Cómo limpiar los espárragos

Ingredientes

• Espárragos 500 g

Preparación

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   Los espárragos de las cuatro principales variedades siguen el mismo procedimiento de limpieza 1 . En este caso, hemos utilizado la variedad Verde. Liberad los espárragos de las gomas y eliminad los tallos podridos o espárragos con puntas dañadas 2 . Comenzad lavando bien los espárragos bajo el agua corriente 3 .

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   Colocadlos sobre un paño y secadlos bien con papel de cocina 4 . Eliminad la parte final blanca más dura, igualándolos para facilitar una cocción homogénea 5 . Para saber cuánto tallo eliminar, podéis doblar el espárrago que se romperá en el punto de unión entre la parte coriácea y la más tierna. Comenzad a pelar los espárragos con un pelador o delicadamente con un cuchillo pequeño, procediendo verticalmente de arriba hacia abajo, hasta que el tallo quede blanco eliminando la parte verde filamentosa 6 . Los espárragos silvestres son muy tiernos y delgados y no necesitan ser pelados.

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   Si queréis utilizar los espárragos para pastas o risottos, podéis proceder a cortarlos crudos para luego utilizarlos en diferentes preparaciones. Cortad las puntas 7 : podéis dejarlas enteras o cortarlas por la mitad 8 . Luego, reducid el tallo en rodajas 9 . Así tendréis listos vuestros espárragos para dar sabor a muchas recetas. Podéis saltearlos en la sartén con un poco de aceite y agua si es necesario hasta dorarlos, de esta manera permanecerán crujientes.

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   Si preferís cocinarlos para otras preparaciones o usarlos enteros como guarnición, proceded a hervirlos: comenzad atando los espárragos en un manojo con un hilo de cocina para que no se escapen y se mantengan en vertical 10 . Ponedlos en la cesta de una espárraguera 11 que habréis llenado hasta 2/3 de agua y llevada a ebullición. Podéis salar el agua al gusto. Las puntas de los espárragos, la parte más delicada, deben quedar fuera del agua porque será el mismo vapor el que las cocerá 12 . Podéis optar por cerrar la espárraguera con una tapa. Para la cocción, podéis regularos según el diámetro del tallo: para espárragos de tamaño mediano bastarán 8-10 minutos, en cualquier caso, antes de escurrirlos, probad a pinchar con los dientes de un tenedor las puntas: estarán listos cuando estén tiernos pero aún compactos. Los tiempos de cocción variarán según el grosor del tallo.

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   Escurrid entonces los espárragos y dejadlos enfriar ligeramente antes de utilizarlos 13 . Si no tenéis una espárraguera, podéis cocer los espárragos, incluso sin atarlos, en una olla muy grande: una vez terminada la limpieza, colocadlos horizontalmente en el agua cuando comience a hervir, asegurándoos de que esta los cubra completamente y que no llegue a un hervor excesivo, de lo contrario las puntas se desharán 14 . Escurridlos ayudándoos con una espumadera cuando estén aún compactos y crujientes 15 . Además, podéis cocerlos también en una vaporera: llevad el agua a ebullición, colocad los espárragos en la cesta, cerrad con la tapa y coced durante 15-20 minutos, según el tamaño. Una vez listos, podéis disfrutarlos siguiendo la receta de los Espárragos a la milanesa . Finalmente, podéis disfrutar de vuestros espárragos crudos: pelad los tallos con un pelador de verduras para que queden delgados, condimentad con aceite, sal y pimienta. Alternativamente, podéis cortar los espárragos como se muestra en el procedimiento en crudo o triturarlos para diferentes preparaciones. Descubrid todas nuestras recetas con espárragos.