilizado. Para equilibrar el plato, sírvelo con una guarnición de verduras y ajusta la cantidad de pan, patatas o polenta según el resto de la comida.

La base de verduras y hierbas

Corte uniforme: los dados de apio, zanahoria y cebolla de aproximadamente 1 cm se cocinan juntos de manera regular. Sofríelos sin apresurarte para que formen una base aromática.

Ramillete: atar la salvia, el tomillo, el laurel y el romero permite retirarlos con facilidad al servir, si se desea. El ajo se añade aplastado y con piel, tal como indica el método.

Alcaparras y especias

Alcaparras: como se conservan en sal, desálalas antes de incorporarlas, tal como se especifica en el procedimiento. Su punto salino y ácido contrasta con la riqueza del cordero.

Especias: picar el enebro, el clavo y los granos de pimienta ayuda a repartir su aroma por el sofrito. Evita quemarlos: se agregan a las verduras y se cocinan brevemente.

Dorar antes de estofar

Sellado: dora el cordero por todos los lados en una sartén bien caliente, trabajando en tandas si hace falta para no amontonar la carne. El método no fija un tiempo para esta fase: guíate por un color dorado marcado.

Desglasado: tras retirar la grasa, añade el vino a la misma sartén y despega los jugos del fondo. Deja que se reduzca a un tercio antes de pasarlo a la cacerola.

Tiempo y punto de cocción

Cocción lenta: mantén el estofado a fuego muy bajo durante una hora con la tapa puesta. Un hervor suave evita que el líquido se consuma demasiado rápido.

Reducción final: cocina otra media hora sin tapa para concentrar la salsa. La señal indicada en la receta es que el líquido se evapore parcialmente y la salsa gane consistencia.

Cómo servirlo

Sirve el cordero caliente con la salsa por encima. Para completar el plato, acompáñalo con patatas, polenta o pan, que pueden recoger el jugo.

Si buscas un acompañamiento más ligero, añade verduras cocidas o una ensalada sencilla. Como el estofado ya es sabroso y contundente, conviene mantener el acompañamiento poco condimentado.

Notas y consejos

• Desala las alcaparras antes de añadirlas y prueba la salsa antes de corregir la sal.
• Dora el cordero por tandas si la sartén no permite disponerlo en una sola capa.
• Despega bien los jugos del fondo al añadir el vino para incorporarlos a la salsa.
• Mantén un hervor muy suave durante la fase tapada.
• Deja que el vino se reduzca a un tercio antes de incorporarlo a la cacerola.

Variaciones

• Guarnición de patata: sirve el estofado con patatas cocidas o asadas para completar el plato.
• Polenta: acompaña la salsa con polenta cremosa.
• Verduras extra: añade más zanahoria y apio a la base, manteniendo el corte en dados.
• Hierbas: ajusta la proporción de salvia, tomillo y romero a tu gusto.
• Pan: sirve rebanadas de pan para aprovechar la salsa.

Errores comunes

• Cordero amontonado: no se dorará de forma uniforme; hazlo en tandas.
• Fuego demasiado alto al estofar: el líquido se reducirá deprisa; mantén una cocción muy suave.
• Vino sin reducir: la salsa quedará más líquida; espera a que alcance un tercio de su volumen.
• Alcaparras sin desalar: pueden dejar el conjunto demasiado salado; desálalas antes de usarlas.
• Salsa sin desglasar: se pierden los jugos dorados; despréndelos con el vino antes de pasarlo a la cacerola.

Cómo conservarla

Guarda las sobras en un recipiente hermético en el frigorífico y consúmelas en un plazo de 3 días. Recalienta el cordero suavemente en una cacerola, con un poco de agua o caldo si la salsa se ha espesado demasiado.

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